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2023年8月24日更新

旧盆に供えたい琉球料理|ごちそうレシピ

今回は、ウンケー(精霊迎え)の夕食に作る「ウンケージューシー」、かつて旧盆に供えられた「クーリジシ」。また、この時季台風に強いパパイアを使った「パパヤーイリチー」の琉球料理3品を紹介します。松本嘉代子(松本料理学院学院長)

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しょうがの風味が効いた
ウンケージューシー
ウンケージューシー

【材料(5人分) 調理目安時間50分】

米………………………3カップ
豚だし・かつおだし…3と3/4カップ(炊飯器なら3カップ)
豚三枚肉(ゆで)……100g
シイタケ(乾燥)……4枚
しょうが(細かく刻む)…大さじ1
ニンジン……………………80g
塩………………………小さじ2
しょうゆ………………大さじ2
サラダ油…小さじ2~大さじ1


【作り方】
 米を炊き始める30分~1時間前に洗って、ざるに入れて水気を切っておく。

 豚三枚肉を丸ごとゆでて、5mm角に切る=写真。
豚三枚肉を丸ごとゆでて、5mm角に切る=写真

 シイタケを水に戻して石づきを取り、5mm角に切る。ニンジンも同様に切る。

 釜に分量のだし(豚だしとかつおだしの割合は1:3)と1の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、刻んだしょうが、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ=写真、全体に混ぜ合わせて強火にかける。沸騰してポツポツ穴が開いたら、ふたをする。次に中火にして2分くらい炊き、弱火にして10分ほど蒸らす。
釜に分量のだし(豚だしとかつおだしの割合は1:3)と1の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、刻んだしょうが、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ=写真、全体に混ぜ合わせて強火にかける。沸騰してポツポツ穴が開いたら、ふたをする。次に中火にして2分くらい炊き、弱火にして10分ほど蒸らす。

炊飯器を使う場合は、材料を全部入れて普通のご飯の要領で炊き上げる。

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具だくさんでだしのうまみが効いた
クーリジシ
クーリジシ

【材料(5人分) 調理目安時間20分】

豚だし・かつおだし…5カップ
豚三枚肉(または肩ロース)…200g
シイタケ………………2~3枚
トウガン…………200g(正味)

こんにゃく ………………100g
かまぼこ …………………100g

塩……………小さじ1と1/2
しょうゆ………………小さじ1

卵……………………………2個


【作り方】
 豚三枚肉(または肩ロース)を丸ごとゆでて、長さ4cmの短冊に切る=写真。
豚三枚肉(または肩ロース)を丸ごとゆでて、長さ4cmの短冊に切る=写真

 シイタケを水に戻して石づきを取り、長さ4cmの薄切りにする。

 こんにゃくを薄めの短冊に切って軽くゆでる。

 トウガンやかまぼこも薄めの短冊に切る。

 鍋に分量のだし(豚だしとかつおだしの割合は2:3)を入れて煮立て、1の豚三枚肉、2のシイタケ、4のトウガンを加えて再び煮立てる=写真。★あくが出たらとる。
鍋に分量のだし(豚だしとかつおだしの割合は2:3)を入れて煮立て、1の豚三枚肉、2のシイタケ、4のトウガンを加えて再び煮立てる=写真。★あくが出たらとる。

 5のトウガンが煮えたら、3のこんにゃく、4のかまぼこ、塩、しょうゆを加える=写真。
5のトウガンが煮えたら、3のこんにゃく、4のかまぼこ、塩、しょうゆを加える=写真。

 沸騰している6に卵を溶き入れ、全体的にそっと混ぜて仕上げる=写真。
沸騰している6に卵を溶き入れ、全体的にそっと混ぜて仕上げる=写真

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濃厚な豚だしのうまみ
パパヤーイリチー
パパヤーイリチー

【材料(5人分) 調理目安時間25分】

パパヤー(パパイア)…600g(正味)
豚三枚肉(ゆで)………100g
油…………………………大さじ3
豚だし……………………1カップ~
塩…………………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ1


【作り方】
 パパヤーは皮をむいて、粗めのシリシリー(おろし金)で太めにおろす。しっかり力を入れておろすのがポイント。

 豚三枚肉を丸ごとゆでて、短冊に切る。

 鍋に油を熱し、豚三枚肉を入れて脂が溶けてきたら=上写真、パパヤーを入れて全体に油がまわるまで炒める=下写真。


 3に豚だしを数回に分けて加えながら軟らかくなるまで煮込み=上写真、塩としょうゆを入れて味をよく浸透させて仕上げる=下写真。★しっかり煮含めるとおいしい


松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1881号 2023年8月24日掲載

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