ほったらかし調理でラクに　

一般家庭のキッチンで、２時間で１０～１５品のメニューを作る與那覇匠さん。「煮物や炒め煮など、ほったらかせる調理方法は便利です」と話す。味付けのバリエーションが広がる「万能ダレ」や旬のゴーヤー、ヘチマを使ったお手軽レシピを教えてもらった。


與那覇匠さん。ウルトラ家政夫ヨナSympA代表。
出張料理人。調理師。sympa4783@gmail.com

「煮物」が一押しメニュー
 

與那覇さん一押しの手間なしメニューは、「煮物」。時間も手間もかかりそうなイメージだが、「煮込む間ほったらかせるので、別の作業ができる。作り置きでは一品は煮物を作ります。翌日は味が染み込むので、多めに作っておくと２度おいしい。定番の和風のほか、トマト缶を入れて洋風にすると、子どもも好きな味になります」

ほかに、炒め物を、水と酒少々を加えて「炒め煮」にするのも時短ワザに。鍋につきっきりになる必要がなく、火の通りが早くなり時短になるという。「野菜炒めやホウレンソウのソテーなど、和洋中に使えます」

ごま油、調味酢で味変

工程が多い料理の作業時間を減らすには、いかに一つ一つのムダを省くか。與那覇さんは行き来の手間を省くため、最初にすべての材料と調味料を出しておく。皮むきが不要な野菜は、皮をむかない。「ニンジンは出荷段階で皮がむかれているので、洗えばＯＫ。ゴボウはスポンジなどで土を洗い落として皮はむかずに使います」。油の少ないメニューから作り始めて、鍋を洗う手間はできるだけ少なく。調理器具は、ある程度ため、調理の空き時間に洗う。

調理前に悩む時間を省くために効果的なのが、味付けのバリエーションを持っておくこと。「味がワンパターンというお悩みをよく聞きますが、鉄板の味付けがあれば、応用が利きます。いつもの料理に調味酢やごま油を加えて味を変えるだけでも、バリエーションは広がります」。今が旬のゴーヤー、ヘチマを使ったレシピも紹介してもらった。　気になるワザ、レシピを取り入れてみて。

與那覇さんに聞くワザ4選

ほったらかせる煮物は味方

よく作る「和風の煮物」と「洋風の煮込み」を紹介します。

①和風の煮物。鶏もも肉1枚、大根約1/6本、ニンジン約1/2本を切って鍋に入れて、水をひたひたに入れる。酒・みりん・しょうゆをおたま1杯ずつ、砂糖大さじ1を入れて、ぐつぐつ音が鳴るくらい強めの中火で煮込む。アクがある程度取れたらキッチンペーパーをのせて放置。20分ほどで完成。味が薄ければ顆粒だしや中華だしを入れる。

②①と同じ食材も、トマト缶で煮込むと洋風の煮込みに変わる。トマト缶と水1:1に、塩、ケチャップ、あればコンソメ、乾燥ハーブを加えて煮込む。　

鉄板ダレで味付けに迷わない

簡単で使い勝手のいい「万能ダレ」を二つ紹介します。

①「万能みそダレ」

みそ大さじ1、みりん大さじ2、砂糖大さじ1弱、しょうゆ少し、を混ぜる。

★ナスみその味付けに使ったり、煮詰めて野菜のソースに。豚肉を５～１０分漬け込んで焼いてもいい。

②「ネギソース」

白ネギか青ネギを切り、ポン酢にごま油を一回し加える。

★炒め物や蒸し鶏（胸肉、もも肉）、ゆでた豆腐、揚げた豆腐にかける。

炒め煮で時短、うまみアップ

炒め物は、水と少しの酒を入れて「炒め煮」にすると、焦げ付きが少ないのでつきっきりでなくてもOKに。火の通りが早くなり、時短になります。

調理法はシンプル。フライパンに油と野菜を入れて強めの中火で炒めて、焼き目がついたら、水を薄く張るくらいとお酒を少し（小さじ１くらい）入れる。

味付けは顆粒だしや塩で。水分が飛んだら完成です。

酒には臭み取りとうまみを加える役割があります。また、煮詰めることでうまみが野菜や肉に移ります。

ゴーヤーチャンプルーやニンジンシリシリ―、青椒肉絲（チンジャオロース）、ホウレン草のバター炒めなど、和洋中問わず使えますよ。

 

サラダ以外にもドレッシング

サラダ用のドレッシングは、味が決まっているのですごく便利！炒め物に使ってもＯＫ。オススメのレシピは、「大根のきんぴら」。　大根を棒状に切ってフライパンで炒めて、家にあるドレッシングかければ完成。

和風、中華、ごまドレ、シーザー、何でも合いますよ。家にあるドレッシングにおろしニンニクやおろしショウガ、トウバンジャンを加えると、味の幅が広がります。

ヘチマのチーズダッカルビ
蒸し焼き、余熱でほったらかし調理

材料（２人分）

もも肉…………………………１枚

キャベツ………………………180ｇ(約1/4個）

ヘチマ…………………………150ｇ（約1/2本）

キムチのもと…………………30ｍｌ

ごま油…………………………5g

ニンニク・ショウガ…………各チューブ2cm

スライスチーズ………………２枚

 

作り方

①もも肉は一口大に切る。キャベツは一口大にちぎって洗う。ヘチマは1.5cmの半月切りにする。

②ボウルにもも肉、ヘチマを入れてニンニク、ショウガ、キムチのもとをもみこみ、5～10分おいて味をなじませる。

③フライパンにごま油をひいて、②を入れ、ふたをして弱火で5分蒸し焼きにする。最後にチーズをのせて、5～10分そのまま置き、余熱で火を通す。

 

甘辛サバみそゴーヤー
サバ缶を使って時短

材料（２人分）

ゴーヤー…………………1/2本

塩…………………………小さじ1/3（2ｇ）

サバのみそ煮缶…………１缶

たかの爪…………………１本

みりん……………………小さじ２

砂糖………………………大さじ1/2

ニンニク・ショウガ……各チューブ2cm

白ごま・かつお節………適量

 

作り方

①ゴーヤーは、ワタを取って2cm厚さに切る。　

②フライパンにゴーヤーを入れて炒め、塩を加える。サバをつぶしながら加えて、砂糖、みりん、ニンニク・ショウガ各1cmずつ加えて、5分ほど加熱したら強火にして水分を飛ばす。

※フライパン一面にゴーヤーを広げて、あまり触らない。

③最後に、ニンニク・ショウガを1cmほど加えてごま、かつお節を散らす。

 

あなたのへとへと飯、教えてください！

へとへと飯、シェアしませんか。「へとへと飯」と書いて、４面のゆんたくサロンのあて先へ送ってください。　記者のへとへと飯は「豚キムチ炒め」。フライパンにごま油を入れ、キッチンバサミで切った豚薄切り肉と手割りした木綿豆腐、白菜のキムチを入れて炒めて完成。しょうゆを少し加えても。包丁もまな板も使わないのが最高です。

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『週刊ほ～むぷらざ』へとへとな時のおたすけ飯
第1819号　2022年6月16日掲載