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2022年2月10日更新

[沖縄・レシピ]チョコレートの湯煎の温度が大事|ごちそうレシピ

今回は、チョコレート、卵、バターを合わせてパウンド型で焼き上げたチョコレートケーキ「プチテリーヌショコラ」と、ココア風味のメレンゲ生地を焼き上げた「ショコラムラング」を紹介します。與那覇政儀さんは「チョコレートを溶かす際は温度が重要。製菓用のスイートチョコなら50度以下でゆっくり溶かしましょう」と説明する。講師/與那覇政儀(ケーキの店「デュゥオ」オーナーパティシエ)

しっとり濃厚な味わい
プチテリーヌショコラ


【材料(型枠14個分) 調理目安時間40分(焼成時間を除く)】

スイートチョコ…………200g
ミルクチョコ……………50g
無塩バター………………80g
生クリーム………………30ml
全卵………………………150g
グラニュー糖……………70g
薄力粉……………………4g
塩…………………………少々


【作り方】
 スイートチョコと無塩バター、ミルクチョコをそれぞれ湯煎で溶かし=上写真、混ぜ合わせる=下写真。


 全卵、生クリーム、グラニュー糖を混ぜ合わせる=写真。


それを温めて=写真、


こし=写真、


1としっかり混ぜ合わせる=写真。


 最後に薄力粉を混ぜ、パウンド型(幅3センチ×長さ10.5センチ×高さ2センチ)に流し=上写真、180度で約20分湯煎焼きする=下写真。粗熱を取り、一晩冷蔵庫に寝かせる。


 翌日、型から取り出し、デコレーションする。

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サクサクの食感
ショコラムラング


【材料・40個分 調理目安時間30分(焼成時間を除く)】

卵白…………………………50g
グラニュー糖………………60g
水……………………………20ml
粉糖…………………………10g
ココア………………………6g
スイートチョコ……………50g

【作り方】
 グラニュー糖と水を118度で煮詰めて、軽く泡立てた卵白に合わせ=写真、


つのが立つまでしっかり混ぜて=写真、


イタリアンメレンゲを作る=写真。


※しっかり混ぜるためにハンドミキサーなどを使うとよい。


 粉糖とココアをもみ込んだものを、1と混ぜ合わせる=写真。


天板でハート型に絞り=写真、120度で1時間焼く。仕上げにスイートチョコでデコレーションして完成。


※ココアは開封するとすぐ酸化して味が悪くなるので、新品を使う。

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講師/與那覇政儀(ケーキの店「デュゥオ」オーナーパティシエ)
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1801号 2022年2月10日掲載

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