地元食材使い和と琉を融合

箸の一手に心を込めて

ホテル日航アリビラ

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日本料理・琉球料理 佐和　料理長　並里吉明さん


5月にホテル日航アリビラ日本料理・琉球料理「佐和」の料理長に就任した並里吉明さん（45）。創業から22年間、親父さんと慕う前料理長の柏原剛雄さん（現同ホテル料飲部調理顧問）から「天才肌で勉強熱心な努力家」と信頼され、後任となった。6月18日にはオープン以来、初めて店内をリニューアル。「地元食材へのこだわりと盛り付ける箸の一手には特に心を込めている」と、料理に傾ける情熱を真摯な表情で語った。



Ｑ．料理長になった感想は？
Ａ．調理からサービス部門まで全体をまとめ上げる大変さを実感し、緊張の連続です。
料理もチームワークであるということは親父さん（柏原さん）から教えられてきたことのひとつ。全体にまとまりがないとお客さまに味は伝わらないと思います。料理長就任を機に、次の世代を育て、このレストランのコンセプトである「和と琉の融合」を引き継いでいかなければならないと考えています。


Ｑ．調理で心掛けていることは？
Ａ．料理は「心」です。箸の一手に心を込めることがお客さまにも伝わります。調理技法としての伝統を守りながら、時代に合わせた新鮮なスタイルでお客さまの心をつかみたいです。

そして、地元の食材の良さをお客さまに伝えたいと思っています。素材の良さを引き出すために、ダシにもこだわり、苦手な食材でも固定観念を覆すような料理を提供することを心掛けています。

中でも沖縄に古くから伝わってきた食のとらえ方として、「薬なたん（薬になりました）」という言葉を大切にしています。飲食物は全て健康を作り上げる薬だという意味で、それが長寿を支えてきました。長寿復活のため、「ぬちぐすい定食」を考案し、沖縄の旬の食材の良さを生かした朝食メニューを提供しています。40食限定ですが、リピーターの方も多く、地元の方にも、もっと食べていただきたいと考えています。


Ｑ．オープン以来、初の店内リニューアルですね。
Ａ．これまで、和室は座敷として使っていましたが、テーブル席の個室になり、３室に区切れるようにしました。すしカウンターも変わり、全体的に和と琉のテイストが半々です。

今後は、当店の看板メニューでもある「和球会席」を引き継ぐことになりますが、気を引き締めながら創作していきたいと思います。また、県内外の料理人で結成する「和球の会」の二代目家元も任されることになりました。今後目指すのは沖縄一、日本一の料理。全員で上を目指していきますので、ぜひ多くの皆さんに足を運んでいただきたいです。




食と同じく和と琉のテイストを合わせた雰囲気が漂うリニューアルした店内

 

限定の七夕会席

同店では現在、夏の涼を感じるメニューを展開。和球会席（全11品、9300円）、小会席～涼風～（全9品、6700円）などがある。7月1日（金）～7日（木）まで、七夕限定の「七夕会席（7700円）」も。天の川に見立てた先付や天の川ちらし寿司、竹氷盛りなどを楽しむことができる。

 

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ホテル日航アリビラ
日本料理・琉球料理「佐和」
098-982-9111（代表）
http://www.alivila.co.jp/

 

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『週刊ほーむぷらざ』発信！沖縄の魅力ー未来をつくる企業ー＜113＞
第1510号　2016年6月23日掲載