ウンケージューシー 



●材料 ５人分
米3カップ、豚だし、かつおだし約４カップ（炊飯器の場合は３カップ）、豚三枚肉（ゆで）８０～１００ｇ、シイタケ4枚、ニンジン80g、ショウガ（細かく刻む）大さじ１、塩小さじ2、しょうゆ大さじ2、サラダ油小さじ2～大さじ1

●作り方
下準備：米は、炊き始める３０分～１時間前に洗ってざるに入れ、水気を切っておく。

１　豚三枚肉は丸ごとゆでて、5mm角に切る。

２　シイタケは水に戻して石づきを取り、5mm角に切る。ニンジンも同様に切っておく。

３　釜に分量のだし、米、１、２、細かくきざんだショウガ、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ、全体に混ぜ合わせて強火にかけ、沸騰しボツボツと穴が開いたらふたをする。次に中火にして２分くらい炊き、弱火にし１０分ほど蒸らす。



★炊飯器を使う場合は、だしを３と１/２カップにし、すべての材料を入れて炊く。

豚三枚肉
●材料（２１枚程度）
豚三枚肉６００ｇ、かつおだし1/4カップ、泡盛（３０度以上）3/4カップ、砂糖1/2カップ、しょうゆ1/2カップ

●作り方
１　鍋にたっぷりの水と塊のままの三枚肉を入れ、１度ゆでこぼす。再びたっぷりの湯に三枚肉の皮を上にして入れる。最初は強火にし、アクが出たら取る。アクがある程度出てきたら中火に落とす。肉が浮いてきたら30分ほど煮る。裏返して20～30分ほど煮る。※臭いがこもらないよう、ふたはしない。冷ますときはゆで汁につけたまま冷ます。

２　約１ｃｍ厚さに切る。※肉はゆでたり、煮付けることで縮むので大きめに切っておく。

３　鍋に分量のかつおだしと泡盛、２を入れて煮る。次に砂糖を加えて、しばらく煮た後、しょうゆを加え、さらに中火でつやが出るまで煮る。


結び昆布


●材料（２１枚程度）
昆布3本、漬け汁適量【かつおだし1/4カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ3、みりん小さじ1】

●作り方
１　昆布は洗って塩を落とし、水に３０分ほど漬けて戻す。漬け汁は取っておく。※ピンと張るまでしっかり戻す。

２　１の昆布を縦二つに折り、結ぶ。１本の昆布を連続して結ぶ。
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３　２を１の漬け汁で軟らかくなるまで煮る（早く仕上げたい時は、酢を小さじ１杯ほど加えると良い）。

４　２を１の漬け汁で軟らかくなるまで煮る（早く仕上げたい時は、酢を小さじ１杯ほど加えると良い）。

返し昆布



●作り方
１　材料の分量は結び昆布と同じ。昆布は洗って水で戻し、14～15cm長さに切る。

２　半分に折り、輪になっている方に切り込みを入れ、切り込みを入れた１カ所を返してとめる。
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３　結び昆布の手順３、４と同様に煮る。

小天ぷら 


●材料（１０本分）
白身魚200ｇ、塩少々、小麦粉少々、衣【全卵1個、卵黄1個、水大さじ3～4、塩小さじ1、小麦粉1カップ強】、揚げ油適量

●作り方
１　白身魚を１cm角の７cm長さに切って薄塩をし、ある程度時間をおいて身を引き締める。

２　ボウルに割りほぐした全卵、卵黄、水、塩を入れて混ぜ、その中にふるった小麦粉を加え、さらに混ぜ、固めの衣を作る。
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３　１に小麦粉を軽くまぶし、２の衣をつけて180度に熱した油で色よく揚げる。両端を切り、そろえて盛り付ける。

 

先祖をもてなし供養する旧盆

 
１４日はナカビー（中日）。特別に決まった儀礼や食はありませんが、昼はほとんどの家庭で冷やしそうめんやサーターダーグ（砂糖団子）が出されます。

最終日１５日はウークイ。夜、夕食後の遅い時間に重詰め料理を供え、家族で仏壇に手を合わせてウチカビ／カビジン（紙銭）を焼きます。御三味（重詰め料理の中から数種類）を取り分け、花、線香、ソーローメーシ（精霊が使うおはし）などを、バナナの葉やクワズイモの葉に入れて取り下げます。これをまとめて門前に運び、合掌してウークイをします。

仏壇に供えるときは、仏壇に向かってもちを右側に、重詰め料理を左側にする。重詰め料理は、仏壇側に肉、手前に昆布が来るようにする（上写真のもちは手前が仏壇側）。通常の盆では、赤カマボコや結び昆布などを入れて、見た目も華やかに仕上げる。新盆（ミーボン。故人の四十九日の忌明け以降に初めて迎える盆）の時は、死者の冥福を祈るため、白カマボコと返し昆布（ケーシクーブ）を入れる※決まりごとは、地域や家庭によって違う​

心を込めた手料理を

ウンケーに作るウンケージューシーにはショウガを入れます。ショウガは香りが強いため邪気払いの食物とされ、チガリムン（餓鬼）に膳を食べられることを防ぐとされています。調理のこつは、具材を小さく切りそろえること。だしや調味料が染みこみやすく、食べやすくなります。

ウークイに供える重詰め料理から代表的な３品を紹介します。
「豚三枚肉」は行事料理に欠かせない豚肉の煮付け。調理する時は、塊のまま下ゆでします。この手間で余分な脂やアクが抜けて、おいしく食べられます。泡盛は、30度以上のものを。早く炊けますし、味の浸透率も高まります。

「昆布」には、結び昆布と返し昆布（ケーシクーブ）があります。新盆では、結び昆布ではなく返し昆布を使い、かまぼこも白かまぼこを用います。

「小天ぷら」は、塩で下味をつけ、水分が出てきたら丁寧に拭き取り、色よく揚げましょう。

重箱に詰める際は、仏壇側に肉、手前側に昆布が来るようにします（内容や飾り方は地域や家庭によって異なります）。
心を込めた手料理で、先祖の霊をおもてなししてウークイしましょう。




県内書店で発売中の「沖縄の行事と食～伝統のならわし・重詰め料理～」（松本嘉代子著）では、返し昆布のより詳しい作り方や、すべての重詰め料理のレシピを掲載。２０００円（税抜き）。問い合わせは、タイムス住宅新聞社　電話＝０９８（８６２）１１５５へ。



まつもと・かよこ／松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人　琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。
 

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『週刊ほ〜むぷらざ』作ってみよう行事料理
第1725号　2020年8月27日掲載