とろとろに煮込んだ
足ティビチ汁


【材料（５人分） 調理目安時間120分】

豚足　………………………１．５ｋｇ
水…………………１３～１５カップ
昆布…………………………２枚
大根　………………………６００ｇ
かつおだし…………………適量
塩……小さじ１と１／２～２弱
しょうゆ……………………少々
ヒハチ………………………少々

【作り方】
１　豚足は残り毛を焼いて、かみそりできれいにこそげ取る。長さ６センチの輪切りにした豚足を湯洗いする＝写真。


２　大根は大きく切って、米とぎ汁でゆでて洗う＝上写真。昆布は洗って水に戻し、結び昆布を作っておく＝下写真。


３　鍋にたっぷりの水と豚足を入れて強火にかけて沸騰させる。あくが出たら１度、ゆでこぼしをする。

４　再び鍋に分量の水と３を入れ、強火にかけてあくを取る。途中で中火にし、弱火で２時間くらい煮込む。

５　４がある程度軟らかくなったら、昆布を入れて静かに煮る。

６　５が軟らかく煮えたら、蒸発して少なくなった煮汁をかつおだしで補い、７カップくらいにする。

７　大根と塩、しょうゆを入れて味をよく浸透させる。

８　深めの器に足ティビチ、昆布、大根を盛り付けて煮汁を注ぎ入れ、香辛料のヒハチをふりかけて供する。

※豚足は後ろ足の方が肉の部分が多い。

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豚肉のうまみたっぷり
パパヤーイリチー


【材料（５人分） 調理目安時間３０分】

パパヤー（パパイア）…６００ｇ（正味）
豚三枚肉（ゆで）………１００ｇ
油………………………大さじ３
豚だし…………１カップ～適量
塩………………………小さじ１
しょうゆ………………小さじ１

【作り方】
１　パパヤーは皮をむいて、粗めの鬼おろしで太めにおろしておく＝写真。


２　豚三枚肉（ゆで）を、短冊に切る＝写真。※Ｂロースでもよい。


３　鍋に油を熱し、豚三枚肉を入れて炒め、脂が溶けてきたらパパヤーを入れて全体に油がまわるまで炒める。

４　３に豚だしを少しずつ加えながら軟らかくなるまで炒め＝写真、塩としょうゆを入れて味をよく浸透させて仕上げる。


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もっちりした食感
カルカン


【材料（５人分） 調理目安時間２０分】

山芋…………８０～１００ｇ（正味）
上白糖……………………１３０ｇ
水　…………………………５０ｍｌ
上新粉　……………１５０～１８０ｇ
卵白　……………………２個分
上白糖　……………………２０ｇ
※お好みで小豆あん

【作り方】
１　山芋は皮をむき＝写真、酢水に漬けてあく抜きをする。


２　ミキサーに４等分に切った１と砂糖１３０ｇと水を入れて、１分ほど攪拌（かくはん）し、ボウルに移す。

３　２に上新粉を少しずつ入れて、だまにならないようによく混ぜ合わせる。

４　卵白をハンドミキサーなどでつのが立つまでしっかり泡立て、砂糖２０ｇを加えて混ぜ、３にさっくり混ぜ込む＝写真。


５　アルミ箔（はく）のケースに４を流し入れる。

６　蒸し器を火にかけて強火にし、沸騰したら５をのせて１３～１５分ほど蒸す。

※５で小豆あんを入れてカルカンまんじゅうにしてもよい。

講師／名嘉裕子（松本料理学院講師）

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1836号　2022年10月13日掲載