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2017年11月9日更新

沖縄そば|豚骨とかつおのスープが格別|沖縄のごちそうレシピ

県民のソウルフード「沖縄そば」を、麺から手作りしてみませんか? じっくり豚骨を煮込んだスープと手打ち麺は、一味違うおいしさです。
講師:松本嘉代子(松本料理学院 学院長)

沖縄そば|麺から手作り|沖縄のごちそうレシピ

豚骨とかつおのスープが格別

沖縄そば

【手打ち麺】 材料(5人分)調理時間2~2.5時間

強力粉 500g
かん水  
 重曹 小さじ1
 塩 小さじ2
 卵 1個
 水 200ml
打ち粉(片栗粉) 適量
サラダ油 適量

作り方

1. 小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を2~3回に分けて混ぜいれる。
2.
大きなボウルに強力粉を入れ、1のかん水を数回に分けて加え、10分くらいこねる。
※なめらかになるまでまとめていく。
3.

②の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめてビニール袋に入れ、1時間~1時間半ねかす。
※ねかし足りないと麺棒で伸ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなる。
4.

3の生地を4等分にし、打ち粉をしながら1~2mm厚さの長方形に伸ばす=写真②。
5. ④の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、4~8つ折りにたたんで2~4mm幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。
6. 大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として1分~1分30秒ゆでる。
※ゆで時間は厚みにもよる。
7. ⑥をざるに取って水気を切り、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。

 

【そばだし】 材料(5人分)調理時間約3時間

豚の骨(腰・尻尾) 1.5~2kg
たっぷりかぶるほど
豚だし 7カップ
かつおだし 1カップ
小さじ2・1/2前後
しょうゆ 少々

作り方

1.
豚の骨(背と腰の骨、尻尾)は、熱湯できれいに洗い=写真上、下、寸胴鍋に入れ、たっぷりかぶるほどの水を加えて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、そのあと中火→弱火にして2~3時間ゆっくり煮る(途中何度もあくを取りながら、1/2量になるまで煮る)。

※湯で、血や汚れをきれいに落とす。
2.
①をこして鍋に入れ、かつおだしを加えて強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。
※しょうゆは煮立ってから入れると、香りがよくなる。塩は沖縄のマースが合う。

 

【具】材料(5人分)調理時間6分

豚三枚肉の煮付  
 三枚肉(ゆでたもの) 120g
 泡盛 大さじ3
 砂糖 大さじ2~3
 しょうゆ 大さじ3
棒かまぼこ 10切
わけぎ 適量
紅ショウガ 少々
コーレーグス(唐辛子の泡盛漬け) 少々

作り方

1.
ゆでた豚三枚肉は、5~6cm幅の5mm厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る=写真。
2.
棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。
3.
深めの器に熱湯を通したそばを盛り付け、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、薬味用のワケギ、紅ショウガをのせて熱いうちに供する。
※好みで、コーレーグス(唐辛子の泡盛漬け)を少量かける。



麺から手作り家で沖縄そば

  • ゴーヤージュース


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編集/栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1582号 2017年11月9日掲載
[レシピ・
沖縄そば・琉球料理]

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おいしいものに目がないガチマヤー(くいしんぼう)。2016年に国際中医薬膳師の資格をとりました。おいしく健康に!が日々のテーマ。

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