毎日のレシピ
2022年4月14日更新
［沖縄・レシピ］おもてなしの琉球料理｜ごちそうレシピ
今回は、おもてなしにぴったりの琉球料理３品を紹介します。琉球王国時代の宮廷料理の流れを組む「菜飯（セーファン）」、甘辛い味が酒のさかなにぴったり「肝巻（チムマチ）」、「鶏卵糕（チールンコウ）」の３品です。
名嘉裕子（松本料理学院講師）
甘辛の照りしょうゆで仕上げた
肝巻（チムマチ）
【材料（５人分） 調理目安時間３０分】
豚レバー …………………２００ｇ
豚の網脂（あみあぶら） …１００ｇ
しょうが汁…………………少々
照りしょうゆ
しょうゆ………………大さじ３
砂糖……………………大さじ１
酒………………………大さじ１
みりん…………………大さじ３
【作り方】
１ 豚レバーを幅４～５センチ、厚さ４～５ミリ、長さ７～８センチに切り、水につけて血抜きをしてからキッチンペーパーなどで水気をきる。
２ 豚の網脂＝写真（１）＝は、レバーよりやや大きめに切る（幅８センチ×長さ１２センチ）。
３ 豚の網脂の上に豚レバーを重ねて、手前からクルクル巻いてつまようじで留める＝写真（２）。
４ 蒸気の上がった強火の蒸し器に入れて、１５～１８分くらい蒸した後、つまようじを外す。
５ フライパンに照りしょうゆの調味料を入れて、ひと煮立ちさせ、４を入れてからめながら照りが出たらしょうが汁を加えて仕上げる。
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琉球王朝時代の宮廷料理
菜飯（セーファン）
【材料（５人分） 調理目安時間４０分】
具
シイタケ……………………３枚
キクラゲ……………………１０ｇ
ニンジン……………………５０ｇ
油揚げ ……………………１／２枚
薄焼き卵…………………１個分
からし菜 …………………１００ｇ
煮汁
カツオだし……………２カップ
砂糖……………………小さじ１
塩………………………小さじ１
しょうゆ ………小さじ１と１／２
かけ汁
カツオだし……………５カップ
砂糖……………………小さじ１
塩………………………小さじ１
しょうゆ………………小さじ２
しょうが汁……………小さじ２
ご飯………………………５人分
【作り方】
１ シイタケは水にもどして石づきを取り、長さ５センチに切りそろえる。つまようじの頭の部分を取ると約５センチになる。長さをそろえる目安になる。
２ キクラゲは水にもどして洗い、長さ５センチの千切りにしてそろえる。
３ ニンジンは皮をむいて、長さ５センチの千切りにしてそろえる。
４ 油揚げは熱湯で油抜きをして、長さ５センチの細切りにしてそろえる。
５ 底の広めの鍋に煮汁の調味料をひと煮立ちさせ、１～４までの材料を並べて入れ、コトコト煮て下味を付ける。※材料は混ざらないように分けて入れる＝写真（１）。
6 薄焼き卵を作り、長さ５センチの細切りにしてそろえる。
7 からし菜を色よくゆでて、長さ５センチの細切りにしてそろえ、５の仕上がり直前に鍋に入れる。
8 わんにご飯を盛り付け、その上に５・６・７の具を彩りよく並べる。※つまようじで仕切ると並べやすい＝写真（２）。
9鍋にかけ汁の調味料を入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、しょうが汁を加え、熱いうちに７にかけて供する。
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上品な沖縄の伝統菓子
鶏卵糕（チールンコウ）
【材料（アルミ型・大、約２個分） 調理目安時間４０分】
小麦粉 ……………………３００ｇ
全卵…………………………４個
卵黄………………………４個分
上白糖 ……………………３００ｇ
ラッカセイ（生）……３０～４０ｇ
水……………………かぶる程度
食紅…………………………少々
キッパン……………………２個
【作り方】
１ ラッカセイを熱湯に漬けた後、手が入る温度まで下がったら、皮をむいて洗う。
２ 小鍋に水と水溶きの食紅を入れて、煮立ったら１を入れて赤く着色し、乾いたら薄切りにする。
３ キッパンのまわりの白い砂糖衣を取り除いてから、みじん切りにする。
４ ボウルに全卵、卵黄を溶きほぐし、上白糖を加えて泡立て器である程度混ぜたら、軽く湯煎（手が入る程度の温度）にかけ、さらにハンドミキサーなどでよく泡立てる＝写真（１）。
５ ４にふるった小麦粉を加えてさっくり混ぜ、２と３を入れて軽く混ぜ合わせる。どちらも飾り用に少し残しておく。
6 アルミのパウンド型に生地を流し入れ、飾り用の２と３を散らす＝写真（２）。
7 湯気が上がった蒸し器で２５分ほど蒸す。
講師／照屋裕子（松本料理学院）
