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2023年3月23日更新

ニガナにピーナツバター 15分で作れる、意外な組み合わせがおいしい沖縄の郷土料理|ごちそうレシピ

今回はピラフのようにお米を油で炒めてから、白身魚をご飯と一緒に炊いてうま味を出した「精進御雑炊(ショウジンウジューシー)」、まろやかな味わいの「ンジャナバースーネー(ニガナの白あえ)」、懐かしい味わいの「ウグマグヮーシ(ごま菓子)」を紹介。旬の素材のうま味や香りを堪能できる3品です。仲村公子(松本料理学院講師)

魚の風味が広がる
精進御雑炊(ショウジンウジューシー)
精進御雑炊(ショウジンウジューシー)

【材料(5人分) 調理目安時間30分】

米………………………3カップ

カツオだし …………4カップ
塩………………………小さじ2
しょうゆ………………小さじ1

シイタケ……………………3枚
ニンジン……………………50g

白身魚(タマンやビタローなど)    
 ………… 200~250g

油………………………大さじ1
ショウガ(薄切り)…4~5枚

卵(薄焼き卵用)…………2個

【作り方】
 米は炊く30分前に洗って水切りをしておく。

 カツオだしに塩としょうゆを入れて煮立てる。

 シイタケは、水に戻して5ミリ角に切り、ニンジンも同じように切る。

 白身魚はうろこと中わたを取り除き、軽く塩を振って焼く(1匹丸ごと焼き、そのままご飯の上に乗せると魚からだしが出る)=写真。
4 白身魚はうろこと中わたを取り除き、軽く塩を振って焼く(1匹丸ごと焼き、そのままご飯の上に乗せると魚からだしが出る)=写真。

 薄焼き卵は、4センチ長さの千切りにする。

 釜に油を熱し、ショウガの薄切りを入れ、香りを油に移したらショウガを取り出して1の米を入れ、米が透き通るまで炒める。

 6に2のだしと3のシイタケ、ニンジンを入れ、全体を混ぜ合わせ4の白身魚を丸ごと乗せて=上写真、普通のご飯の要領で炊きあげる。炊きあがったら上に乗せた魚を取り出して小骨をきれいに取り除き、身をほぐして全体を混ぜ合わせる=下写真。
7 6に2のだしと3のシイタケ、ニンジンを入れ、全体を混ぜ合わせ4の白身魚を丸ごと乗せて=上写真、普通のご飯の要領で炊きあげる。炊きあがったら上に乗せた魚を取り出して小骨をきれいに取り除き、身をほぐして全体を混ぜ合わせる=下写真。7 6に2のだしと3のシイタケ、ニンジンを入れ、全体を混ぜ合わせ4の白身魚を丸ごと乗せて=上写真、普通のご飯の要領で炊きあげる。炊きあがったら上に乗せた魚を取り出して小骨をきれいに取り除き、身をほぐして全体を混ぜ合わせる=下写真。

 飯わんに七分目くらい盛り付けて、上から5の薄焼き卵を散らして供する。
※白身魚の代わりに揚げ豆腐を5ミリ角に切って入れてもよい。

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ピーナツバターでコク深く
ンジャナバースーネー
ンジャナバースーネー

【材料(5人分) 調理目安時間15分】

ンジャナバー(ニガナ)…1/3~1/2束

豆腐……………………1/4丁
ピーナツバター………大さじ2
白みそ…………………大さじ2
砂糖……………………小さじ1
塩……………………………少々

白ごま…………………大さじ1


【作り方】
 ンジャナバーは洗って葉柄(ようへい)を除き、4センチ長さの千切りにして水に浸しておく=写真。
1 ンジャナバーは洗って葉柄(ようへい)を除き、4センチ長さの千切りにして水に浸しておく=写真

 豆腐は布巾で包んで水気を絞っておく。

 すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし=写真、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加え、さらによくすり混ぜてあえ衣を作る。
3 すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし=写真、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加え、さらによくすり混ぜてあえ衣を作る。

 1の水気を切って3のあえ衣であえる。

 小鉢に盛り付け、ごまの舌触りと風味を生かすよう、ごまを半分ほどつぶした半ずりの白ごまを散らして供する。

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ごまの香ばしさ広がる
ウグマグヮーシ(ごま菓子)
ウグマグヮーシ(ごま菓子)

【材料(5人分) 調理目安時間25分】

白ごま…………………… 100g
黒ごま……………………  30g
地豆(落花生)…………  30g

水………………………大さじ3
黒砂糖…………………… 100g

水あめ…………………大さじ3
塩……………………………少々

【作り方】
 白ごま、黒ごまは香ばしく炒っておく。

 地豆(じまめ)はから炒りして皮をむき、粗めに刻む=写真。
2 地豆(じまめ)はから炒りして皮をむき、粗めに刻む=写真。

 鍋に水と黒砂糖を入れて強火にかけ、煮立ってきたら中火にして水あめと塩を加え、鍋をゆっくり動かしながらあめ状になるまで煮詰める=写真。
3 鍋に水と黒砂糖を入れて強火にかけ、煮立ってきたら中火にして水あめと塩を加え、鍋をゆっくり動かしながらあめ状になるまで煮詰める=写真。

 3の鍋にごま、地豆を入れて混ぜ合わせる。手に取れるほどの熱さになったら、手に油を付け、直径3センチの団子状にまとめ=写真、サラダ油をぬったバットに並べて冷ます。
※冷めたら固くなるので、粗熱が取れたら丸める。
4 3の鍋にごま、地豆を入れて混ぜ合わせる。手に取れるほどの熱さになったら、手に油を付け、直径3センチの団子状にまとめ=写真、サラダ油をぬったバットに並べて冷ます。 ※冷めたら固くなるので、粗熱が取れたら丸める。

 くっつかないよう4を1つずつセロハン紙に包む。


仲村公子(松本料理学院講師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1859号 2023年3月23日掲載

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