［沖縄・レシピ］コク深く風味豊かな味わい｜ごちそうレシピ

今回は、なじみのある琉球料理を紹介。コク深い「クリジューシー」、程よいあんばいで香ばしい「チキナーチャンプルー」、モチッとした食感の「ウムニー」の３品です。
仲村公子（松本料理学院講師）

毎日のレシピ

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イカ墨のうま味たっぷり
クリジューシー

【材料（５人分）　調理目安時間真５０分】

米………………………１カップ
カツオだし……………　８カップ
イカ………………………　１５０ｇ
ンジャナバー（ニガナ）　…１５０ｇ
イカの墨……大さじ１＋１／２

【作り方】
１　米は炊く３０分前に洗ってザルに上げておく。
２　イカは、イカ墨を破らないように取り出し、薄皮を取って短冊切りにする＝写真（１）。

写真1

３　ンジャナバーは、ざく切りにする。
４　深鍋に米、イカ、ンジャナバー、カツオだしを入れて＝（２）、ゆっくり時間をかけて炊く。

写真2
５　４に濃度が出てきたら塩、イカの墨を加え＝（３）、ひと煮立ちさせて仕上げる。

写真3
※ンジャナバーの代用にカンダバー（葉カズラ）やハンダマでもよい。

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シャキッとした食感が楽しい
チキナーチャンプルー

【材料（５人分）調理目安時間１５分（漬ける時間は除く）】

チキナー（カラシナの塩漬け）………１束（４５０ｇ）
塩……………………………適量
豚三枚肉　…………………１００ｇ
豆腐……………………１／２丁
削りカツオ…………………１３ｇ
油…………………大さじ３～４
しょうゆ　…………………少々

【作り方】
１　カラシナは洗って塩漬けにし、漬け菜をつくる。
※カラシナに塩をなじませるように手押し＝写真（１）＝し、材料の準備などの合間に３～４回繰り返す。

写真1
２　チキナー（漬け菜）は洗って１～２センチの長さに切る＝（２）。

写真2
３　豚三枚肉はゆでて、短冊切りにする。
４　豆腐は手でちぎって水気を取っておく。
５　鍋に大さじ２の油を熱し、豆腐を入れて焼き目をつけて＝（３）＝取り出しておく。

写真3
６　５の鍋に大さじ１～２の油を足し、豚三枚肉、チキナーを入れて炒め、３の豆腐と削りカツオを加える。
７　チキナーの塩味を確かめてから、塩の分量を加減する。
８　しょうゆは香りをつける程度に鍋肌から入れて、仕上げる＝（４）。

写真4
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程よい甘さでなめらか
ウムニー（芋煮）

【材料（５人分）調理目安時間２０分】
紅イモ　…………（正味）３００ｇ
砂糖…………………大さじ３～
塩……………………………少々
※コー菓子（落雁（らくがん））…………適量

【作り方】
１　紅イモは厚めに切って水に漬けた後に煮る、または蒸す。
２　１のイモの皮をむき、鍋に入れて、熱いうちにつぶす＝写真（１）。