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2021年5月13日更新

[沖縄・琉球料理]白身魚で作る「精進御雑炊」|ごちそうレシピ

精進料理である「精進御雑炊」は、肉を使わず、代わりに白身魚をご飯と一緒に炊いてうま味を出します。「ンジャナバースーネー」は手軽に作れる琉球料理の一つ。おやつにぴったりの「ウグマグヮーシ」はごまの香ばしい香りが感じられます。名嘉裕子(松本料理学院講師)


白身魚のうま味たっぷり
精進御雑炊
[沖縄・琉球料理]精進御雑炊|ごちそうレシピ

【材料(5人分) 調理目安時間約40分】
米………………………3カップ
かつおだし……………4カップ
塩………………………小さじ2
しょうゆ………………小さじ1
シイタケ……………………3枚
ニンジン…………………50g
白身魚…………………100g(今回はビタローを1尾使用)
油………………………大さじ2
ショウガ(薄切り)…4~5枚
薄焼き卵…………………2個分


【作り方】
 米は、炊く30分前に洗って水切りをしておく。

 鍋にかつおだしと塩、しょうゆを入れて煮立てる。

 シイタケは水に戻して5ミリ角に切り、ニンジンも同じように切る。

4 白身の魚は軽く塩を振って焼き、ほぐして小骨を取る(今回は1尾丸ごと使用)。

5 薄焼き卵は、4センチ長さの千切りにする。

6 鍋に油をひき、ショウガの薄切りを入れて、香りが出るまで弱火で炒める。その後、1の米を入れて透き通るまで炒める=写真。
[沖縄・琉球料理]精進御雑炊 米を炒める

7 6に2のだしと3のシイタケ、ニンジン、4の白身魚を入れて全体に混ぜ合わせ、普通のご飯の要領で炊きあげる=写真。
[沖縄・琉球料理]精進御雑炊 炊き上げ

 飯椀の7分目程度に盛り、上から5の薄焼き卵を散らして供する。


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ピーナツバターでコクがアップ
ンジャナバースーネー
[沖縄・琉球料理]ンジャナバースーネー

【材料(5人分) 調理目安時間約5分】
ンジャナバー(ニガナ)……………1/3~1/2束(約150~200g)
豆腐……………………………………1/4丁(約200g)
ピーナツバター………………………大さじ2
白みそ…………………………………大さじ2
砂糖……………………………………小さじ1
塩………………………………………少々
白ごま…………………………………大さじ1


【作り方】
 ンジャナバーは洗って葉柄を除き、4センチ長さの千切り=写真=にして水に放す。
[沖縄・琉球料理]ンジャナバースーネー 千切り

 豆腐は布巾で包んで水気を絞っておく。

 すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加えてさらによくすり混ぜてあえ衣を作る=写真。
[沖縄・琉球料理]ンジャナバースーネー あえ衣作り

 1の水気を切って3のあえ衣であえる。

 小鉢に4を盛り付け、半ずりの白ごまを散らして供する。


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落花生が食感のアクセント
ウグマグヮーシ(ごま菓子)
[沖縄・琉球料理]ウグマグヮーシ(ごま菓子)

【材料(5人分) 調理目安時間約15分】
白ごま………………100g
黒ごま…………………30g
地豆(落花生)………30g
水……………………大さじ3
黒砂糖………………100g
水あめ………………大さじ3
塩…………………………少々
サラダ油…………………適量

【作り方】
 白ごま、黒ごまは香ばしくいっておく。

 地豆はからいりして皮をむき、食べやすい粗さに刻む。

 鍋に水と黒砂糖を入れ、強火にして黒砂糖をしっかり溶かす。煮立ってきたら=写真、中火にして水あめと塩を加え、鍋をゆっくり動かしながらあめ状になるまで炊く。
[沖縄・琉球料理]ウグマグヮーシ(ごま菓子) あめ色になるまで炊く

 3の鍋に1のごまと2の地豆を入れて混ぜ合わせ、クッキングシートなどに取る。手に油をつけて直径3センチの団子状にまとめ=写真、サラダ油を塗ったバットに並べて冷ます。
※強く丸め過ぎると食べる際に硬くなって食べにくい場合がある。
[沖縄・琉球料理]ウグマグヮーシ(ごま菓子) 団子状に丸める

 4を一つずつセロハン紙に包む。

講師/名嘉裕子(松本料理学院講師)
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1762号 2021年5月13日掲載

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