魚介のグラタン｜ごちそうレシピ

エビのソースがかかった優しい味のグラタン。パーティーが増えるこれからの季節にぴったりな、豪華な料理を紹介します。
講師：小林光栄（松本料理学院講師、ラ・メゾン・クレール1853オーナーシェフ）

まろやかで優しい味に香り豊かなエビのソース

材料（4人分）

作り方

１．	魚を3枚におろし、骨を抜いて20gに切りそろえ、うす塩をする。
２．	エビ、ホタテ、カニなどを親指大に切りそろえ、塩こしょうを振る。マッシュルームやアボカドを角切りにする。
３．	アパレイユを作る。ボウルに全卵と卵黄を入れて溶きほぐし、生クリーム、牛乳を加えて混ぜる。塩こしょう、ナツメグを加えて味を調える（写真）。
４．	浅めのココットに、魚、ホタテ、マッシュルーム、アボカドを彩りよく散らし、③を流し、150度のオーブンで20分焼き上げる。
５．	ソースを作る。香味野菜を薄切りにする。手鍋にバターを溶かし、エビの殻、香味野菜を加えて炒め、ブランデーを加えて一気に火を入れてフランベをする（写真）。白ワインを加えて煮詰め、トマトペースト、水を加えて15分煮込み、こす。煮詰めた後、生クリームを加えてさらに煮詰め、塩・カエンペッパーで味を調える。
６．	焼き上げたグラタンに、エビのソースを添える。