漬け込めば手軽に一品！ 

塩こうじは、米こうじと塩、水だけでつくる発酵調味料。平良時子さんは「肉や魚をカットして塩こうじに漬け込んでおけば、手軽に一品できる。冷蔵庫や冷凍庫に常備しておくと、ご飯やお弁当作りがグッとラクになります」と薦める。塩こうじと、旬のゴーヤー、トウガンを使ったレシピを教えてもらった。
 

こうじ調味料の教室や販売を行う、発酵醸しキッチンラボtoki。左から平良時子代表、西谷祐美店舗統括責任者
098（988）9582

 

 ご飯、弁当作りがラクに 

塩こうじはスーパーで購入でき、自宅でも簡単に作れる。「食材を買ってきたときに、塩こうじに漬け込む『仕込み』さえしておけば、調理の手間が半減します。ご飯やお弁当作りに重宝します」

発酵によりうまみが生まれ、塩の代わりに使うと食材にうまみが加わる。西谷祐美さんは「だしの素やスープの素といった化学調味料要らず。調味料が減ります」と話す。

例えば、塩こうじに漬け込んだ鶏もも肉を、焼く、蒸すと主菜になる。キャベツと炒めたり、タマネギやニンジンを加えてスープにしたりとアレンジ自在。ほかにも、ゆで卵を塩こうじに漬け込めば塩味の味玉に、ゆでた青菜にからめれば副菜になる。


うまみ、栄養アップ

塩こうじには、どういった効果があるのだろう。「こうじ菌や酵母、乳酸菌が含まれていて善玉菌を活性化し、腸内環境を整えます。また、塩こうじの酵素がタンパク質を分解して肉や魚が軟らかくなり、うまみが増します。優しい味わいも魅力」と平良さん。

漬け込む際は、密封できる袋に材料と塩こうじを入れてもみ込み、平らにならして空気を抜いて封を閉じる。冷蔵で約3日、冷凍で約1カ月保存できる。漬け込むほどうまみや栄養が増すので、2､3日漬け込むといいという。

塩こうじに野菜を加えると、使い勝手はさらに広がる。使いやすく、アレンジ自在な塩こうじ。日々の食事作りに、取り入れてみてはいかが。



 平良さん、西谷さんに聞くワザ4選 

 ①基本の「塩こうじ」 
材料：
生の米こうじ……80g
塩…………………22g
水…………………120㎖

作り方：
①米こうじと塩を混ぜる。
②①に水を入れて混ぜる。
③毎日1回以上かき混ぜ、常温で1週間ほど置く。※密閉容器に入れて冷蔵で3カ月～半年ほど保存可能。塩の代わりに肉や魚、野菜に使えます。水切りした豆腐を塩こうじに漬け込み1~2カ月冷蔵保存するとチーズのような風味に。　

 ②「ニンニクこうじ」「ショウガこうじ」

塩こうじに香味野菜を混ぜると、うまみが増します。「ニンニクこうじ」は、塩こうじ100gにすりおろしたニンニク（またはニンニクチューブ）大さじ1を混ぜます。チャンプルーの豚肉に下味を付けたり、サイコロ状に切った牛肉にまぶして焼いてもおいしい。ニンニクをショウガに変えた「ショウガこうじ」もおすすめ。漬け込むだけで、しょうが焼きが作れます。ニンニクやショウガの量はお好みで、調整してください。どちらも2~3週間ほど冷蔵保存が可能です。


 ③スープやパスタに「キノコこうじ」
材料：
好みのキノコ類………300g
酒（泡盛）……………大さじ2
塩こうじ………………大さじ4

作り方：
好みの大きさに切ったキノコを酒で蒸し、しんなりしたら塩こうじをからめる。冷蔵庫で２週間ほど冷蔵保存が可能。パスタにからめたり、お湯を入れて即席スープにしたり、ハンバーグのソースにしたり、青菜にからめて副菜にしたりと、用途は多彩です。


 ④番外編「甘酒」で臭み取り 
塩こうじ以外に、発酵調味料で使いやすいのが「甘酒」です。

材料：
生の米こうじ………100g
水……………………100㎖～150㎖

作り方：
こうじ100gに水を加えて炊飯器に入れる｡ふたを開けて清潔なぬれ布巾をかぶせて､8~10時間ほど保温すればできあがり｡1~2週間､冷蔵保存が可能｡

完成した甘酒は、そのまま飲むだけでなく、肉や魚を漬け込むと、臭みがなくなります。オリーブオイルや塩こうじと混ぜてドレッシングにも。ゆで小豆と甘酒を混ぜて冷凍すれば、小豆アイスになります。



 塩こうじdeゴーヤーチャンプルー 
下味と蒸し焼きで簡単材料（２人分）
ゴーヤー………………120g(中約1/2本)
豚こま肉………………160g
豆腐……………………200g
塩こうじ…大さじ2と1/2※好みでニンニクすりおろし1片程度を混ぜる
(ゴーヤー用大さじ1/2、豚肉用大さじ1、豆腐用大さじ1)
卵………………………1個
米油……………………適量

下準備　
塩こうじを以下の材料に10分～3日漬け込む。豚肉は一口大に切り、ゴーヤーはワタを取って好みの厚さにスライスし、塩こうじを揉み込む。豆腐はサイコロ状にカットし、塩こうじを塗る。

作り方
①フライパンに米油を適量入れる。
②豚肉、ゴーヤーを入れてフライパンにふたをして弱火で蒸し焼きにする。
③ゴーヤーがしんなりしてきたら豆腐を加えて蒸し焼きにする。
④溶き卵でとじて、好みでかつお節やゴマを振りかける。

 

 トウガンともも肉のスープ 
調味料は塩こうじのみ

材料（２人分）
トウガン………………200g
長ネギの青い部分……適量
ニンジン………………80g(中約1/2本)
鶏もも肉………………250g(約1枚)
塩こうじ………………180g(もも肉用25g)
タマネギのすりおろし…1/2個、水1.5ℓ

下準備
もも肉はひと口大に切り､塩こうじに10分~3日､漬け込んでおく｡

作り方
①トウガンは皮をむき、種を取って角切りにする。ニンジンは乱切り、長ネギは輪切りにする。
②鍋に水を入れ、トウガン、ニンジン、もも肉を入れて、あくを取りながら煮込む。
③残りの塩こうじとすりおろしたタマネギを入れて味を調え、長ネギを入れる。



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『週刊ほ～むぷらざ』へとへとな時のおたすけ飯
第1828号　2022年8月18日掲載