旧盆に供えたい琉球料理｜ごちそうレシピ

今回は、ウンケー（精霊迎え）の夕食に作る「ウンケージューシー」、かつて旧盆に供えられた「クーリジシ」。また、この時季台風に強いパパイアを使った「パパヤーイリチー」の琉球料理３品を紹介します。松本嘉代子（松本料理学院学院長）

しょうがの風味が効いた
ウンケージューシー

【材料（５人分）調理目安時間５０分】

米………………………３カップ
豚だし・かつおだし…３と３／４カップ（炊飯器なら３カップ）
豚三枚肉（ゆで）……１００ｇ
シイタケ（乾燥）……４枚
しょうが（細かく刻む）…大さじ１
ニンジン……………………８０ｇ
塩………………………小さじ２
しょうゆ………………大さじ２
サラダ油…小さじ２～大さじ１

【作り方】
１　米を炊き始める３０分～１時間前に洗って、ざるに入れて水気を切っておく。

２　豚三枚肉を丸ごとゆでて、５ｍｍ角に切る＝写真。

３　シイタケを水に戻して石づきを取り、５ｍｍ角に切る。ニンジンも同様に切る。

４　釜に分量のだし（豚だしとかつおだしの割合は１：３）と１の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、刻んだしょうが、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ＝写真、全体に混ぜ合わせて強火にかける。沸騰してポツポツ穴が開いたら、ふたをする。次に中火にして２分くらい炊き、弱火にして１０分ほど蒸らす。
釜に分量のだし（豚だしとかつおだしの割合は１：３）と１の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、刻んだしょうが、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ＝写真、全体に混ぜ合わせて強火にかける。沸騰してポツポツ穴が開いたら、ふたをする。次に中火にして２分くらい炊き、弱火にして１０分ほど蒸らす。

釜に分量のだし（豚だしとかつおだしの割合は１：３）と１の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、刻んだしょうが、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ＝写真、全体に混ぜ合わせて強火にかける。沸騰してポツポツ穴が開いたら、ふたをする。次に中火にして２分くらい炊き、弱火にして１０分ほど蒸らす。

※炊飯器を使う場合は、材料を全部入れて普通のご飯の要領で炊き上げる。

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具だくさんでだしのうまみが効いた
クーリジシ

【材料（５人分）調理目安時間２０分】

豚だし・かつおだし…５カップ
豚三枚肉（または肩ロース）…２００ｇ
シイタケ………………２～３枚
トウガン…………２００ｇ（正味）

こんにゃく　………………１００ｇ
かまぼこ　…………………１００ｇ

塩……………小さじ１と１／２
しょうゆ………………小さじ１

卵……………………………２個

【作り方】
１　豚三枚肉（または肩ロース）を丸ごとゆでて、長さ４ｃｍの短冊に切る＝写真。

２　シイタケを水に戻して石づきを取り、長さ４ｃｍの薄切りにする。

３　こんにゃくを薄めの短冊に切って軽くゆでる。

４　トウガンやかまぼこも薄めの短冊に切る。

５　鍋に分量のだし（豚だしとかつおだしの割合は２：３）を入れて煮立て、１の豚三枚肉、２のシイタケ、４のトウガンを加えて再び煮立てる＝写真。★あくが出たらとる。

鍋に分量のだし（豚だしとかつおだしの割合は２：３）を入れて煮立て、１の豚三枚肉、２のシイタケ、４のトウガンを加えて再び煮立てる＝写真。★あくが出たらとる。

６　５のトウガンが煮えたら、３のこんにゃく、４のかまぼこ、塩、しょうゆを加える＝写真。

７　沸騰している６に卵を溶き入れ、全体的にそっと混ぜて仕上げる＝写真。

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濃厚な豚だしのうまみ
パパヤーイリチー

【材料（５人分）調理目安時間２５分】

パパヤー（パパイア）…６００ｇ（正味）
豚三枚肉（ゆで）………１００ｇ
油…………………………大さじ３
豚だし……………………１カップ～
塩…………………………小さじ１
しょうゆ…………………小さじ１

【作り方】
１　パパヤーは皮をむいて、粗めのシリシリー（おろし金）で太めにおろす。※しっかり力を入れておろすのがポイント。

２　豚三枚肉を丸ごとゆでて、短冊に切る。

３　鍋に油を熱し、豚三枚肉を入れて脂が溶けてきたら＝上写真、パパヤーを入れて全体に油がまわるまで炒める＝下写真。