秋刀魚の香草焼き3種|沖縄のごちそうレシピ|fun okinawa~ほーむぷらざ~

沖縄で暮らす・食べる
遊ぶ・キレイになる。
fun okinawa 〜ほーむぷらざ〜

沖縄の魅力|上運天歯科矯正歯科

きょうのごはん

毎日のレシピ

2016年9月29日更新

秋刀魚の香草焼き3種|沖縄のごちそうレシピ

松本料理学院講師の小林光栄先生(ラ・メゾン・クレール1853 オーナーシェフ)が教える秋のフレンチ。サンマに一手間かけて、ロール焼き・ブーランジェール風・香草ローストの3種を作ります。

秋刀魚の香草焼き|ロール焼き|ごちそうレシピ
ロール焼き​

秋刀魚の香草焼き|ブーランジェール風|ごちそうレシピ
ブーランジェール風

秋刀魚の香草焼き|香草ロースト|ごちそうレシピ
香草ロースト
 

 

ロール焼き、ブーランジェール風、ロースト

秋刀魚の香草焼き3種

材料(8人分) 調理時間90分
秋刀魚の香草焼き3種の材料

サンマ、イワシ、小魚など 8尾
白身魚 100g
ホタテ貝柱 50g
卵白 1個
生クリーム 120ml
ブランデー 少々
塩・コショウ 適宜
パン粉 適宜
ハーブ(タイム、ディル、パセリなど) 適宜
オリーブオイル 適宜
ニンニク 適宜
サフラン 適宜
ジャガイモ 2個(300g)
タマネギ 60g
バター 20g
ブイヨン 250ml
付け合せ 白ネギ、エリンギ、トマト、マッシュルーム他適宜
 
作り方
1. 【ブーランジェール風】
ブーランジェール(パン屋風煮込み)を作る。皮をむいたジャガイモを丸い厚切り(2ミリ程度)にする。手鍋にバターを溶かし、スライスしたタマネギを炒め、ジャガイモを加えてさらに炒める。塩・コショウ、サフランを加えて弱火で軟らかく煮込む。

※煮崩れる寸前まで煮込む。
2. 【ロール焼き】
ムースを作る。フードプロセッサーに魚の白身とホタテを入れ、粘りが出るまで撹拌(かくはん)する。ショートスイッチに切り替えて、少しずつ卵白を加え、よく混ざったら生クリームを少しずつ加え、塩コショウ、ブランデーで薄めに味を調えて裏ごしする。ふわっとした状態になる=写真。

※ムースを分離させず仕上げるには、冷たい状態で混ぜることが大切。フードプロセッサーの容器は冷蔵庫で冷やし、作業も手早く行う。
3. 【香草ロースト】
サンマ4尾は丸のまま焼くため、頭を残して内臓を取る。サンマ全体に塩、コショウ、オリーブオイルを振り、腹の中にハーブを詰める。
4. 【ブーランジェール風・ロール焼き】
サンマ2尾は、頭・内臓を取り水洗いし、三枚におろす。全体に塩、コショウ、オリーブオイルを振り、ニンニク、ハーブを散らし、なじませておく。
5. 【ロール焼き】
④のうち、サンマ4切れ(2尾分)の白身側に②のムースを薄く塗り、皮目を外にしてロール状にし、ひもで縛るか、つまようじでとめて=下写真=パン粉を振る。
6. 【香草ロースト・ブーランジュール風・ロール焼き】
170度のオーブンで、③、④、⑤を6~7分を目安にこんがりと焼き上げる。
7. 【香草ロースト・ロール焼きの付け合わせ】
白ネギ、トマト、エリンギ、マッシュルームは、網焼きやテフロンのフライパンで焼き、塩、コショウ、オリーブオイルを振る。
8. 【香草ロースト】
焼き上げた魚に、⑦の付け合わせを添える。
9. 【ロール焼き】
焼き上げた魚に、焼きトマトをソース代わりに。
10. 【ブーランジェール】
①を入れて、焼き上げた魚を盛り付ける。


小林光栄(松本料理学院講師)
ラ・メゾン・クレール1853 オーナーシェフ
098-963-6565
 

ごちそうレシピ|沖縄料理と琉球料理を家庭から


編集/栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1524号 2016年9月29日掲載
[レシピ・秋刀魚・鰯・小魚・ジャガイモ・エリンギ・マッシュルーム・トマト]

毎日のレシピ

タグから記事を探す

この記事のキュレーター

スタッフ
栄野川里奈子

これまでに書いた記事:211

編集者
おいしいものに目がないガチマヤー(くいしんぼう)。2016年に国際中医薬膳師の資格をとりました。おいしく健康に!が日々のテーマ。

funokinawacolumswitch2016

TOPへ戻る