特集
2019年12月19日更新
［企画］発酵食のアレンジレシピ
企画「発酵食で腸イキイキ」で紹介したアイテムのレシピを紹介します。
豆腐よう （株）琉球うりずん物産
漬け汁生かして 彩り野菜のパスタ豆腐ようソース
●材料（2人分）
パスタ160ｇ、アスパラガス3本、
プチトマト6個、パプリカ（黄色）1/4個、ベーコン2枚、豆腐よう1個、豆腐ようの漬け汁大さじ4、オリーブオイル大さじ1、ニンニク1片
●作り方
1 ニンニクはスライスかみじん切り、ベーコンは0.5～1センチ幅、野菜は食べやすい大きさにカットする。パスタをゆでる。
2 豆腐ようはスプーンの背でつぶして漬け汁となじませておく。
3 フライパンに油を熱し、ニンニク、ベーコンを炒める。
4 3にカットしたアスパラとパプリカを加え炒め、2を加える。水気が少ない場合、パスタのゆで汁を加えて調整する。
5 4にゆでたパスタを入れ、よくあえ、プチトマトを添える。
爽々 金秀バイオ（株）
野菜たっぷり やわらか鶏の甘酢風
●材料（２人分）
鶏胸肉２００ｇ、料理酒小さじ2、かたくり粉大さじ2、生シイタケ2枚、エリンギ1/2本（60ｇ）、赤パプリカとピーマンとニンジンを合わせて100ｇ、ニンニク（みじん切り）2片分（8ｇ）、ショウガ（みじん切り）2片分（8ｇ）、爽々ダレ［爽々大さじ5、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、グラニュー糖大さじ1と1/2、かたくり粉大さじ1/2］、ゴマ油適量
●作り方
1 鶏胸肉はフォークで突き厚さ7ミリほどのそぎ切りにし、酒でもんでかたくり粉をまぶす。爽々ダレの調味料も合わせる。
2 ニンジンは厚さ2ミリの斜め切り、シイタケ、エリンギ、パプリカ、ピーマンは食べやすい大きさに切る。
3 フライパンに油を引き、ニンニク、ショウガを炒め、香りが立ったら1の鶏肉をきつね色になるまで焼き、皿に取り出しておく。
4 フライパンにゴマ油少々を足し、野菜、エリンギ、シイタケを炒め、しんなりしたら3の鶏肉と爽々ダレを加え、とろみがついたら火からおろし皿に盛る。
※ベジフルマンマ代表 野菜ソムリエ上級プロ 徳元佳代子さんの考案レシピ
米糀、塩糀、酵素甘こうじ （株）仲宗根糀家
混ぜて蒸すだけ 豆腐と鮭の蒸し物
●材料（2人分）
サケ1切れ、塩糀サケの１０％、甘こうじ適量、木綿豆腐1/2丁、グリーンピース大さじ2、コーン大さじ１、豚ひき肉50ｇ、しょうゆ糀小さじ１、こしょう少々、Ａ【卵１個、ネギ（みじん切り）7センチ分、ショウガ（すりおろし）1/2かけ、油小さじ2、ゴマ油小さじ1/2、塩糀10ml、糀の糖小さじ１】、ゴマ油小さじ１
●作り方
豆腐に30分ほど重しをし水気を切る。冷凍のグリーンピース、コーンは熱湯をかけて解凍する。
1 豚ひき肉にしょうゆ糀、こしょうを混ぜて、Aを合わせてよく混ぜ、豆腐を崩し入れてさらに混ぜる。サケに塩糀、甘こうじをかけてしばらく置き、1．5センチ角に切る。
2 器に油を薄く塗り、１を広げてサケ、グリーンピース、コーンを散らす。ゴマ油をかけて、蒸気の上がっている蒸し器で１０分ほど蒸す。※蒸す時間は器の大きさで変わる。竹串を刺して澄んだ汁が出てきたらＯＫ。
☆付け合わせ ①みそに一晩ほど野菜を漬け漬け物に。②玄米は時々水を替えて３６時間位水に漬けて発芽玄米にして炊く。多めに漬けて冷凍保存可能。③白身魚に１０％の塩糀をかけて蒸す。
沖縄薬膳華みそ 沖縄薬膳みそ（株）
鍋で作れる チーズケーキ
●材料（21センチ浅鍋１台分）
