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2020年10月8日更新

うま味、香りが広がる|体に優しい島ポトフ|ごちそうレシピ

小林光栄(松本料理学院講師、ラ・メゾン・クレール1853オーナーシェフ)さんが、鶏や豚の骨をじっくり煮込むスープ「ボーンブロス」を紹介します。

うま味、香りが広がる体に優しい島ポトフ



材料(6人分)調理目安時間7時間

チキンのガラ…………………500g
ソーキやテビチ………………500g
手羽中、手羽元など…………250g
香味野菜……………………250g
(長ネギ、セロリ、ニンジン、トマト、ニンニク、タマネギ、スパイスやハーブ適宜※特に長ネギやセロリの葉は臭み消しに有効)
塩こしょう……………………適宜
野菜(島ニンジン、ジャガイモ、トウガン、大根、カブ、青菜など)…………………………………適宜

■作り方

①骨付きの肉類は一度湯通し(水から骨、肉を入れて沸騰したら、水洗い)するか、オーブンで10分ほど焼く。
※テビチは臭みがあるので、3回以上ゆでこぼす。または、15分以上煮る。


②大きめの深鍋にたっぷりの水を入れ、①を入れて煮込む。最初は強火で沸騰させて、アクを取る。
※強火でないとアクが出にくい。アクは雑味やにごりの原因になるので、丁寧に取り除く。



③②を30分ほど煮込み、アクが出なくなったら、香味野菜を加える。
 最初は強火にし、アクを取る。5分ほど煮込んでアクが出なくなったら弱火にして6時間以上煮込む。
※弱火にすることで、うま味やエキスが出てくる。



④肉類は早めに取り出す(煮込み時間は鶏1時間、ソーキ3時間、テビチ3時間が目安)。

⑤野菜は好みの大きさにカットして湯通しする。



⑥スープをこして、野菜と④の肉を15分ほど静かに煮込み、塩・こしょうで調味してできあがり。





ボーンブロス
 
ボーンブロスとは、鶏や豚、牛、羊の骨などからとったスープのこと。小林光栄さんは「じっくり骨を煮込むと、骨髄から出るうま味成分や栄養素が抽出されます。胃腸に優しく、免疫力を高める効果も期待できます。世界の長寿地方には、骨を煮込んだスープを食する習慣があるようです。沖縄でもソーキ汁やヤギ汁、テビチなど、汁物は豊富です。先人に学びましょう」と勧める。



講師:小林光栄(松本料理学院講師、ラ・メゾン・クレール1853オーナーシェフ) 電話098(963)6565


『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1731号 2020年10月8日掲載

 

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栄野川里奈子

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おいしいものに目がないガチマヤー(くいしんぼう)。2016年に国際中医薬膳師の資格をとりました。おいしく健康に!が日々のテーマ。

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