隠し味でラー油に変化

前回（2018年6月7日発行号）作った具だくさんの手づくりラー油を使ったメニューです。メーンは旬のマグロと冬瓜のタルタルで、ラー油が万能調味料として味のアクセントに。もう一品は「マグロのレアステーキ」です。これにもトウガンを使っていますが、二品とも材料はほぼ一緒で、見た目と触感が異なります。隠し味に使ったマヨネーズ、みその風味がラー油の味わいに変化を持たせたメニューです。



 

マグロと冬瓜のタルタル
手づくりラー油あえ

糖質10.55g
 

［材料］

マグロ100g

長ネギ5g

トウガン20g

マヨネーズ15g

しょうゆ・塩少々

手づくりラー油15g

※冬瓜をゆでる際に使う塩少々も用意する

 

［作り方］

①	冬瓜は種と皮を取り除き、5ミリ角に切り、塩少々を入れたお湯で30秒ほどゆで（写真）、氷水に取る。
②	①を氷水から取り出し、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る（写真）。
③	タルタルマグロと混ぜるための長ネギはできるだけ細かいみじん切りにする。飾り付け用の白髪ネギは、長ネギの白い部分を繊維に沿って切り、氷水にさらした後、水気を拭き取っておく。
④	マグロは冬瓜より少し大きめの角切りにし、冬瓜、長ネギと一緒に混ぜて、塩少々を振っておく。
⑤	ラー油とマヨネーズ、しょうゆを混ぜて、ソースを作る。
⑥	④のタルタルを形よく盛り付け（囲み参照）、白髪ネギをあしらい、ソースを添えて出来上がり。

 

真栄城悟さんのワンポイント

冬瓜の食感残して

• 冬瓜は食感を残すために30秒ゆでて、氷水でしっかり締める。
• タルタルに混ぜる長ネギは大葉でもＯＫ。
• マグロの代わりにサーモン、マダイ、タコなど、刺身で食べる魚にしてもよい。

 

盛り付けにひと工夫

• 小ぶりの椀にラップを敷き、その上にタルタルを詰める（写真1）。それを皿に返して（写真2）、椀をはずし、ラップ（写真3）を取り除く。ルクセルがあれば簡単に盛り付けできる。
• ソースには、好みでトマトペーストや、しょうゆを数滴たらすだけでも味に変化が出る。
• 冬瓜の代わりにヘチマを使ってもよい。
• タルタルはバケットやクラッカーにのせると、おもてなしの一品になる。
  （写真1）
  （写真2）
  （写真3）

 

マグロのレアステーキ
手作りラー油の冬瓜ソース

◆マグロ、冬瓜、手作りラー油を使ったもう一品のメニュー。冬瓜とラー油に、みそ、酒を適宜加えて、コクを出した。マグロは刺身用の柵を使う。レアステーキにするコツはフライパンを熱くすること。そのフライパンにオリーブオイルを入れ、表面をパリッとさせるように全面を焼き、、中まで火が通らないようにさっと取り出す。




真栄城悟
まえしろ・さとる／県内で4店舗の飲食店を展開するピノーグループ統括。ホテルやレストランでの経験を基に、現在は低糖質メニューの講習会や先進地の視察などを行う。現在はピノ―グループ全般のメニュー開発を担当している。




＜パパッとできちゃう!! 低糖質Cooking＞

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編集／高江洲千里
毎週木曜日発行・週刊ほーむぷらざ
「第1615号 2018年7月5日紙面から掲載」