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2021年12月23日更新

[沖縄・レシピ]新年は琉球料理でおもてなし|ごちそうレシピ

沖縄の正月は、豚肉がよく使われます。今回紹介する「みそ煮ぶた(みそラフテー)」は、時間がたち、温めなおしても硬くなりません。縁起の良い「クーブイリチー」はうま味が凝縮されています。紅白の彩りが華やかな「ナマシグヮー」は簡単に作れます。
講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)

みそ煮ぶた(みそラフテー)
泡盛使い、味の浸透がアップ


【材料(5人分) 調理目安時間:130分】

豚三枚肉(ゆで)600g
(肩ロースでも代用可)
かつおだし2〜3カップ
泡盛(30度以上)1カップ以上
砂糖大さじ3〜4
白みそ(甘口)100〜120g
かつおだし1カップ
針ショウガ少量

【作り方】

 豚三枚肉は、湯洗いして丸ごと1時間ほどゆでる。
写真①

※ 初めは皮を上にして鍋に入れる(鍋底にへばりつくのを防ぐため)。強火でゆでてアクを取る=写真①。次に中火で30分、返して20〜30分ゆで、ゆで汁ごと冷ます。脂と赤身の層が多いものを選んで使うと軟らかくておいしい=②。
 1の豚三枚肉は、6〜7cm幅の1.5〜2cm厚さに切る。または、3〜4cm角に切る。

写真②

 鍋の大きさに合わせて2〜3カップのだしと泡盛、2の肉を入れて10分くらい煮たあと、砂糖を加えてしばらく煮る。
 3にかつおだしで溶いた白みそを2回に分けて加え、さらに50分ほど煮る。箸で肉がちぎれるくらい軟らかくなるのが目安。その豚肉を器に盛り付け、たっぷりの煮汁をかける。針ショウガを天盛りにして供する。
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お祝いの席に欠かせない一品
クーブイリチー


【材料(5人分) 調理目安時間:90分】

 刻み昆布乾燥80g
(水に戻して300g)
 豚三枚肉(ゆで)80g
 コンニャク150g
 赤カマボコ50g
 油(手順4)大さじ3
 しょうゆ大さじ3〜4
砂糖大さじ3
泡盛大さじ2
油(手順5)大さじ1
みりん大さじ1
だし汁3〜4カップ

【作り方】
 刻み昆布はザルに入れて洗らって塩を落す。その後50分程水につけ(目安は縮れがまっすぐ伸びるまで)、ふやけたらもう一度洗って水気を切っておく=写真①(昆布の漬け汁はだし汁としても使える)。
写真①

 ゆでた豚三枚肉は、細めの短冊に切る。
 コンニャクは、細めの短冊に切って、水から入れ、ひと煮立ちさせる。
 鍋に大さじ3の油を熱し、しょうゆを鍋肌から入れて焼き、砂糖を加えて煮立てる。泡盛と2の豚三枚肉を入れて=②=味を浸透させ、取り出しておく。

写真②

 4の残った煮汁に油大さじ1を加えて1の昆布を炒め、だし汁を数回に分けて加え、軟らかくなるまで中火で40分ほど煮込む。途中、煮汁が減ったら何度も鍋肌からだし汁を加え、しっとりと軟らかくなるまで煮込む。
 5に4の豚三枚肉と3のコンニャク、みりんを加えてさらに煮込む=③。
写真③

 6を盛り付け、細切りにした赤カマボコをのせて出来上がり。

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甘酢でさっぱり食べられる
ナマシグヮー


【材料(5人分) 調理目安時間:15分】
大根400g
ニンジン40g
食塩水かぶる程度
黒ごま少々
【甘酢】
酢大さじ8
砂糖大さじ7
塩小さじ1/2


【作り方】
 大根とニンジンはシリシリー(おろし金)で千切り状におろして=写真①、別々に食塩水(海水程度)につけておく=②。
写真①

写真②

★ 食塩水につけておくことで変色しにくくなる。
 分量の酢、砂糖、塩を合わせて甘酢を作る。
  1の大根とニンジンを布巾に包んで絞り、2の甘酢でつける=写真㈪。
 器に3のナマシグヮーを盛り付け、黒ごまを少々散らして仕上げる。


講師/松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1794号 2021年12月23日掲載

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