うまみの詰まったバターソース

魚介の蒸し煮 デュグレレ風

材料（４人分）
白身魚…………………５０ｇ×４切れ
エビ………………………………４尾
ホタテ……………………………４個
マッシュルーム……………６～８個
玉ネギ……………………………２０ｇ
トマト………………………１／２個
魚のだし汁……………………１００ｍｌ
白ワイン………………………１００ｍｌ
生クリーム………………………少量
バター……………………………６０ｇ
レモン汁…………………………少々
パセリ……………………………少々
塩・こしょう……………………少々
ゆでたポテト……………………１個
ホウレン草…………………１／４束
バター……………………………適宜


１・マッシュルームは角切り、玉ネギはみじん切り、トマトは湯むきして角切りにする。
２・ホウレン草の葉を湯がき、ザルにとって水気を切る。塩こしょうをしておく。※水っぽくならないよう、水にさらさない。

３・ポテトは皮付きでゆでておく。
４・平鍋にバターを塗り、玉ネギ、マッシュルーム、トマトを散らし、塩こしょうした魚、エビ、ホタテを入れ、白ワインと魚のだし汁を加えて強火にかけ、沸騰したらすぐに弱火にして２～３分火を入れる。※先に火が通ったものから取り出しておく。

５・魚介をすべて取り出し、煮汁を煮詰めて生クリームを加え、バターを入れて溶かし、塩・こしょう、レモン汁で調味する。



６・平鍋にバターを適宜入れて溶かして焦がし、２のホウレン草を加えてサッとあえ、皿の中央に盛る。

７・皮をむき、切りそろえて塩、こしょうしたポテトを添え、５の魚介を盛り付け、５のソースをかけてパセリを散らす。

 

講師
講師：小林光栄
松本料理学院講師、ラ・メゾンクレール１８５３オーナーシェフ。 電話０９８（９６３）６５６５

 

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編集／栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1７１２号　２０２０年５月２８日掲載
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