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2016年4月28日更新

うま味が詰まった寄せ煮 ヌンクゥグヮー|沖縄のごちそうレシピ

沖縄料理に精通した松本料理学院の松本嘉代子学院長が教える「ごちそうレシピ」。今回は豚三枚肉や乾燥シイタケ、根菜類など多くの野菜を使い、具材のうま味を凝縮させた寄せ煮「ヌンクゥグヮー。おきなわの長寿を支えた滋味深い一品です。



色とりどりの材料を短冊に切って煮込んだ料理。野菜不足も解消!

ヌンクゥグヮー

調理時間50分

ヌンクゥグヮーの材料(5人分)
豚三枚肉 150g
泡盛 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
カラシナまたは高菜 200g
小さじ1
揚げ豆腐 1枚
ダイコン 600g
ニンジン 60g
シイタケ(乾燥) 3枚
カマボコ 100g
えんどう豆(生) 1/2カップ
かつおだし・豚だし 1+1/2~2カップ
砂糖 小さじ1
みりん 小さじ1
小さじ1~1+1/2
しょうゆ 小さじ1
 
ヌンクゥグヮーの作り方
1. 豚三枚肉はゆでて短冊に切って、分量の青色の調味料で下味をつけておく。
2. 塩漬けにしたカラシナの水気を切り、2~3cm長さに切って油で軽く炒める。
3. 揚げ豆腐は油抜きをして1cm厚さに切り、さらに短冊に切る。
※豆腐から揚げ豆腐を作る際には、水気を切り1cm厚さに切ってから油で揚げ、さらに短冊に切る。
4. シイタケは水に戻して石づきを取り、薄切りにする。※戻し汁も後ほど使う。
5. ダイコン、ニンジンを短冊に切り、それぞれ軽く塩を振りかけてしばらく置く。しんなりしたら布巾で包み、軽くしぼる。
※繊維に沿って切った方が折れにくい。
6. カマボコもほかの具材と同じ大きさの短冊に切る。
7. えんどう豆は色よくゆでておく。
8. 鍋に分量のだし、④の戻し汁、砂糖、塩、しょうゆ、みりんを煮立てて、その中に④、⑤を入れて5分ほど煮る。

次に②、③を加えて軽く混ぜ、①をかぶせるように乗せ、さらに煮込む。
※ゆっくり煮込んで、味を浸透させること。
9. ⑧の味がなじんだら、②、カマボコ、えんどう豆を入れて仕上げる。


講師
松本嘉代子(まつもと・かよこ)
1969年、沖縄県那覇市に松本料理学院設立、学院長。NPO日本食育インストラクター1級、全国料理学校協会 教員認定資格 特別師範、栄養士。琉球料理、沖縄家庭料理に精通し、幅広く活動。タイムス住宅新聞社発行の週刊ほ〜むぷらざで「ごちそうレシピ」「沖縄の行事と食」「イチから琉球料理」などのコーナーでもその魅力を多くの人に発信している。

ごちそうレシピ|沖縄料理と琉球料理を家庭から


編集/栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1502号 2016年4月28日掲載
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おいしいものに目がないガチマヤー(くいしんぼう)。2016年に国際中医薬膳師の資格をとりました。おいしく健康に!が日々のテーマ。

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