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2020年3月19日更新

しょうゆ糀でおいしく減塩料理|「だいこんの花」コラボ企画・おとなの食育[12]

文・写真/堀基子(野菜ソムリエ上級プロ)

米糀&野菜の健康コラボ③

日本伝統の米糀(こうじ)を使った健康レシピの第3弾の今回は、しょうゆ糀をご紹介します。しょうゆ糀は、しょうゆに米糀を加えて作る、シンプルな調味料です。しょうゆ糀には、うま味成分のグルタミン酸が、塩糀の10倍以上も含まれているといわれ、いつものしょうゆが、まろやかで奥深いうま味を持つ奇跡の調味料に変身します。私はいつも、県内のスーパーの冷凍コーナーでも入手できる仲宗根糀家の冷凍米糀で、しょうゆ糀を手作りしています。

しょうゆ糀の魅力は、おいしさだけではなく、健康に役立つパワーを秘めていることにあります。まず、米糀には、でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼなどの消化酵素が豊富に含まれています。また、豊富な酵素によって生み出されるオリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整える効果が期待できます。さらに、脳の唯一のエネルギー源で、疲労回復に役立つブドウ糖、糖質や脂質のエネルギー代謝に関わるビタミンB群、体内では合成できない9種の必須アミノ酸なども含まれています。


塩分摂取量カットに

さらに、しょうゆ糀は減塩に役立ちます。米糀に塩分は含まれていないため、しょうゆと米糀を同じ比率で混ぜて作ったしょうゆ糀なら、含まれる塩分量はしょうゆの半分になります。しかも、うま味が非常に濃厚であるため、調理の際には、しょうゆと同じ量を加えるだけでも、十分においしく仕上がります。そのため、毎日の調理や食卓で使うしょうゆを、しょうゆ糀に代えるだけで、かんたんに塩分摂取量を減らすことができるのです。血圧が気になる方は、ぜひお試しくださいね。

たとえば、豚のしょうが焼きや魚の照り焼きに使うしょうゆを、しょうゆ糀に代えると、とびきりおいしくなるうえに、タンパク質分解酵素の力で、豚肉は軟らかく、魚はふっくらと仕上がります。卵かけご飯、納豆、冷ややっこなどにかけるしょうゆも、しょうゆ糀に代えるだけで、おいしさがグンとアップしますよ!


しょうゆ糀のうまみ成分×リーフレタスのカリウム

減塩に役立つしょうゆ糀と、体内の余分な塩分の排出を助けるカリウムが豊富なリーフレタスを組み合わせた、おいしく減塩できるメニューです


『しょうゆ糀の肉そぼろレタス包み』 野菜たっぷり!おもてなしにも

材料(2人分)
リーフレタス1玉、肉そぼろ〔鶏ひき肉200g、しょうゆ糀大さじ2、豆板醤小さじ1、オリーブ油大さじ1、赤・黄パプリカ各1/2個、ピーマン1個、ゆでタケノコ50g、長ネギ1/2本、ショウガ1片〕

●作り方
①パプリカとピーマンはヘタと種を取り除き、1センチ角に切る。ゆでタケノコは5ミリ角に切り、長ネギは縦十文字に切り込みを入れてから2ミリ厚の輪切りにし、ショウガは粗みじん切りにする。鶏ひき肉は食品用ポリ袋に入れ、しょうゆ糀を加え、軽くもみ込む。
②フライパンにオリーブ油を入れ、①の長ネギとショウガ、豆板醤を入れて弱めの中火で炒め、香りが立ってきたら鶏ひき肉を入れて炒め、肉がほぐれたら残りの野菜を加えて炒め合わせる。
③リーフレタスは1枚ずつはがして洗い、しっかりと水気をきり、②を包んでいただく。

ついでにもう1品!
これは簡単!『自家製しょうゆ糀』

米糀200gは袋の上から手でほぐし、食品用密封袋に入れ、濃口しょうゆ200mlを加えてよく混ぜ、倒れないように食品用密封袋ごと高さのある容器に入れて立て、袋の口を軽く開けたまま、ほこり混入防止にティッシュをかぶせ、室温で保存します。1日1回かき混ぜて空気を含ませ、7~10日で完成! 米糀の粒が軟らかくなったら出来上がりです。冷蔵庫で3カ月ほどは保存できます。


ほり・もとこ
野菜ソムリエ上級プロ、J Veganist、受験フードマイスター、アスリートフードマイスター3級、ベジフルビューティセルフアドバイザー、アンチエイジングプランナーJr.青果物ブランディングマイスターほか。第6回・第8回野菜ソムリエアワードにて銀賞受賞。


◆しょうゆ糀づくり講座! お土産も
上の記事で紹介した内容が実際に学べる「しょうゆ糀づくり&肉そぼろレタス包み」講座を2020年3月28日(土)、沖縄市の「だいこんの花美里店」で開催。ミニ料理教室では、仲宗根糀家の米糀でしょうゆ糀を作り、お持ち帰りいただきます。

・日時/3月28日(土)10時~
・場所/だいこんの花 美里店
・参加費/4000円(税別)しょうゆ糀のお土産&ランチブッフェ付き
・申し込み締め切りは3月27日(金)15時。前日よりキャンセル料が発生します。申し込みは「だいこんの花  美里店」098-929-3133。またはこちらから!

『週刊ほ〜むぷらざ』おとなの食育
第1703号 2020年3月19日掲載

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