砂糖は一切使わず、糀（こうじ）だけでできた魔法のような甘味調味料「糀の糖」をご紹介します。糀を発酵させた甘酒を加熱し、水分を飛ばして作ります。
火を加えるので酵素は失われますが、ブドウ糖やビタミン、必須アミノ酸を含んでいて、栄養豊富。新しい調味料としてみりんや砂糖の代わりになり、うまみがたっぷり含まれているので、だしとしても使えます。みそ汁や煮物が、だし要らずで簡単に作れます。
オススメは油みそ。フライパンにオリーブオイルをひいて火にかけ、みそを加えてなじませて、糀の糖を加えると、完成です。ショウガやニンニク、トウガラシを加えるとピリ辛みそになります（下のピリ辛なすに使用）。おわんに油みそを入れ、お湯を足すと即席のみそ汁の出来上がり！　ピリ辛みそは、マーボーナス、野菜炒め、みそだれなどに、幅広く使えます。




糀の糖を使ったレシピ

ピリ辛なす／左上
フライパンにオリーブオイルを少し多めに引いて、ナスをしんなりするまで炒める。ピリ辛みそを加えてなじませる。

肉じゃが／左下
タマネギ、ニンジン、ジャガイモを炒め、食材がつかるほどの水を入れる。糀の糖（4人分で大さじ2が目安）入れて野菜が軟らかくなるまで煮込み、しょうゆ糀、甘みが足りない場合は糀の糖を少々足す。

大根と油揚げ炒め／右下
大根、油揚げを短冊切りにして炒める。少しの水と糀の糖を加えて蒸す。大根に火が通ったら、しょうゆ糀を加えて仕上げる。

豚の角煮／右上
豚肉を50度のお湯に約5分漬けて皮の汚れを取る。お湯をたっぷり入れた鍋で30分煮て取り出して水に入れ、4、5cmの角切りにして鍋に戻す。1時間ほどゆで、酒、糀の糖、しょうゆ糀を入れて味を見ながら仕上げる。

※完成後、しばらく置くと味がなじむので、味見では控え目くらいがちょうどよい。

糀の糖

材料

米糀1～2kg
水適量

作り方

1. 米糀にひたひたの水を入れ、炊飯器で7時間くらい保温し発酵させる。
2. フライパンに移し、中火で水分を飛ばす。焦げ付きやすいので、鍋の底からかき混ぜ続ける。

執筆者
仲宗根悦子
仲宗根糀家代表取締役社長。米糀や発酵調味料の製造・販売、講演を行う。ビジネスサプリメントアドバイザー、ホリスティック栄養アドバイザー

毎週木曜日発行・週刊ほーむぷらざ
「第1615号 2018年7月5日紙面から掲載」