【レシピ】コクがあり、バランス良い味に

ゴーヤーとゴルゴンゾーラのペペロンチーノ

＜材料・一人前＞

• スパゲティー 90g
• 岩塩 20g
• お湯 2.5L
• オリーブオイル 40ml
• ニンニク 0.5片
• 島唐辛子 1本
• ベーコンまたはスーチカー 30g
• 玉ネギ 0.2個
• ゴーヤー 1/8本
• プチトマト 5粒
• チキンブイヨン 90ml
• ゴルゴンゾーラ 20g
• 粉チーズ 20g
• イタリアンパセリ（あれば）
• こしょう 適宜

＜作り方＞

1. フライパンにオリーブオイル、ニンニク、島唐辛子を入れ、火を付け、中火でじっくり色づくまで炒める。
   ★ニンニクはえぐみが出ないよう芽を取り除いてスライスし、しっかり火を通す。半生だとニンニク臭さや胃もたれにつながり、イタリアでは「ニンニクが重たくなる」と表現する。
2. ①からニンニク、島唐辛子を取り出し、ベーコンを加えて色付いたら、繊維を断ち切るように薄切りにした玉ネギを入れる。
3. ②の工程まで来たら、スパゲティーをゆで始める。
4. 玉ネギがしんなりしたらゴーヤーを入れ、軽く塩、こしょうする。トマト、チキンストックを入れ全体がなじんだらいったん、火を止める。
5. ③のスパゲティーがゆで上がる直前に④の火を再び付け、スパゲティーを入れて混ぜ合わせる。
   ★パスタとソースを同じ温度にしておくことで、ソースの味がしっかり染み込む。
6. ⑤にゴルゴンゾーラ、粉チーズを加え、火からはずして混ぜ、イタリアンパセリを散らし、こしょうをふって出来上がり。

北谷町にあるヒルトン沖縄北谷リゾート内のイタリアンレストラン・コレンテの手塚真規シェフが、沖縄の食材を使ったイタリアンをシリーズで提案します。プロの技、おいしく仕上げるコツ、イタリアでの話など盛りだくさん。この料理はレストランでも期間限定ランチで味わえるので要チェック！
 

麺にストレス与えないで

私が沖縄に来てよく食べるようになった食材のひとつがゴーヤー。今回はその苦みと、ゴルゴンゾーラの個性的な味が重なり合い、とてもコクのあるパスタになりました。また、材料の香りの強さを中和するために、炒めたタマネギの甘さがつなぎ役となり、バランスの良い仕上がりになっています。

イタリア料理といえばパスタを思い浮かべるでしょう。私がイタリアの修業時代に学んだのは「麺にストレスを与えないこと」です。



基本はゆで方。お湯に対し、約1％の塩が目安です。上の写真は2人分で、5.5リットルに50gの塩。使うのはしょっぱ過ぎない岩塩ですが、その量に驚くでしょう。でも、イタリアでは麺に味付けするので、この量がベースです。そうしないと、ソースと麺が絡まなかったり、程良い食感の「アルデンテ」にもなりません。



次に大事なのはお湯の沸騰具合。グツグツ煮立てて麺がこすれ合うと小麦粉のうま味が出て、「ストレス」の原因になります。表面が緩やかに波打ち、麺がゆっくり対流する火加減にしましょう（写真上）。麺を入れてすぐかき混ぜると、麺がくっつくことはありません。



ソースと麺をからめるとき、しっかり鍋をふりながら混ぜると、オイルにとろみが出て「乳化」し、味がなじみます。食べ終わった皿にオイルが残らないことが、乳化の証しです（写真上）。盛り付けは、トングを回転させるようにして高さを出すと、立体感が出ます（写真下）。ぜひ味わってください。





手塚真規（てづか・まさのり）
イタリアで料理を学び、ヒルトン沖縄北谷リゾートの開業と同時に料理長として赴任。繊細な味と個性豊かで芸術的な盛り付けが評判。





ゴーヤーとゴルゴンゾーラのペペロンチーノ
期間／2017年5月25日（木）～6月24日（土）（ランチのみ）
場所／ヒルトン沖縄 北谷リゾート1階
　　　イタリアンレストラン・コレンテ
料金／980円（税・サ別）
098-901-1130（直通）
 

『週刊ほーむぷらざ』第1558号　2017年5月25日掲載