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2023年3月9日更新

ひと手間かけておもてなし|ごちそうレシピ

今回は、琉球王国の宮廷でも供されたおもてなし料理「如意素麺(ルーイゾーミン)」や「闘鶏餃(タウチーチャオ)」、沖縄風の肉味噌「油みそ(アンダンスー)」の3品を紹介します。名嘉裕子(松本料理学院講師)

具をきれいにそろえた
如意素麺(ルーイゾーミン)
如意素麺(ルーイゾーミン)

【材料(5人分) 調理目安時間40分】

そうめん…………2と1/2束

<具>
豚ロース……………………50g
シイタケ……………………3枚
からし菜………………1/5把
大根…………………………50g
薄焼き卵………………卵1個分

<具の煮汁>
だし汁(豚肉・カツオ)…計1カップ
しょうゆ………………小さじ2
みりん…………………小さじ2

<かけ汁>
だし汁(豚肉・カツオ)…計5カップ
塩………………………小さじ2
しょうゆ……………………少々

【作り方】
 そうめんは1束を二つに分け、片方の端を糸などで結わえてから、ゆで=写真、冷水にさらしながらそろえてざるにあげ、水気を切る。
1 そうめんは1束を二つに分け、片方の端を糸などで結わえてから、ゆで=写真、冷水にさらしながらそろえてざるにあげ、水気を切る。

 豚ロースをゆでて、長さ5cmの千切りにする。水で戻したシイタケと大根も5cmの千切りにする。

 からし菜は色よくゆで、長さ5cmに切りそろえる。薄焼き卵も長さ5cmの千切りにする。

 底の広い鍋に分量の具の煮汁を煮立て、2の豚ロース、シイタケ、大根をそれぞれ分けて並べて入れ=写真、弱火で煮含める。3のからし菜は変色を防ぐために最後に入れる。
4 底の広い鍋に分量の具の煮汁を煮立て、2の豚ロース、シイタケ、大根をそれぞれ分けて並べて入れ=写真、弱火で煮含める。3のからし菜は変色を防ぐために最後に入れる。

 別の鍋に分量のかけ汁を煮立てる。その中に1のそうめんを1人分ずつ束ねたままくぐらせて、吸い物わんに折りたたんで入れる。結わえた部分を根元から切る。

 そうめんの上に5種類の具(4の豚ロース、シイタケ、大根、からし菜、3の薄焼き卵)を形よく並べて、熱いかけ汁を静かに注ぎ入れる。

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闘鶏の鶏冠(とさか)をかたどった
闘鶏餃(タウチーチャオ)
闘鶏餃(タウチーチャオ)

【材料(5人分) 調理目安時間30分】

<ごまあん>
チッパン※……………………2個分
※チッパンとは、かんきつ類の果肉や皮を砂糖で煮詰めたお菓子。キッパンとも呼ばれる。

白ごま……………………………70g
上白糖………………………… 140g
ピーナツバター……………大さじ3

<皮>
ラード…………………1/2カップ
水………………………1/2カップ
小麦粉……………3と1/2カップ
塩…………………………………少々
食紅………………………………少々

揚げ油……………………………適量



【作り方】
 チッパンの白い部分を取り除き、中のあんをみじん切りにする。

 白ごまを軽くいってすり鉢ですり、1のチッパンと分量の上白糖、ピーナツバターを入れてよく混ぜ合わせる。それを一握りにまとめてごまあんを作る。

 鍋に分量のラードと水を入れて火にかけて沸騰させ、粗熱を取り、分量の小麦粉を徐々に入れ、耳たぶくらいの硬さに練る。

 3の生地を一部取って、食紅で着色する。※取った生地と食紅をビニール袋の中でもみ混ぜるとよい。

 3の生地を厚さ5mmほどにうすく延ばし、直径10cmほどの型で抜くなどして、大きさをそろえる。その丸い生地の上に、4の食紅で染めた生地を小豆大に取って2~3個つけ、楕円(だえん)形に延ばす=写真。
5 3の生地を厚さ5mmほどにうすく延ばし、直径10cmほどの型で抜くなどして、大きさをそろえる。その丸い生地の上に、4の食紅で染めた生地を小豆大に取って2~3個つけ、楕円(だえん)形に延ばす=写真。

 5の内側に2のごまあんを包み込むようにして半月に折りたたみ、その周囲にひだを作る。※ひだを作る時は、左手で持って、右手の親指で下側から生地の端を返し、しっかりとつまむ=写真。
6 5の内側に2のごまあんを包み込むようにして半月に折りたたみ、その周囲にひだを作る。※ひだを作る時は、左手で持って、右手の親指で下側から生地の端を返し、しっかりとつまむ=写真。

 揚げ油を170度前後に熱して6を揚げる。

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豚肉のうま味たっぷり
油みそ(アンダンスー)
油みそ(アンダンスー)

【材料(5人分) 調理目安時間10分 ※豚三枚肉のゆで時間は除く】

油…………………………………少量
豚三枚肉(ゆで)……………200g
みそ……………………………150g
砂糖……………………大さじ2~

【作り方】
 豚三枚肉を軟らかくゆでて、好みの大きさに切る=写真。
1 豚三枚肉を軟らかくゆでて、好みの大きさに切る=写真。

 鍋に油を熱し、1の豚三枚肉とみそを炒め、砂糖を加えてよく炒める。※砂糖はみその甘さ加減をみて、調整しながら好みの味にする。お好みで、みじん切りにしたしょうがを小さじ1加えると香ばしい。


名嘉裕子(松本料理学院講師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1857号 2023年3月9日掲載

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