『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1807号 2022年3月24日掲載
肝巻（チムマチ）
【材料（５人分） 調理目安時間３０分】
豚レバー …………………２００ｇ
豚の網脂（あみあぶら） …１００ｇ
しょうが汁…………………少々
照りしょうゆ
しょうゆ………………大さじ３
砂糖……………………大さじ１
酒………………………大さじ１
みりん…………………大さじ３
【作り方】
１ 豚レバーを幅４～５センチ、厚さ４～５ミリ、長さ７～８センチに切り、水につけて血抜きをしてからキッチンペーパーなどで水気をきる。
２ 豚の網脂＝写真（１）＝は、レバーよりやや大きめに切る（幅８センチ×長さ１２センチ）。
３ 豚の網脂の上に豚レバーを重ねて、手前からクルクル巻いてつまようじで留める＝写真（２）。
４ 蒸気の上がった強火の蒸し器に入れて、１５～１８分くらい蒸した後、つまようじを外す。
５ フライパンに照りしょうゆの調味料を入れて、ひと煮立ちさせ、４を入れてからめながら照りが出たらしょうが汁を加えて仕上げる。
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琉球王朝時代の宮廷料理
菜飯（セーファン）
【材料（５人分） 調理目安時間４０分】
具
シイタケ……………………３枚
キクラゲ……………………１０ｇ
ニンジン……………………５０ｇ
油揚げ ……………………１／２枚
薄焼き卵…………………１個分
からし菜 …………………１００ｇ
煮汁
カツオだし……………２カップ
砂糖……………………小さじ１
塩………………………小さじ１
しょうゆ ………小さじ１と１／２
かけ汁
カツオだし……………５カップ
砂糖……………………小さじ１
塩………………………小さじ１
しょうゆ………………小さじ２
しょうが汁……………小さじ２
ご飯………………………５人分
【作り方】
１ シイタケは水にもどして石づきを取り、長さ５センチに切りそろえる。つまようじの頭の部分を取ると約５センチになる。長さをそろえる目安になる。
２ キクラゲは水にもどして洗い、長さ５センチの千切りにしてそろえる。
３ ニンジンは皮をむいて、長さ５センチの千切りにしてそろえる。
４ 油揚げは熱湯で油抜きをして、長さ５センチの細切りにしてそろえる。
５ 底の広めの鍋に煮汁の調味料をひと煮立ちさせ、１～４までの材料を並べて入れ、コトコト煮て下味を付ける。※材料は混ざらないように分けて入れる＝写真（１）。
6 薄焼き卵を作り、長さ５センチの細切りにしてそろえる。
7 からし菜を色よくゆでて、長さ５センチの細切りにしてそろえ、５の仕上がり直前に鍋に入れる。
8 わんにご飯を盛り付け、その上に５・６・７の具を彩りよく並べる。※つまようじで仕切ると並べやすい＝写真（２）。
9鍋にかけ汁の調味料を入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、しょうが汁を加え、熱いうちに７にかけて供する。
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上品な沖縄の伝統菓子
鶏卵糕（チールンコウ）
【材料（アルミ型・大、約２個分） 調理目安時間４０分】
小麦粉 ……………………３００ｇ
全卵…………………………４個
卵黄………………………４個分
上白糖 ……………………３００ｇ
ラッカセイ（生）……３０～４０ｇ
水……………………かぶる程度
食紅…………………………少々
キッパン……………………２個
【作り方】
１ ラッカセイを熱湯に漬けた後、手が入る温度まで下がったら、皮をむいて洗う。
２ 小鍋に水と水溶きの食紅を入れて、煮立ったら１を入れて赤く着色し、乾いたら薄切りにする。
３ キッパンのまわりの白い砂糖衣を取り除いてから、みじん切りにする。
４ ボウルに全卵、卵黄を溶きほぐし、上白糖を加えて泡立て器である程度混ぜたら、軽く湯煎（手が入る程度の温度）にかけ、さらにハンドミキサーなどでよく泡立てる＝写真（１）。
５ ４にふるった小麦粉を加えてさっくり混ぜ、２と３を入れて軽く混ぜ合わせる。どちらも飾り用に少し残しておく。
6 アルミのパウンド型に生地を流し入れ、飾り用の２と３を散らす＝写真（２）。
7 湯気が上がった蒸し器で２５分ほど蒸す。
講師／照屋裕子（松本料理学院）
『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1807号 2022年3月24日掲載
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