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2021年7月8日更新

[沖縄・レシピ]夏野菜使った琉球料理|ごちそうレシピ

ゴーヤーをたっぷり使ったゴーヤーンブシーは、ゴーヤーのほろ苦さと、みそのこってり味が食欲をそそります。夏が旬のナーべーラーは汁物にもぴったり。モーイ豆腐はニンジンを使わなければ法事料理としても振る舞えます。(名嘉裕子/松本料理学院講師)

みその味で食欲そそる
ゴーヤーンブシー
ゴーヤーンブシー

【材料(5人分) 調理目安時間約35分】
ゴーヤー(正味)…………600g
豚三枚肉(ゆで)…………100g
油……………………………大さじ2
かつおだし(A)…………2~3カップ
かつおだし(B)…………1~2カップ
白みそ………………………110g
削りかつお節………………少量


【作り方】
1 ゴーヤーはきれいに洗い、縦二つ割りにしてスプーンで種とわたを取り出し、横2センチ幅に切る=写真。
ゴーヤーンブシー

2 ゆでた豚三枚肉は厚めの短冊に切る。

3 鍋に油を入れて熱し、豚三枚肉を入れて脂が出てきたら=写真、ゴーヤーを加えて全体に油がなじむまで炒める。
ゴーヤーンブシー

4 3にAのかつおだしを数回に分けて加えながら=写真、ゴーヤーが軟らかくなるまで中火で煮る。
ゴーヤーンブシー

5 4にBのかつおだしで溶いた白みそを数回に分けて入れ=写真、ゴーヤーがさらに軟らかくなるまで煮る。目安はゴーヤーと白みそが一体になってとろみとつやが出る程度。最後は強火にして仕上げに削りかつお節を混ぜる。
ゴーヤーンブシー

★ゴーヤーンブシーには、肉厚のアバシゴーヤーが最適。


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だしのうま味で優しい味
ナーべーラーの卵とじ
ナーべーラーの卵とじ

【材料(5人分) 調理目安時間約10分】
ナーべーラー …………1~2本
豚肉(Bロース)………150g
豚だし+かつおだし……4カップ(今回は1:3の割合で使用)
塩…………………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ1
卵…………………………2個


【作り方】
 ナーべーラー(ヘチマ)は皮をむき、4センチ長さに切って縦6等分に切る=写真。
ナーべーラーの卵とじ

 豚肉は丸ごとゆでて短冊に切る。

 鍋に豚だしとかつおだしを入れて火にかけ、煮立ったら豚肉とナーべーラーを入れる=写真。ナーべーラーに火が通ったら塩、しょうゆで味を調える。
ナーべーラーの卵とじ

 3に溶き卵を回し入れてとじる。

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モーイの香りが口に広がる
モーイ豆腐
モーイ豆腐

【材料(5人分) 調理目安時間約20分】
モーイ(海藻)………………60g
※水に戻したものなら300g
豚ロース………………………40g
シイタケ………………………40g
かつおだし……………………1/2カップ
砂糖……………………………小さじ1
しょうゆ………………………小さじ1・1/2
ニンジン………………………40g
かまぼこ………………………40g
油………………………………大さじ2
かつおだし……………………1~2カップ
塩………………………………小さじ1
しょうゆ………………………小さじ1・1/2

1 モーイは水に戻して3倍ほどの量になったらざるに入れたまま水でよく洗い、砂をしっかり落として水気を切っておく。

 豚ロースはゆでて4ミリ角に切っておく。シイタケは水に戻して石づきを取り、4ミリ角に切る=写真。
モーイ豆腐

 鍋にかつおだし、砂糖、しょうゆを入れて火にかけ、砂糖が溶けたら2の豚ロースとシイタケを入れて煮詰めて下味を付けておく=写真。
モーイ豆腐

 ニンジンは4ミリ角に切ってゆでておく。かまぼこは4ミリ角に切っておく。

 鍋に油を熱しモーイを炒め、かつおだし、塩、しょうゆ、3、4を加えて混ぜる=写真。
モーイ豆腐

 モーイとその他の具がなじんだら、ぬらした流し缶に入れて冷やし固め=写真、適当な大きさに切る。
モーイ豆腐


講師/松本料理学院講師:名嘉裕子
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1770号 2021年7月8日掲載

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