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2022年10月13日更新

[沖縄・レシピ]豚のだしきいた沖縄料理|ごちそうレシピ

今回は、豚足を長時間煮込んだ「足ティビチ汁」や、青パパイアを使った炒め煮「パパヤーイリチー」、郷土菓子「カルカン」の沖縄料理3品を紹介します。
名嘉裕子(松本料理学院講師)

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とろとろに煮込んだ
足ティビチ汁
足ティビチ汁

【材料(5人分) 調理目安時間120分】

豚足 ………………………1.5kg
水…………………13~15カップ
昆布…………………………2枚
大根 ………………………600g
かつおだし…………………適量
塩……小さじ1と1/2~2弱
しょうゆ……………………少々
ヒハチ………………………少々

【作り方】
 豚足は残り毛を焼いて、かみそりできれいにこそげ取る。長さ6センチの輪切りにした豚足を湯洗いする=写真。
1 豚足は残り毛を焼いて、かみそりできれいにこそげ取る。長さ6センチの輪切りにした豚足を湯洗いする=写真。

 大根は大きく切って、米とぎ汁でゆでて洗う=上写真。昆布は洗って水に戻し、結び昆布を作っておく=下写真。
2 大根は大きく切って、米とぎ汁でゆでて洗う=上写真昆布は洗って水に戻し、結び昆布を作っておく=下写真。

 鍋にたっぷりの水と豚足を入れて強火にかけて沸騰させる。あくが出たら1度、ゆでこぼしをする。

 再び鍋に分量の水と3を入れ、強火にかけてあくを取る。途中で中火にし、弱火で2時間くらい煮込む。

 4がある程度軟らかくなったら、昆布を入れて静かに煮る。

 5が軟らかく煮えたら、蒸発して少なくなった煮汁をかつおだしで補い、7カップくらいにする。

 大根と塩、しょうゆを入れて味をよく浸透させる。

 深めの器に足ティビチ、昆布、大根を盛り付けて煮汁を注ぎ入れ、香辛料のヒハチをふりかけて供する。

豚足は後ろ足の方が肉の部分が多い。

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豚肉のうまみたっぷり
パパヤーイリチー
パパヤーイリチー

【材料(5人分) 調理目安時間30分】

パパヤー(パパイア)…600g(正味)
豚三枚肉(ゆで)………100g
油………………………大さじ3
豚だし…………1カップ~適量
塩………………………小さじ1
しょうゆ………………小さじ1

【作り方】
 パパヤーは皮をむいて、粗めの鬼おろしで太めにおろしておく=写真。
パパヤーは皮をむいて、粗めの鬼おろしで太めにおろしておく=写真

 豚三枚肉(ゆで)を、短冊に切る=写真。※Bロースでもよい。
2 豚三枚肉(ゆで)を、短冊に切る=写真。※Bロースでもよい。

 鍋に油を熱し、豚三枚肉を入れて炒め、脂が溶けてきたらパパヤーを入れて全体に油がまわるまで炒める。

 3に豚だしを少しずつ加えながら軟らかくなるまで炒め=写真、塩としょうゆを入れて味をよく浸透させて仕上げる。
4 3に豚だしを少しずつ加えながら軟らかくなるまで炒め=写真、塩としょうゆを入れて味をよく浸透させて仕上げる。

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もっちりした食感
カルカン
カルカン

【材料(5人分) 調理目安時間20分】

山芋…………80~100g(正味)
上白糖……………………130g
水 …………………………50ml
上新粉 ……………150~180g
卵白 ……………………2個分
上白糖 ……………………20g
※お好みで小豆あん

【作り方】
 山芋は皮をむき=写真、酢水に漬けてあく抜きをする。
山芋は皮をむき=写真、酢水に漬けてあく抜きをする。

 ミキサーに4等分に切った1と砂糖130gと水を入れて、1分ほど攪拌(かくはん)し、ボウルに移す。

 2に上新粉を少しずつ入れて、だまにならないようによく混ぜ合わせる。

 卵白をハンドミキサーなどでつのが立つまでしっかり泡立て、砂糖20gを加えて混ぜ、3にさっくり混ぜ込む=写真。
4 卵白をハンドミキサーなどでつのが立つまでしっかり泡立て、砂糖20gを加えて混ぜ、3にさっくり混ぜ込む=写真。

 アルミ箔(はく)のケースに4を流し入れる。

 蒸し器を火にかけて強火にし、沸騰したら5をのせて13~15分ほど蒸す。

※5で小豆あんを入れてカルカンまんじゅうにしてもよい。

講師/名嘉裕子(松本料理学院講師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1836号 2022年10月13日掲載

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