総料理長の古村和也さんは、銀座のイタリア料理店でキャリアをスタートし、東京にあるハイアットのシティーホテルに十数年勤務。2021年にハイアットグループの優れたシェフとして「ハイアット アジア パシフィック スペシャリスト」に選ばれた


多彩なメニュー
チームで開発

ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄
総料理長 古村 和也 さん

恩納村の「ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄」では、レストラン「セラーレ」と「シラカチ」で多彩な料理を提供している。それらを統括する総料理長の古村和也さん（40）に料理のこだわりについて聞いた。


Ｑ　レストランの特徴は？

A　沖縄の食材をふんだんに使いつつ、イタリアンや和食などそれぞれの料理の特色を生かした、ホテルならではの上質な料理を提供しています。例えば、イタリアンでは、恩納村のアオサを使ったボンゴレビアンコやイカスミのリゾットなど。日本料理では、琉球料理伝承人である料理長が考案した琉球の宮廷料理をほうふつとさせる「琉球和会席」など、地元の方になじみのある食材や料理を普段の味わいとは違うおいしさでお楽しみいただけます。


Ｑ　料理のこだわりは？

A　私は昨年4月に総料理長に就任しましたが、以前は北海道や軽井沢で新規ホテルのレストラン立ち上げに携わった経験があります。同じリゾート地である沖縄でも経験が生かされています。旬のものであったり、生産量が少なかったりと安定して仕入れられない食材も積極的に使って、地元のおいしいものを一番おいしい食べ方で提供するよう心掛けています。久米島の赤鶏もその一つ。地鶏に近い育て方をしていて肉質の良さとうま味が特徴で、それを使ったパスタが好評です。その食材の一番おいしい食べ方を知るには生産者から学ぶのが一番。そのため農場に足を運んで聞き取りをしています。

新しいメニューは、シェフたちが互いに意見を出し合いながらチームで作り上げます。そのため若いシェフが意見を言いやすい雰囲気づくり、信頼関係の構築を心掛けています。自分の意見がメニューに生かされることは仕事の励みになり、自信につながります。


1階オールデイダイニング セラーレの店内は、明るく開放的

Ｑ　今後の目標は？

A　今年の3月、一流料理人がファミリーレストランのメニューを審査するという企画内容のテレビ番組に出演しました。番組で取り上げられたメニューは、誰が作っても安定した味と品質の料理になるように仕上がっていて、ホテルの料理とつながる部分もあり勉強になりました。これからは、ハイアットでしか食べられないレストランの名物料理としてお客さまから永く愛され、選ばれるような料理づくりを目指していきます。

9月から秋の食材を使ったハロウィーンがテーマの週末ランチブッフェがスタートします。ぜひ、県内のお客さまにもランチやディナーでカジュアルに利用していただき、瀬良垣島でのリゾートホテルらしい非日常的で優美な時間を過ごしていただきたいです。


ディナーはステーキ＆グリルに

オールデイダイニング セラーレは、ディナータイムには「セラーレグリル」として営業。900度の高温で焼き上げるグリルマシーンを使った肉料理を提供している。古村総料理長は「沖縄では当ホテルにしかない調理器で、表面はカリっと中はやわらかに仕上がります」と話す。


ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄
恩納村瀬良垣1108番地
電話＝098（960）4321

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『週刊ほ〜むぷらざ』発信！沖縄の魅力ー未来をつくる企業ー＜432＞
第1935号　2024年09月05日掲載