毎日のレシピ
2016年9月29日更新
秋刀魚の香草焼き3種｜沖縄のごちそうレシピ
松本料理学院講師の小林光栄先生（ラ・メゾン・クレール1853 オーナーシェフ）が教える秋のフレンチ。サンマに一手間かけて、ロール焼き・ブーランジェール風・香草ローストの3種を作ります。
ロール焼き
ブーランジェール風
香草ロースト
ロール焼き、ブーランジェール風、ロースト
秋刀魚の香草焼き3種
| サンマ、イワシ、小魚など | 8尾 |
| 白身魚 | 100g |
| ホタテ貝柱 | 50g |
| 卵白 | 1個 |
| 生クリーム | 120ml |
| ブランデー | 少々 |
| 塩・コショウ | 適宜 |
| パン粉 | 適宜 |
| ハーブ（タイム、ディル、パセリなど） | 適宜 |
| オリーブオイル | 適宜 |
| ニンニク | 適宜 |
| サフラン | 適宜 |
| ジャガイモ | 2個（300g） |
| タマネギ | 60g |
| バター | 20g |
| ブイヨン | 250ml |
| 付け合せ 白ネギ、エリンギ、トマト、マッシュルーム他適宜 | |
| 1. | 【ブーランジェール風】 ブーランジェール（パン屋風煮込み）を作る。皮をむいたジャガイモを丸い厚切り（2ミリ程度）にする。手鍋にバターを溶かし、スライスしたタマネギを炒め、ジャガイモを加えてさらに炒める。塩・コショウ、サフランを加えて弱火で軟らかく煮込む。   ※煮崩れる寸前まで煮込む。 |
| 2. | 【ロール焼き】 ムースを作る。フードプロセッサーに魚の白身とホタテを入れ、粘りが出るまで撹拌（かくはん）する。ショートスイッチに切り替えて、少しずつ卵白を加え、よく混ざったら生クリームを少しずつ加え、塩コショウ、ブランデーで薄めに味を調えて裏ごしする。ふわっとした状態になる＝写真。  ※ムースを分離させず仕上げるには、冷たい状態で混ぜることが大切。フードプロセッサーの容器は冷蔵庫で冷やし、作業も手早く行う。 |
| 3. | 【香草ロースト】 サンマ4尾は丸のまま焼くため、頭を残して内臓を取る。サンマ全体に塩、コショウ、オリーブオイルを振り、腹の中にハーブを詰める。 |
| 4. | 【ブーランジェール風・ロール焼き】 サンマ2尾は、頭・内臓を取り水洗いし、三枚におろす。全体に塩、コショウ、オリーブオイルを振り、ニンニク、ハーブを散らし、なじませておく。  |
| 5. | 【ロール焼き】 ④のうち、サンマ4切れ（2尾分）の白身側に②のムースを薄く塗り、皮目を外にしてロール状にし、ひもで縛るか、つまようじでとめて＝下写真＝パン粉を振る。  |
| 6. | 【香草ロースト・ブーランジュール風・ロール焼き】 170度のオーブンで、③、④、⑤を６～７分を目安にこんがりと焼き上げる。 |
| 7. | 【香草ロースト・ロール焼きの付け合わせ】 白ネギ、トマト、エリンギ、マッシュルームは、網焼きやテフロンのフライパンで焼き、塩、コショウ、オリーブオイルを振る。 |
| 8. | 【香草ロースト】 焼き上げた魚に、⑦の付け合わせを添える。 |
| 9. | 【ロール焼き】 焼き上げた魚に、焼きトマトをソース代わりに。 |
| 10. | 【ブーランジェール】 ①を入れて、焼き上げた魚を盛り付ける。 |
小林光栄（松本料理学院講師）
ラ・メゾン・クレール1853 オーナーシェフ
098-963-6565
編集／栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1524号 2016年9月29日掲載
［レシピ・秋刀魚・鰯・小魚・ジャガイモ・エリンギ・マッシュルーム・トマト］
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