（Ａ）パイ生地／バター８０ｇ、砂糖４０ｇ、小麦粉１２０ｇ、卵黄（Ｍサイズ）１個分、沖縄薬膳華みそ大さじ２
（Ｂ）クリーム／クリームチーズ２００ｇ、生クリーム２００ml、全卵３個、砂糖１００ｇ、小麦粉大さじ３
●作り方
１ Ａの材料を鍋に入れ、こねて敷き詰める。
２ Ｂの材料を湯せんにかけながら全て混ぜてクリーム状にする。
３ １の上に２を流し入れ、弱火で１時間１５分加熱したらできあがり。
みそ、納豆、パン、チーズ、酒。私たちの回りにはさまざまな発酵食品があります。発酵とは、微生物の酵素が人にとって良い物を作り出すこと。発酵には食品の栄養が向上したり、うま味が増す効果があります。たとえば米から作られる甘酒は、米に比べて栄養価が増します。また、みそには抗酸化作用やガン細胞の抑制効果が認められています。
沖縄にも泡盛、みそ、しょうゆ、豆腐よう、スクガラスなど、種々の発酵食品があります。気温と湿度が高い沖縄は、菌の働きやすい環境にあると言えるでしょう。例えば豆腐ようは、中国やタイにも類似のものがありますが、日本では他に例のない豆腐発酵食品です。また、泡盛は黒麴（こうじ）菌の働きで造られますが、黒麴（こうじ）菌の発酵食品は世界でも唯一のもの。私たちは、世界的にも価値のある琉球料理と泡盛の食文化のユネスコ無形文化遺産登録を目指し、活動しています。
発酵食品は、継続的に取り入れるといいでしょう。私はご飯とみそ汁、納豆、ヨーグルトなどをよく食べています。時々豆腐ようと泡盛を一緒に楽しんでいます。
安田正昭さん。沖縄の発酵科学研究の第一人者。農学博士。沖縄大学教授。琉球大学名誉教授
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漬け汁生かして 彩り野菜のパスタ豆腐ようソース
●材料（2人分）
パスタ160ｇ、アスパラガス3本、
プチトマト6個、パプリカ（黄色）1/4個、ベーコン2枚、豆腐よう1個、豆腐ようの漬け汁大さじ4、オリーブオイル大さじ1、ニンニク1片
●作り方
1 ニンニクはスライスかみじん切り、ベーコンは0.5～1センチ幅、野菜は食べやすい大きさにカットする。パスタをゆでる。
2 豆腐ようはスプーンの背でつぶして漬け汁となじませておく。
3 フライパンに油を熱し、ニンニク、ベーコンを炒める。
4 3にカットしたアスパラとパプリカを加え炒め、2を加える。水気が少ない場合、パスタのゆで汁を加えて調整する。
5 4にゆでたパスタを入れ、よくあえ、プチトマトを添える。
爽々 金秀バイオ（株）
野菜たっぷり やわらか鶏の甘酢風
●材料（２人分）
鶏胸肉２００ｇ、料理酒小さじ2、かたくり粉大さじ2、生シイタケ2枚、エリンギ1/2本（60ｇ）、赤パプリカとピーマンとニンジンを合わせて100ｇ、ニンニク（みじん切り）2片分（8ｇ）、ショウガ（みじん切り）2片分（8ｇ）、爽々ダレ［爽々大さじ5、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、グラニュー糖大さじ1と1/2、かたくり粉大さじ1/2］、ゴマ油適量
●作り方
1 鶏胸肉はフォークで突き厚さ7ミリほどのそぎ切りにし、酒でもんでかたくり粉をまぶす。爽々ダレの調味料も合わせる。
2 ニンジンは厚さ2ミリの斜め切り、シイタケ、エリンギ、パプリカ、ピーマンは食べやすい大きさに切る。
3 フライパンに油を引き、ニンニク、ショウガを炒め、香りが立ったら1の鶏肉をきつね色になるまで焼き、皿に取り出しておく。
