毎日のレシピ
2023年10月26日更新
旬の味覚を楽しむ料理｜ごちそうレシピ
今回は、今が旬のサンマ（秋刀魚）を使ってしっとり仕上げた「太巻きずし」、豆腐を菊形に抜いた「豆腐とおぼろ昆布の吸い物」、「ホウレン草のくるみ和（あ）え」など４品を紹介します。（松本料理学院 学院長 松本嘉代子）
行楽弁当にもぴったり
太巻きずし
【材料（5人分） 調理目安時間70分】
米………………………３カップ
水……………３と１／４カップ
だし昆布……………………１０ｃｍ
酒………………………大さじ２
【合わせ酢】
酢……１／２カップ＋大さじ１
砂糖…………大さじ３と１／２
塩………………………小さじ２
かんぴょう…………………３０ｇ
シイタケ……………………４枚
A
だし汁…１～１と１／２カップ
砂糖……………………大さじ４
しょうゆ………………大さじ４
厚焼き卵…………………３個分
サンマ………………………２枚
小麦粉………………………少々
サラダ油……………………適量
B
酒……………大さじ１と１／２
砂糖…………大さじ２と１／２
しょうゆ………………大さじ３
漬菜（からし菜）……１／２束
炒め油………………………少々
のり…………………………４枚
【作り方】
１ 米は洗って水気を切ったあと、分量の水とだし昆布を入れて３０分～１時間ほどおく。
２ １に酒を加えて普通のご飯の要領で炊き上げる。
３ 炊きたてのご飯をすしおけに入れ、合わせ酢を手早く混ぜ合わせながら風を当てて冷ます。
★ふた付きの容器に入れて５分密封した後に、風を当てると合わせ酢の浸透率が高くなる。
４ かんぴょうは水でぬらして塩もみした後、軟らかくなるまでゆでる。水で戻したシイタケとともにＡの調味料で濃いめに煮付けておく。
５ 厚焼き卵は、１センチ幅の棒状に切る。
６ サンマは腹開きにして、はらわたを取り除き、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱して身の方から先に焼き、皮の方も色よく焼き=写真、Ｂの調味料を加えて煮詰める。それを１センチ幅の棒状に切る。
★サンマの代わりにうなぎのかば焼きにするとよりいっそうおいしい。
７ 漬菜は洗って細かく切り、少量の油で軽く炒める。
８ 乾いた巻きすの上にのりをのせ、その上にすし飯を平らに敷き詰める。
★向こう側の重なる部分は２センチほど空ける。
９ ８の中心あたりに３～７の具をまとめてのせ、手前の方から押さえ込むように巻く＝写真。
１０ 包丁をぬらして６～８等分くらいに切る。
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くるみのこくが効いた
ホウレン草のくるみ和（あ）え
【材料（5人分） 調理目安時間8分】
ホウレン草………………２００ｇ
クルミ………………………４０ｇ
A
砂糖……………………大さじ１
しょうゆ………………大さじ１
だし………………大さじ２～３
【作り方】
１ ホウレン草をよく洗って色よくゆでて、冷水に取ってそろえたら４センチ長さに切る。
２ Ａを小鍋に入れてひと煮立ちさせる。
３ クルミは空炒りしてすり鉢で砕いてすり、２と合わせる。
４ 水気を切った１のホウレン草を３のあえ衣であえる。
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優しいだしの味わい
豆腐とおぼろ昆布の吸い物
【材料（５人分） 調理目安時間１３分】
絹ごし豆腐……………１パック
おぼろ昆布…………………少量
ミョウガ……………………１個
一番だし………………３カップ
塩・しょうゆ………………少々
【作り方】
１ 一番だしを煮立て、塩・しょうゆで薄味をつける。
２ 絹ごし豆腐を４センチ角に切り、湯通しをして温め、わんに盛り付ける。
★豆腐は菊形などの抜き型で抜くと形がきれい。
３ ２におぼろ昆布と薄切りにしたミョウガをのせ、１の一番だしを注ぎ入れる。
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ごまの風味の効いた
黒ごまゼリー
【材料（５人分） 調理目安時間１３分】
ごまペースト…………大さじ３
牛乳………………………５００ｍｌ
板ゼラチン…………………１２ｇ
砂糖………………大さじ４～５
しょうゆ……………………少々
【作り方】
１ ごまペーストを牛乳で少しずつ溶いて混ぜ合わせる。
２ 板ゼラチンを水につける。
３ 鍋に１を入れて中火にかけ砂糖を加えて、沸騰する直前に火を止め、２の板ゼラチンを入れて余熱で溶かす。
４ ボウルに３を移し、まわりに氷水を当てて混ぜながら冷やす。
５ 小ぶりの器に流し込んで冷やし固める。
★あれば生クリームをのせる。
松本嘉代子（松本料理学院学院長）
