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2022年1月27日更新

[沖縄・レシピ]コク深く風味豊かな味わい|ごちそうレシピ

今回は、なじみのある琉球料理を紹介。コク深い「クリジューシー」、程よいあんばいで香ばしい「チキナーチャンプルー」、モチッとした食感の「ウムニー」の3品です。
仲村公子(松本料理学院講師)

イカ墨のうま味たっぷり
クリジューシー


【材料(5人分) 調理目安時間真50分】

米………………………1カップ
カツオだし…………… 8カップ
イカ……………………… 150g
ンジャナバー(ニガナ) …150g
イカの墨……大さじ1+1/2

【作り方】
 米は炊く30分前に洗ってザルに上げておく。
 イカは、イカ墨を破らないように取り出し、薄皮を取って短冊切りにする=写真(1)。
写真1

 ンジャナバーは、ざく切りにする。
 深鍋に米、イカ、ンジャナバー、カツオだしを入れて=(2)、ゆっくり時間をかけて炊く。
写真2
 4に濃度が出てきたら塩、イカの墨を加え=(3)、ひと煮立ちさせて仕上げる。
写真3
※ンジャナバーの代用にカンダバー(葉カズラ)やハンダマでもよい。

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シャキッとした食感が楽しい
チキナーチャンプルー


【材料(5人分) 調理目安時間15分(漬ける時間は除く)】

チキナー(カラシナの塩漬け)………1束(450g)
塩……………………………適量
豚三枚肉 …………………100g
豆腐……………………1/2丁
削りカツオ…………………13g
油…………………大さじ3~4
しょうゆ …………………少々

【作り方】
 カラシナは洗って塩漬けにし、漬け菜をつくる。
※カラシナに塩をなじませるように手押し=写真(1)=し、材料の準備などの合間に3~4回繰り返す。
写真1
 チキナー(漬け菜)は洗って1~2センチの長さに切る=(2)。
写真2
 豚三枚肉はゆでて、短冊切りにする。
 豆腐は手でちぎって水気を取っておく。
 鍋に大さじ2の油を熱し、豆腐を入れて焼き目をつけて=(3)=取り出しておく。
写真3
 5の鍋に大さじ1~2の油を足し、豚三枚肉、チキナーを入れて炒め、3の豆腐と削りカツオを加える。
 チキナーの塩味を確かめてから、塩の分量を加減する。
 しょうゆは香りをつける程度に鍋肌から入れて、仕上げる=(4)。
写真4
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程よい甘さでなめらか
ウムニー(芋煮)


【材料(5人分) 調理目安時間20分】
紅イモ …………(正味)300g
砂糖…………………大さじ3~
塩……………………………少々
※コー菓子(落雁(らくがん))…………適量


【作り方】
 紅イモは厚めに切って水に漬けた後に煮る、または蒸す。
 1のイモの皮をむき、鍋に入れて、熱いうちにつぶす=写真(1)。
写真1
 2に砂糖を少しずつ加えて好みの甘さにし、塩少々を加え、さらに練り合わせる=(2)。
写真2
 コー菓子に水をかけて溶かし=(3)、写真3
つぶしたイモに混ぜ入れて=(4)=練る。
写真4
※好みで白もちを練り混ぜたり、田イモをつぶして混ぜ合わせると粘りが出て、よりおいしくいただける。

仲村公子(松本料理学院講師)
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1799号 2022年1月27日掲載

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