白菜とひき肉のミルフィーユ
ケッパーのベシャメルソース添え

【材料／直径約20センチ型1台分】
・ひき肉（合いびき・牛・豚全てOK）…500ｇ
・白菜（大きめの葉）……………………10枚程度
・玉ねぎ（みじん切り）…………………100ｇ
・ベーコン（角切り）……………………30ｇ
・パン粉……………………………………50ｇ
・ブイヨン（Ａ）…………………………100ml
・ブイヨン（Ｂ）…………………………約200ml
　※ブイヨンはお湯にチキンコンソメを溶かしたものでもＯＫ
・塩・こしょう……………………………各少々


白菜とひき肉のミルフィーユの作り方

1　白菜は水洗いし、さっと湯通しする。

2　白菜をざるにあげて水気を切り、バットに広げてあら熱を取ったら冷蔵庫で数分寝かす。

3　ボウルにひき肉、玉ねぎ、ベーコン、パン粉を入れて軽く混ぜ合わせながらこねる。


4　３にブイヨン（Ａ）を入れてこね、塩・こしょうを加えて粘りが出るまでしっかりこねる。

5　オーブン加熱ができるケーキ型やテリーヌ型などに２の白菜を敷き、４のひき肉と交互に重ねる。


6　白菜の隙間からブイヨン（Ｂ）を少しずつ流し入れ、１８０度に予熱したオーブンで４０分加熱する。


7　焼き上がったら余分なブイヨンをボウルなどに移し、鍋などで重しをし、１０分ほど肉を締める。


ここがプロのテクニック！

Point! 1　白菜は湯通しで使いやすく
白菜は湯通しすると軟らかくなり、型に敷きやすくなる。特に丸型の型を使用する場合は生のままだと白菜が敷きにくいので注意する。

Point! 2　ブイヨン加えしっとり食感
白菜とひき肉のミルフィーユは、ブイヨンを加えて焼くことで、しっとりとした食感になる。


ベシャメルソースの作り方

【材料】 ケッパー好みの量、バター５０ｇ、小麦粉５０ｇ、牛乳４００ml、玉ねぎ（スライス）４０g、ニンニク（みじん切り）少々、ブイヨン好みの量

１　牛乳を常温に戻し、ケッパーは細かく刻んでおく。

2　フライパンに玉ねぎとニンニク、バターを入れて火にかけ、混ぜる。

3　バターが溶けたら小麦粉を入れて弱火にして炒める。

4　３に数回に分けて牛乳を加え、かき混ぜたらベシャメルソースの素ができあがり。


５　別のフライパンに４のベシャメルソースの素を好みの量入れ、ブイヨンを加えながらソースを好みの硬さになるようにのばし、ケッパーを加えると食事に使える。



まえしろ・さとる／県内で飲食店を展開する、株式会社ピースサイン代表。ホテルやレストランでの経験を基に、現在はメニュー開発を担当している。

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1688号 2019年12月5日紙面から掲載」