材料（６人分）調理目安時間７時間

チキンのガラ…………………５００ｇ
ソーキやテビチ………………５００ｇ
手羽中、手羽元など…………２５０ｇ
香味野菜……………………２５０ｇ
（長ネギ、セロリ、ニンジン、トマト、ニンニク、タマネギ、スパイスやハーブ適宜※特に長ネギやセロリの葉は臭み消しに有効）
塩こしょう……………………適宜
野菜（島ニンジン、ジャガイモ、トウガン、大根、カブ、青菜など）…………………………………適宜

■作り方

①骨付きの肉類は一度湯通し（水から骨、肉を入れて沸騰したら、水洗い）するか、オーブンで１０分ほど焼く。
※テビチは臭みがあるので、３回以上ゆでこぼす。または、１５分以上煮る。


②大きめの深鍋にたっぷりの水を入れ、①を入れて煮込む。最初は強火で沸騰させて、アクを取る。
※強火でないとアクが出にくい。アクは雑味やにごりの原因になるので、丁寧に取り除く。



③②を３０分ほど煮込み、アクが出なくなったら、香味野菜を加える。
　最初は強火にし、アクを取る。５分ほど煮込んでアクが出なくなったら弱火にして６時間以上煮込む。
※弱火にすることで、うま味やエキスが出てくる。



④肉類は早めに取り出す（煮込み時間は鶏１時間、ソーキ３時間、テビチ３時間が目安）。

⑤野菜は好みの大きさにカットして湯通しする。



⑥スープをこして、野菜と④の肉を１５分ほど静かに煮込み、塩・こしょうで調味してできあがり。





ボーンブロス
 

ボーンブロスとは、鶏や豚、牛、羊の骨などからとったスープのこと。小林光栄さんは「じっくり骨を煮込むと、骨髄から出るうま味成分や栄養素が抽出されます。胃腸に優しく、免疫力を高める効果も期待できます。世界の長寿地方には、骨を煮込んだスープを食する習慣があるようです。沖縄でもソーキ汁やヤギ汁、テビチなど、汁物は豊富です。先人に学びましょう」と勧める。

講師：小林光栄（松本料理学院講師、ラ・メゾン・クレール１８５３オーナーシェフ） 電話０９８（９６３）６５６５


『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1731号　２０２０年10月8日掲載