『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1890号 2023年10月26日掲載
太巻きずし
【材料（5人分） 調理目安時間70分】
米………………………３カップ
水……………３と１／４カップ
だし昆布……………………１０ｃｍ
酒………………………大さじ２
【合わせ酢】
酢……１／２カップ＋大さじ１
砂糖…………大さじ３と１／２
塩………………………小さじ２
かんぴょう…………………３０ｇ
シイタケ……………………４枚
A
だし汁…１～１と１／２カップ
砂糖……………………大さじ４
しょうゆ………………大さじ４
厚焼き卵…………………３個分
サンマ………………………２枚
小麦粉………………………少々
サラダ油……………………適量
B
酒……………大さじ１と１／２
砂糖…………大さじ２と１／２
しょうゆ………………大さじ３
漬菜（からし菜）……１／２束
炒め油………………………少々
のり…………………………４枚
【作り方】
１ 米は洗って水気を切ったあと、分量の水とだし昆布を入れて３０分～１時間ほどおく。
２ １に酒を加えて普通のご飯の要領で炊き上げる。
３ 炊きたてのご飯をすしおけに入れ、合わせ酢を手早く混ぜ合わせながら風を当てて冷ます。
★ふた付きの容器に入れて５分密封した後に、風を当てると合わせ酢の浸透率が高くなる。
４ かんぴょうは水でぬらして塩もみした後、軟らかくなるまでゆでる。水で戻したシイタケとともにＡの調味料で濃いめに煮付けておく。
５ 厚焼き卵は、１センチ幅の棒状に切る。
６ サンマは腹開きにして、はらわたを取り除き、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱して身の方から先に焼き、皮の方も色よく焼き=写真、Ｂの調味料を加えて煮詰める。それを１センチ幅の棒状に切る。
★サンマの代わりにうなぎのかば焼きにするとよりいっそうおいしい。
７ 漬菜は洗って細かく切り、少量の油で軽く炒める。
８ 乾いた巻きすの上にのりをのせ、その上にすし飯を平らに敷き詰める。
★向こう側の重なる部分は２センチほど空ける。
９ ８の中心あたりに３～７の具をまとめてのせ、手前の方から押さえ込むように巻く＝写真。
１０ 包丁をぬらして６～８等分くらいに切る。
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くるみのこくが効いた
ホウレン草のくるみ和（あ）え
【材料（5人分） 調理目安時間8分】
ホウレン草………………２００ｇ
クルミ………………………４０ｇ
A
砂糖……………………大さじ１
しょうゆ………………大さじ１
だし………………大さじ２～３
【作り方】
１ ホウレン草をよく洗って色よくゆでて、冷水に取ってそろえたら４センチ長さに切る。
２ Ａを小鍋に入れてひと煮立ちさせる。
３ クルミは空炒りしてすり鉢で砕いてすり、２と合わせる。
４ 水気を切った１のホウレン草を３のあえ衣であえる。
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優しいだしの味わい
豆腐とおぼろ昆布の吸い物
【材料（５人分） 調理目安時間１３分】
絹ごし豆腐……………１パック
おぼろ昆布…………………少量
ミョウガ……………………１個
一番だし………………３カップ
塩・しょうゆ………………少々
【作り方】
１ 一番だしを煮立て、塩・しょうゆで薄味をつける。
２ 絹ごし豆腐を４センチ角に切り、湯通しをして温め、わんに盛り付ける。
★豆腐は菊形などの抜き型で抜くと形がきれい。
３ ２におぼろ昆布と薄切りにしたミョウガをのせ、１の一番だしを注ぎ入れる。
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ごまの風味の効いた
黒ごまゼリー
【材料（５人分） 調理目安時間１３分】
ごまペースト…………大さじ３
牛乳………………………５００ｍｌ
板ゼラチン…………………１２ｇ
砂糖………………大さじ４～５
しょうゆ……………………少々
【作り方】
１ ごまペーストを牛乳で少しずつ溶いて混ぜ合わせる。
２ 板ゼラチンを水につける。
３ 鍋に１を入れて中火にかけ砂糖を加えて、沸騰する直前に火を止め、２の板ゼラチンを入れて余熱で溶かす。
４ ボウルに３を移し、まわりに氷水を当てて混ぜながら冷やす。
５ 小ぶりの器に流し込んで冷やし固める。
★あれば生クリームをのせる。
松本嘉代子（松本料理学院学院長）
『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1890号 2023年10月26日掲載
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