今が旬　ンスナバー、田芋で料理｜ごちそうレシピ

今が旬の冬野菜、ンスナバー（ふだん草）は、葉柄が太くて大きい肉厚のものがおいしい。今回は、「ンスナバー　ンブシー（みそ煮）」、「ンスナバー　スーネー（白あえ）」と、ねばりを生かした「田芋（ターンム）の揚げまんじゅう」を紹介します。
松本嘉代子（松本料理学院学院長）

ごまの風味がアクセントに
ンスナバースーネー

【材料（５人分）調理目安時間２０分】

ンスナバー（ふだん草）‥‥５００ｇ
豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１／４丁
ピーナツバター‥‥‥‥‥‥大さじ２
白みそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ１
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
白ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ１

【作り方】
１　ンスナバーは葉と軸を別々にゆで、水気を切って２～３センチの長さに切る＝写真（１）。

２　ゆでたンスナバーは布巾に包んで水気を絞る。

３　豆腐は布巾で包んで固く絞っておく。

４　すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加え、さらによくすり混ぜてあえ衣を作る。

５　２のンスナバーを４のあえ衣であえる＝（２）。

６　小鉢に盛りつけ、半ずりの白ごまを散らして供する。

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豚肉のうまみたっぷり
ンスナバーンブシー

【材料（５人分）調理目安時間４０分】

ンスナバー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ｋｇ
豚三枚肉（ゆで）‥‥‥‥‥‥‥１００ｇ
サラダ油（またはラード）‥‥‥大さじ２
豚だし‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１～１＋／２カップ
赤みそまたは白みそ‥‥‥‥‥‥大さじ５
豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１／４丁

【作り方】
１　ンスナバーは葉と軸を別々にゆでて＝写真（１）＝水に取り、３～４センチ長さに切って水気を絞る。

２　ゆでた豚三枚肉は、短冊に切る＝（２）。

３　鍋にサラダ油（またはラード）を熱し、豚三枚肉を入れて脂が溶け出してきたらンスナバーを入れて炒める＝（３）。

４　３に豚だしで溶いた赤みそ＝（４）＝と手割りにした豆腐を加え、中火でンスナバーに味が浸透するまで煮る。

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外はサクッと中はもっちり
田芋の揚げまんじゅう

【材料（１２個分）調理目安時間２０分】

田芋（蒸したもの）‥‥‥（正味）４００ｇ
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ１
ニンニク（みじん切り）‥‥小さじ１
豚ひき肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０～１００ｇ
ショウガ（みじん切り）‥‥小さじ１／２
白みそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ３
酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ１
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ１＋１／２
片栗粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量
揚げ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量

【作り方】
１　田芋は皮をむいて大きく切ってゆで、熱いうちに裏ごしにかけて砂糖と塩を加え、よく混ぜ合わせて１２等分する。

２　フライパンに油を熱し、ニンニクとショウガを炒め、きつね色になったら豚ひき肉を加えてさらに炒め、白みそ、酒、砂糖を入れて油みそを作っておく＝写真（１）。