沖縄そば｜豚骨とかつおのスープが格別｜沖縄のごちそうレシピ

県民のソウルフード「沖縄そば」を、麺から手作りしてみませんか？　じっくり豚骨を煮込んだスープと手打ち麺は、一味違うおいしさです。
講師：松本嘉代子（松本料理学院学院長）

沖縄そば｜麺から手作り｜沖縄のごちそうレシピ

豚骨とかつおのスープが格別

【手打ち麺】材料（5人分）調理時間2～2.5時間

作り方

１．	小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を2～3回に分けて混ぜいれる。
２．	大きなボウルに強力粉を入れ、1のかん水を数回に分けて加え、10分くらいこねる。 ※なめらかになるまでまとめていく。
３．	②の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめてビニール袋に入れ、1時間～1時間半ねかす。 ※ねかし足りないと麺棒で伸ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなる。
４．	３の生地を4等分にし、打ち粉をしながら1～2ｍｍ厚さの長方形に伸ばす＝写真②。
５．	④の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、4～8つ折りにたたんで2～4ｍｍ幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。
６．	大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として1分～1分30秒ゆでる。 ※ゆで時間は厚みにもよる。
７．	⑥をざるに取って水気を切り、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。

【そばだし】材料（5人分）調理時間約3時間

作り方

１．

豚の骨（背と腰の骨、尻尾）は、熱湯できれいに洗い＝写真上、下、寸胴鍋に入れ、たっぷりかぶるほどの水を加えて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、そのあと中火→弱火にして2～3時間ゆっくり煮る（途中何度もあくを取りながら、1/2量になるまで煮る）。

※湯で、血や汚れをきれいに落とす。

２．

①をこして鍋に入れ、かつおだしを加えて強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。
※しょうゆは煮立ってから入れると、香りがよくなる。塩は沖縄のマースが合う。

【具】材料（5人分）調理時間6分

作り方

１．	ゆでた豚三枚肉は、5～6cm幅の5ｍｍ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る＝写真。
２．	棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。
３．	深めの器に熱湯を通したそばを盛り付け、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、薬味用のワケギ、紅ショウガをのせて熱いうちに供する。 ※好みで、コーレーグス（唐辛子の泡盛漬け）を少量かける。