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2023年2月9日更新

今が旬 ンスナバー、田芋で料理|ごちそうレシピ

今が旬の冬野菜、ンスナバー(ふだん草)は、葉柄が太くて大きい肉厚のものがおいしい。今回は、「ンスナバー ンブシー(みそ煮)」、「ンスナバー スーネー(白あえ)」と、ねばりを生かした「田芋(ターンム)の揚げまんじゅう」を紹介します。
松本嘉代子(松本料理学院学院長)

ごまの風味がアクセントに
ンスナバー スーネー


【材料(5人分) 調理目安時間20分】

ンスナバー(ふだん草)‥‥500g
豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/4丁
ピーナツバター‥‥‥‥‥‥大さじ2
白みそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
白ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1


【作り方】
 ンスナバーは葉と軸を別々にゆで、水気を切って2~3センチの長さに切る=写真(1)。

 ゆでたンスナバーは布巾に包んで水気を絞る。

 豆腐は布巾で包んで固く絞っておく。

 すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加え、さらによくすり混ぜてあえ衣を作る。

 2のンスナバーを4のあえ衣であえる=(2)。

 小鉢に盛りつけ、半ずりの白ごまを散らして供する。

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豚肉のうまみたっぷり
ンスナバー ンブシー


【材料(5人分) 調理目安時間40分】

ンスナバー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1kg
豚三枚肉(ゆで)‥‥‥‥‥‥‥100g
サラダ油(またはラード)‥‥‥大さじ2
豚だし‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1~1+/2カップ
赤みそまたは白みそ‥‥‥‥‥‥大さじ5
豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/4丁

【作り方】
 ンスナバーは葉と軸を別々にゆでて=写真(1)=水に取り、3~4センチ長さに切って水気を絞る。

 ゆでた豚三枚肉は、短冊に切る=(2)。

 鍋にサラダ油(またはラード)を熱し、豚三枚肉を入れて脂が溶け出してきたらンスナバーを入れて炒める=(3)。

 3に豚だしで溶いた赤みそ=(4)=と手割りにした豆腐を加え、中火でンスナバーに味が浸透するまで煮る。

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外はサクッと中はもっちり
田芋の揚げまんじゅう


【材料(12個分) 調理目安時間20分】

田芋(蒸したもの)‥‥‥(正味)400g
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1
ニンニク(みじん切り)‥‥小さじ1
豚ひき肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥80~100g
ショウガ(みじん切り)‥‥小さじ1/2
白みそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ3
酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1+1/2
片栗粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量
揚げ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量

【作り方】
 田芋は皮をむいて大きく切ってゆで、熱いうちに裏ごしにかけて砂糖と塩を加え、よく混ぜ合わせて12等分する。

 フライパンに油を熱し、ニンニクとショウガを炒め、きつね色になったら豚ひき肉を加えてさらに炒め、白みそ、酒、砂糖を入れて油みそを作っておく=写真(1)。

 12等分した田芋で油みそをあんにして包み=(2)、紡錘形(ぼうすいけい)または俵型に整える=(3)。

 3に片栗粉をまぶして180度に熱した揚げ油で色よく揚げる=(4)。

☆冷えると味が落ちるので、なるべく熱いうちにいただく。


松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1853号 2023年2月9日掲載

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