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2020年1月16日更新

手作り塩糀(こうじ)&野菜で免疫力アップ|「だいこんの花」コラボ企画・おとなの食育[10]

文・写真/堀基子(野菜ソムリエ上級プロ)

米糀&野菜の健康コラボ①

日本伝統の調味料といえば、しょうゆやみそ。そのおいしさを生み出しているのが糀です。糀が持つうま味やパワーは、野菜とも相性バツグン! そこで今回から3回にわたって、米糀が健康にもたらす効果とともに、野菜と組み合わせたレシピをご紹介してまいります。

さて、風邪やインフルエンザが気になるこの季節。特に受験生のいるご家庭は心配ですね。免疫力アップは、毎日の食事から。全身の免疫細胞の約7割が集まるという腸内の環境を整えることにより、免疫力が高まるといわれています。

米糀には、でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼなど、消化酵素が豊富に含まれています。また、豊富な酵素によって生み出されるオリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整える効果が期待できるのです。

善玉菌のもう一つの大好物といえば食物繊維。米糀そのものにも含まれていますが、野菜と組み合わせることにより、たっぷりと食物繊維を摂取することができます。


塩糀調理のポイント

米糀とは蒸した米に種麹(こうじ、麹菌)をまぶして繁殖させたもので、塩糀はこの米糀に塩と水を加えて作ります。常温で市販されている塩糀や、乾燥の米糀もありますが、生の米糀がもっとも糀本来のパワーが発揮されるといわれています。私は県内で糀商品の販売を行っている仲宗根糀家で米糀について学ばせていただき、スーパーの冷凍コーナーで入手できる、生のまま冷凍させた米糀を愛用しています。自家製の塩糀は意外と簡単に手作りできるうえに、おいしさや風味が格段に違います。

たとえば切った野菜に塩糀をまぶしただけの浅漬けなら、塩だけで漬けた場合に比べ、とがった塩辛さがなく、甘みやうま味が加わって、野菜のおいしさをより一層引き立ててくれます。また、肉や魚の下ごしらえに塩糀を使うと、タンパク質分解酵素の力で、料理がふっくらと軟らかく仕上がります。ただし酵素は熱に弱いので、調理の途中で加えるのではなく、生の肉や魚にまぶしてから調理するのがポイントです。


塩糀の酵素パワー×野菜の食物繊維

塩糀の酵素から生まれるオリゴ糖は、野菜に豊富に含まれる食物繊維とともに、腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整える効果が期待できます


『塩糀の水キムチ』 辛くないから子どももOK

●材料
塩糀大さじ3、水200ml、昆布5cm角、ニンニク1片、ショウガ1片、唐辛子少々、大根5cm、キュウリ1本、ニンジン1/2本、赤・黄パプリカ各1/2個、リンゴ1/2個

●作り方
①昆布は1cm幅で交互に切り込みを入れ、ニンニクとショウガは薄切りに、唐辛子は種を除いて輪切りに、その他の野菜はスティック状に切る。
②食品用密封袋にすべての野菜と塩糀を入れて全体にまぶし、分量の水と昆布を加え、空気を抜いて密封し、冷蔵庫へ。味がなじんだら食べられます。


ついでにもう1品!
意外とカンタン!『自家製塩糀』

米糀200gは袋の上から手でほぐし、食品用密封袋に入れ、塩60g、水200mlを加えてよく混ぜ、倒れないように高さのあるや瓶や容器に食品用密封袋ごと立てて入れ、袋の口を軽く開けたまま、ほこり混入防止にティッシュをかぶせ、室温で保存します。1日1回かき混ぜて空気を含ませ、7~10日で完成! 出来上がったら冷蔵庫で6カ月ほどは保存OKです。



ほり・もとこ
野菜ソムリエ上級プロ、J Veganist、受験フードマイスター、アスリートフードマイスター3級、ベジフルビューティセルフアドバイザー、アンチエイジングプランナーJr.青果物ブランディングマイスターほか。第6回・第8回野菜ソムリエアワードにて銀賞受賞。


◆塩糀づくり体験!お土産(みやげ)&ランチも
上の記事で紹介した内容が実際に学べる「塩糀づくり&塩糀の水キムチ」講座を2020年1月26日(日)、那覇市の「だいこんの花安謝店」で開催。ミニ料理教室では、仲宗根糀家の米糀での塩糀づくり体験(お持ち帰り)と、塩糀の水キムチを作ります。

・日時/1月26日(日)10時~
・場所/だいこんの花 安謝店
・参加費/4000円(税別)塩糀のお土産&ランチブッフェ付き
・申し込み締め切りは1月25日(土)15時。前日よりキャンセル料が発生します。申し込みは「だいこんの花  安謝店」098‐861‐8889。またはこちらから!

『週刊ほ〜むぷらざ』おとなの食育
第1694号 2020年1月16日掲載

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