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2022年10月27日更新

[沖縄・レシピ]旬の味覚使った和食堪能|ごちそうレシピ

旬の味覚を使った和食を紹介。さっぱりした味わいの「さんまの梅煮」、サクサクの「大豆のかき揚げ」、箸休めにぴったりの「小松菜とちくわの辛子和(あ)え」の3品です。(松本料理学院教師:照屋裕子)

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梅でさっぱり
さんまの梅煮
さんまの梅煮

【材料(4人分) 調理目安時間25分】

サンマ………………………4尾
ショウガ……………………10g
ショウガ(針しょうが用)…適量

〈煮汁〉
梅干し………………………4個
砂糖……………………大さじ2
しょうゆ………………大さじ1
酒………………………大さじ2
みりん…………………大さじ2
水……………カップ1+1/2

【作り方】
 サンマは頭・内臓・尾を取り、水洗いしてよく水気をふき取る。表面に細かく包丁目を入れ=写真、4切れに筒切りにする。ショウガはよく洗い、皮ごと薄切りにする。針しょうが用のショウガは皮をむき、細く切ってよく水にさらす。
1 サンマは頭・内臓・尾を取り、水洗いしてよく水気をふき取る。表面に細かく包丁目を入れ=写真、4切れに筒切りにする。ショウガはよく洗い、皮ごと薄切りにする。針しょうが用のショウガは皮をむき、細く切ってよく水にさらす。

 サンマが一様に並ぶ鍋に、ショウガ、梅干し、煮汁の調味料を入れて煮立てる=写真。
2 サンマが一様に並ぶ鍋に、ショウガ、梅干し、煮汁の調味料を入れて煮立てる=写真。

 サンマを加えて中火より強めの火加減で、落としぶたをして=写真=3分ほど火にかける。中火に落とし煮汁が3分の1程度になり、少しとろみがつくまで煮る。
3 サンマを加えて中火より強めの火加減で、落としぶたをして=写真=3分ほど火にかける。中火に落とし煮汁が3分の1程度になり、少しとろみがつくまで煮る。

 落としぶたをはずして、煮汁をサンマにかけながら=写真、つやよく煮あげる。
4 落としぶたをはずして、煮汁をサンマにかけながら=写真、つやよく煮あげる。

 器に煮汁、梅干しと共に盛り付け、針しょうがを天盛りにする。

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食べ応えのある
大豆のかき揚げ
大豆のかき揚げ

【材料(4人分) 調理目安時間20分】

大豆(水煮) ……………200g
サヤインゲン………………50g
ニンジン……………………50g
ちりめんじゃこ(桜エビでも可)…………………20g

〈衣〉
卵……………………………1個
小麦粉 ……………………100g
水 ……………………3/4カップ
しょうゆ………………小さじ1
下粉用小麦粉………………適量
揚げ油………………………適量
塩・カレー粉………………適量

【作り方】
 大豆は水気をよく切る。

 サヤインゲンは筋を取り、塩ゆでして斜めに切る。ニンジンはサヤインゲンの長さに合わせて細切りにする。

 塩とカレー粉を混ぜ合わせてカレー塩を作る。

 ボウルに衣を合わせ、下粉をした1の大豆と2の野菜を混ぜ込む=写真。ちりめんじゃこも加える。
4 ボウルに衣を合わせ、下粉をした1の大豆と2の野菜を混ぜ込む=写真。ちりめんじゃこも加える。

 揚げ油を180度に熱し、適量を大きいスプーンですくい取り、平たくまとめてカラッと揚げる=写真。
5 揚げ油を180度に熱し、適量を大きいスプーンですくい取り、平たくまとめてカラッと揚げる=写真。

 器に盛り、カレー塩を添える。

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シャキっと食感が楽しい
小松菜とちくわの辛子和え
小松菜とちくわの辛子和え

【材料(4人分) 調理目安時間10分】

小松菜 ……………………300g
ニンジン……………………30g
ちくわ………………………適量
塩……………………………適量
しょうゆ(なじませ用)…適量

〈和え衣〉
練りがらし……………小さじ1
しょうゆ ………大さじ1+1/3
だし汁(または水)
………………大さじ1+1/3

【作り方】
 小松菜は根を切り落とし、株に十文字(太い場合は数を増やす)に切り込みを入れ、しばらく水に浸しておく。よく水洗いし、たっぷりの熱湯に塩を入れて、根元から先にゆで葉の部分も入れる=上写真。沸騰したら裏返す。再沸騰してきたら、冷水に取りよくさらす。小松菜の水気を絞り、しょうゆ洗いして(なじませて)=下写真=再び絞る。3~4センチの長さに切り分け再度水気を絞る。
1 小松菜は根を切り落とし、株に十文字(太い場合は数を増やす)に切り込みを入れ、しばらく水に浸しておく。よく水洗いし、たっぷりの熱湯に塩を入れて、根元から先にゆで葉の部分も入れる=上写真小松菜の水気を絞り、しょうゆ洗いして(なじませて)=下写真=再び絞る。

 ちくわは斜め薄切りにする。ニンジンは細切りにする。

 和(あ)える用のボウルに和え衣を合わせ、再度水気を絞ってほぐした小松菜と、ちくわ、ニンジンを入れ和える=写真。
3 和(あ)える用のボウルに和え衣を合わせ、再度水気を絞ってほぐした小松菜と、ちくわ、ニンジンを入れ和える=写真。

※食べる直前に和えると水っぽくなりにくい。


講師/照屋裕子(松本料理学院講師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1838号 2022年10月27日掲載

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