茄子と青菜の辛子醤油和え
【材料(4人分) 調理目安時間20分】

ナス……………………2本

青菜（小松菜など）…140グラム
塩………………………適量

〈からししょうゆ〉
練りからし……………小さじ2/3
しょうゆ………………大さじ2
砂糖……………………小さじ2/3
だし汁…………………大さじ1


【作り方】
１　ナスはガクを取り、皮目に数カ所穴を開け、グリルを使い中火で焼く。身が軟らかくなったらバットに取りラップをかけて5分程度蒸らす。熱いうちに皮をむき＝写真、ヘタを切り落とす。食べやすい大きさに切る。


２　青菜は根を切り落とし株に十文字（太い場合は切る数を増やす）に切り込みを入れ、しばらく水に浸しておく。よく洗い、たっぷりの熱湯に塩を入れて、根元から先にゆで、葉の部分も入れる。沸騰したら裏返す。再沸騰してきたら冷水に取りよくさらす＝写真。青菜の水気を絞り、しょうゆ洗い＝下記下準備の基本を参照＝して再び絞る。ナスの長さに切り分ける。
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料理の基本をおさえよう！
調理の過程でよく耳にする料理の基本用語などをピックアップして紹介します！

★だしの取り方★

〈かつおとコンブの一番だし・二番だし〉


〈材料〉（2カップ必要な場合）
水2＋1/2カップ
だしコンブ5センチ
削りかつお10グラム

〈一番だし手順〉（写真左）
１　水・コンブを鍋に入れ、30分置く（コンブだし）。

２　そのまま火にかけ、70度くらい（鍋内側、コンブに泡が付く）でコンブを取り出す。

３　削りかつおを加え、沸騰直前で火を止める。アクを引き、5分ほど置く。

４　静かにこす（絞らない）。


〈二番だし手順〉（同右）
１　一番だしのだしがらに、一番の半量程度の水・少量の削りかつお（コンブでも可）を加えて沸かす。

２　煮立ったらアクを引いて中火にし、2～3分程度煮出す。

３　こす（しっかり絞る）。


★下準備の基本★

〈しょうゆ洗い〉


食材に少量のしょうゆをかけた後、余分な水分を切ること。野菜に薄く下味がつき、あえる調味料の味のりが良くなる。主にあえ物やおひたしを作る際に用いられる。


照屋裕子（松本料理学院講師）

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1923号　2024年06月13日掲載