玉城 卓 代表取締役

たまき・たかし
那覇市出身。高校時代から飲食店でアルバイトを経験。卒業後はさまざまな飲食店で勤務し、２０１５年に「和個室料理　絆」を開店。
 
那覇市松尾の「和個室料理　絆」は、２０２１年で開店６周年。全国各地の旬の食材や県産食材を使った和食を中心に提供している。代表取締役の玉城卓さんは、「和のテイストを取り入れた店内は落ち着いた雰囲気。全室個室なので、他のお客さまを気にせず食事を楽しめます。ディナータイムは接待や、宴会などでの利用も多いです」と紹介する。

ランチは、県産若鶏を使った「若鶏半身揚げ定食」や、ホッキ貝やサーモンなど新鮮な魚介類が味わえる「絆・贅沢（ぜいたく）　北海丼」、「カキフライ定食」などメニューが充実しており、近隣で働くビジネスマンの来店が多い。「限られた休憩時間に、食事も会話も楽しんでほしいので、予約時に注文するメニューも伝えてもらえれば、来店後すぐに料理を提供できるように準備をしています」

国産うな重リーズナブルに

鹿児島などから仕入れる国産ウナギを使った「絆　うな重」が看板メニュー。生きた新鮮なウナギを職人が店内でさばき、できる限り小骨を抜いて串を打つ。開店時から継ぎ足しで使い続ける自家製のたれは、ウナギ本来のうま味を引き出す奥深い味わい。たれがしっかり染み込むように、備長炭で３度、丁寧に焼いている。肝吸いがセットになっているのも同店ならではだ。

玉城さんは「おいしさを追求して、職人とともに食材や調理方法を試行錯誤した。一人でも多くの人に食べてほしくて、リーズナブルな価格にしました」と笑顔を見せる。

２０２０年は、県内の百貨店でうな重を期間限定で販売することに挑戦。また、本格的にテークアウトの対応やデリバリーを始めた。「例年と違い、大変な時期もありました。しかし、負けるわけにはいきません」

今後の目標は新店舗の出店。「国内の契約養殖場では、質の良いウナギが完成しました。手頃な価格で本格的なうな重が味わえる、専門店を県内で開店するのが目標です」と抱負を語った。



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『週刊ほ〜むぷらざ』新春インタビュー
第1743号　2020年12月31日掲載