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毎日のレシピ

2023年10月26日更新

旬の味覚を楽しむ料理|ごちそうレシピ

今回は、今が旬のサンマ(秋刀魚)を使ってしっとり仕上げた「太巻きずし」、豆腐を菊形に抜いた「豆腐とおぼろ昆布の吸い物」、「ホウレン草のくるみ和(あ)え」など4品を紹介します。(松本料理学院 学院長 松本嘉代子)

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行楽弁当にもぴったり
太巻きずし
太巻きずし

【材料(5人分) 調理目安時間70分】

米………………………3カップ
水……………3と1/4カップ
だし昆布……………………10cm
酒………………………大さじ2

【合わせ酢】
酢……1/2カップ+大さじ1
砂糖…………大さじ3と1/2
塩………………………小さじ2

かんぴょう…………………30g
シイタケ……………………4枚

A
だし汁…1~1と1/2カップ
砂糖……………………大さじ4
しょうゆ………………大さじ4

厚焼き卵…………………3個分

サンマ………………………2枚
小麦粉………………………少々
サラダ油……………………適量

B
酒……………大さじ1と1/2
砂糖…………大さじ2と1/2
しょうゆ………………大さじ3

漬菜(からし菜)……1/2束
炒め油………………………少々

のり…………………………4枚


【作り方】
 米は洗って水気を切ったあと、分量の水とだし昆布を入れて30分~1時間ほどおく。

 1に酒を加えて普通のご飯の要領で炊き上げる。

 炊きたてのご飯をすしおけに入れ、合わせ酢を手早く混ぜ合わせながら風を当てて冷ます。
      ★ふた付きの容器に入れて5分密封した後に、風を当てると合わせ酢の浸透率が高くなる。

 かんぴょうは水でぬらして塩もみした後、軟らかくなるまでゆでる。水で戻したシイタケとともにAの調味料で濃いめに煮付けておく。

 厚焼き卵は、1センチ幅の棒状に切る。

 サンマは腹開きにして、はらわたを取り除き、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱して身の方から先に焼き、皮の方も色よく焼き=写真、Bの調味料を加えて煮詰める。それを1センチ幅の棒状に切る。
      ★サンマの代わりにうなぎのかば焼きにするとよりいっそうおいしい。
サンマは腹開きにして、はらわたを取り除き、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱して身の方から先に焼き、皮の方も色よく焼き、Bの調味料を加えて煮詰める。それを1センチ幅の棒状に切る。

 漬菜は洗って細かく切り、少量の油で軽く炒める。

 乾いた巻きすの上にのりをのせ、その上にすし飯を平らに敷き詰める。
      ★向こう側の重なる部分は2センチほど空ける。

 8の中心あたりに3~7の具をまとめてのせ、手前の方から押さえ込むように巻く=写真。


10 包丁をぬらして6~8等分くらいに切る。

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くるみのこくが効いた
ホウレン草のくるみ和(あ)え
ホウレン草のくるみ和(あ)え

【材料(5人分) 調理目安時間8分】

ホウレン草………………200g
クルミ………………………40g

A
砂糖……………………大さじ1
しょうゆ………………大さじ1
だし………………大さじ2~3


【作り方】
 ホウレン草をよく洗って色よくゆでて、冷水に取ってそろえたら4センチ長さに切る。

 Aを小鍋に入れてひと煮立ちさせる。

 クルミは空炒りしてすり鉢で砕いてすり、2と合わせる。

 水気を切った1のホウレン草を3のあえ衣であえる。

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優しいだしの味わい
豆腐とおぼろ昆布の吸い物
豆腐とおぼろ昆布の吸い物

【材料(5人分) 調理目安時間13分】

絹ごし豆腐……………1パック
おぼろ昆布…………………少量
ミョウガ……………………1個

一番だし………………3カップ
塩・しょうゆ………………少々


【作り方】
 一番だしを煮立て、塩・しょうゆで薄味をつける。

 絹ごし豆腐を4センチ角に切り、湯通しをして温め、わんに盛り付ける。
      ★豆腐は菊形などの抜き型で抜くと形がきれい。

 2におぼろ昆布と薄切りにしたミョウガをのせ、1の一番だしを注ぎ入れる。

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ごまの風味の効いた
黒ごまゼリー
黒ごまゼリー

【材料(5人分) 調理目安時間13分】

ごまペースト…………大さじ3
牛乳………………………500ml

板ゼラチン…………………12g

砂糖………………大さじ4~5
しょうゆ……………………少々


【作り方】
 ごまペーストを牛乳で少しずつ溶いて混ぜ合わせる。

 板ゼラチンを水につける。

 鍋に1を入れて中火にかけ砂糖を加えて、沸騰する直前に火を止め、2の板ゼラチンを入れて余熱で溶かす。

 ボウルに3を移し、まわりに氷水を当てて混ぜながら冷やす。

 小ぶりの器に流し込んで冷やし固める。
      ★あれば生クリームをのせる。

松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1890号 2023年10月26日掲載

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