4 フライパンにゴマ油少々を足し、野菜、エリンギ、シイタケを炒め、しんなりしたら3の鶏肉と爽々ダレを加え、とろみがついたら火からおろし皿に盛る。
※ベジフルマンマ代表 野菜ソムリエ上級プロ 徳元佳代子さんの考案レシピ
米糀、塩糀、酵素甘こうじ （株）仲宗根糀家
混ぜて蒸すだけ 豆腐と鮭の蒸し物
●材料（2人分）
サケ1切れ、塩糀サケの１０％、甘こうじ適量、木綿豆腐1/2丁、グリーンピース大さじ2、コーン大さじ１、豚ひき肉50ｇ、しょうゆ糀小さじ１、こしょう少々、Ａ【卵１個、ネギ（みじん切り）7センチ分、ショウガ（すりおろし）1/2かけ、油小さじ2、ゴマ油小さじ1/2、塩糀10ml、糀の糖小さじ１】、ゴマ油小さじ１
●作り方
豆腐に30分ほど重しをし水気を切る。冷凍のグリーンピース、コーンは熱湯をかけて解凍する。
1 豚ひき肉にしょうゆ糀、こしょうを混ぜて、Aを合わせてよく混ぜ、豆腐を崩し入れてさらに混ぜる。サケに塩糀、甘こうじをかけてしばらく置き、1．5センチ角に切る。
2 器に油を薄く塗り、１を広げてサケ、グリーンピース、コーンを散らす。ゴマ油をかけて、蒸気の上がっている蒸し器で１０分ほど蒸す。※蒸す時間は器の大きさで変わる。竹串を刺して澄んだ汁が出てきたらＯＫ。
☆付け合わせ ①みそに一晩ほど野菜を漬け漬け物に。②玄米は時々水を替えて３６時間位水に漬けて発芽玄米にして炊く。多めに漬けて冷凍保存可能。③白身魚に１０％の塩糀をかけて蒸す。
沖縄薬膳華みそ 沖縄薬膳みそ（株）
鍋で作れる チーズケーキ
●材料（21センチ浅鍋１台分）
（Ａ）パイ生地／バター８０ｇ、砂糖４０ｇ、小麦粉１２０ｇ、卵黄（Ｍサイズ）１個分、沖縄薬膳華みそ大さじ２
（Ｂ）クリーム／クリームチーズ２００ｇ、生クリーム２００ml、全卵３個、砂糖１００ｇ、小麦粉大さじ３
●作り方
１ Ａの材料を鍋に入れ、こねて敷き詰める。
２ Ｂの材料を湯せんにかけながら全て混ぜてクリーム状にする。
３ １の上に２を流し入れ、弱火で１時間１５分加熱したらできあがり。
発酵で栄養、うま味が増す
発酵のパワーについて、沖縄大学の安田正昭教授に聞きました。みそ、納豆、パン、チーズ、酒。私たちの回りにはさまざまな発酵食品があります。発酵とは、微生物の酵素が人にとって良い物を作り出すこと。発酵には食品の栄養が向上したり、うま味が増す効果があります。たとえば米から作られる甘酒は、米に比べて栄養価が増します。また、みそには抗酸化作用やガン細胞の抑制効果が認められています。
沖縄にも泡盛、みそ、しょうゆ、豆腐よう、スクガラスなど、種々の発酵食品があります。気温と湿度が高い沖縄は、菌の働きやすい環境にあると言えるでしょう。例えば豆腐ようは、中国やタイにも類似のものがありますが、日本では他に例のない豆腐発酵食品です。また、泡盛は黒麴（こうじ）菌の働きで造られますが、黒麴（こうじ）菌の発酵食品は世界でも唯一のもの。私たちは、世界的にも価値のある琉球料理と泡盛の食文化のユネスコ無形文化遺産登録を目指し、活動しています。
発酵食品は、継続的に取り入れるといいでしょう。私はご飯とみそ汁、納豆、ヨーグルトなどをよく食べています。時々豆腐ようと泡盛を一緒に楽しんでいます。
安田正昭さん。沖縄の発酵科学研究の第一人者。農学博士。沖縄大学教授。琉球大学名誉教授
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『週刊ほ〜むぷらざ』発酵食のアレンジレシピ
第1690号 2019年12月12日掲載
この記事のキュレーター
