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2022年4月14日更新

[沖縄・レシピ]おもてなしの琉球料理|ごちそうレシピ

今回は、おもてなしにぴったりの琉球料理3品を紹介します。琉球王国時代の宮廷料理の流れを組む「菜飯(セーファン)」、甘辛い味が酒のさかなにぴったり「肝巻(チムマチ)」、「鶏卵糕(チールンコウ)」の3品です。

名嘉裕子(松本料理学院講師)

甘辛の照りしょうゆで仕上げた
肝巻(チムマチ)


【材料(5人分) 調理目安時間30分】

豚レバー …………………200g
豚の網脂(あみあぶら) …100g
しょうが汁…………………少々

照りしょうゆ
しょうゆ………………大さじ3
砂糖……………………大さじ1
酒………………………大さじ1
みりん…………………大さじ3


【作り方】
 豚レバーを幅4~5センチ、厚さ4~5ミリ、長さ7~8センチに切り、水につけて血抜きをしてからキッチンペーパーなどで水気をきる。

 豚の網脂=写真(1)=は、レバーよりやや大きめに切る(幅8センチ×長さ12センチ)。


 豚の網脂の上に豚レバーを重ねて、手前からクルクル巻いてつまようじで留める=写真(2)。



 蒸気の上がった強火の蒸し器に入れて、15~18分くらい蒸した後、つまようじを外す。


 フライパンに照りしょうゆの調味料を入れて、ひと煮立ちさせ、4を入れてからめながら照りが出たらしょうが汁を加えて仕上げる。

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琉球王朝時代の宮廷料理
菜飯(セーファン)


【材料(5人分) 調理目安時間40分】


シイタケ……………………3枚
キクラゲ……………………10g
ニンジン……………………50g
油揚げ ……………………1/2枚
薄焼き卵…………………1個分
からし菜 …………………100g

煮汁
カツオだし……………2カップ
砂糖……………………小さじ1
塩………………………小さじ1
しょうゆ ………小さじ1と1/2

かけ汁
カツオだし……………5カップ
砂糖……………………小さじ1
塩………………………小さじ1
しょうゆ………………小さじ2
しょうが汁……………小さじ2
ご飯………………………5人分

【作り方】
 シイタケは水にもどして石づきを取り、長さ5センチに切りそろえる。つまようじの頭の部分を取ると約5センチになる。長さをそろえる目安になる。

 キクラゲは水にもどして洗い、長さ5センチの千切りにしてそろえる。

 ニンジンは皮をむいて、長さ5センチの千切りにしてそろえる。

 油揚げは熱湯で油抜きをして、長さ5センチの細切りにしてそろえる。

 底の広めの鍋に煮汁の調味料をひと煮立ちさせ、1~4までの材料を並べて入れ、コトコト煮て下味を付ける。※材料は混ざらないように分けて入れる=写真(1)。

6 薄焼き卵を作り、長さ5センチの細切りにしてそろえる。

7 からし菜を色よくゆでて、長さ5センチの細切りにしてそろえ、5の仕上がり直前に鍋に入れる。

8 わんにご飯を盛り付け、その上に5・6・7の具を彩りよく並べる。※つまようじで仕切ると並べやすい=写真(2)。

9鍋にかけ汁の調味料を入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、しょうが汁を加え、熱いうちに7にかけて供する。

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上品な沖縄の伝統菓子
鶏卵糕(チールンコウ)


【材料(アルミ型・大、約2個分) 調理目安時間40分】

小麦粉 ……………………300g
全卵…………………………4個
卵黄………………………4個分
上白糖 ……………………300g
ラッカセイ(生)……30~40g
水……………………かぶる程度
食紅…………………………少々
キッパン……………………2個


【作り方】
1 ラッカセイを熱湯に漬けた後、手が入る温度まで下がったら、皮をむいて洗う。

2 小鍋に水と水溶きの食紅を入れて、煮立ったら1を入れて赤く着色し、乾いたら薄切りにする。

 キッパンのまわりの白い砂糖衣を取り除いてから、みじん切りにする。

ボウルに全卵、卵黄を溶きほぐし、上白糖を加えて泡立て器である程度混ぜたら、軽く湯煎(手が入る程度の温度)にかけ、さらにハンドミキサーなどでよく泡立てる=写真(1)。

5 4にふるった小麦粉を加えてさっくり混ぜ、2と3を入れて軽く混ぜ合わせる。どちらも飾り用に少し残しておく。

6 アルミのパウンド型に生地を流し入れ、飾り用の2と3を散らす=写真(2)。

7 湯気が上がった蒸し器で25分ほど蒸す。


講師/照屋裕子(松本料理学院)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1807号 2022年3月24日掲載

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