かつおと豚のうまみも溶け込んだ
イカスミ汁


【材料（5人分）調理目安時間60分】
白イカ……………500グラム
豚肩ロース………200グラム
ニガナ……………1束（200グラム）
かつおだし………7カップ
塩…………………小さじ2～2と1/2
イカのすみ………適量


【作り方】
１　イカの背の中央（甲の中央）に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出す＝下参照。その後イカをさっと洗う。

２　イカの薄皮をはいで取り＝写真、繊維に逆らって長さ6センチ、幅1.5センチに切る。ゲソも長さ6センチに切りそろえる。大きいイカの場合はゲソに塩を振って指でもみ、吸盤を落とす。


３　豚肉は一口大の薄切りにする＝写真。


４　ニガナは葉と茎の部分を切り分けて、二つに切る。

５　鍋にニガナを敷き、その上にイカ、豚肉を重ね分量のだしを入れて火にかける＝写真。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、あとは弱火にして30～40分ほど煮込む。


６　軟らかくなったら、塩とイカのすみを入れて全体に混ぜて仕上げる。


チェック
イカの開き方

１　イカの背を上にして、中央に切り込みを入れる＝写真。


２　軟甲を抜き取った後＝上写真、墨袋をつぶさないようにワタを胴から取り除く＝下写真。



３　ワタについている墨袋を破らないように、ゆっくりと切り取る＝写真。

右上は切り取った墨袋


松本料理学院講師：名嘉裕子

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1993号　2025年10月23日掲載