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2017年11月23日更新

沖縄の魅力|ホテル日航アリビラ ブラッスリーベルデマール 洋食料理長の古堅憲正さん

沖縄の魅力を発信する企業を紹介。vol.176
1994年の創業当時の味を守るホテル日航アリビラ(読谷村)の「ブラッスリー ベルデマール」料理長の古堅憲正さん(48)。沖縄のエッセンスを取り入れ、色彩豊かな洋風料理を提供する。趣味は泡盛で古酒を作ること。周りとのコミュニケーションを大切にし、「お客さまの期待を超える味を作り出したい」とスタッフ全員の技術の向上を目指す。



期待を超える味を提供


ホテル日航アリビラ
ブラッスリーベルデマール
洋食料理長
古堅憲正さん



シェフ育て技術の向上を

Q.レストランの特徴は?
A.創業当時からの味を守り、季節の食材を生かした洋風料理を提供しています。沖縄のエッセンスを料理の中に取り入れ、色彩豊かに仕上げます。
店名の「ベルデマール」は、スペイン語で「紺碧の海」をさし、店内の大きな1枚ガラスの窓から目の前に広がる美しい海を、食事と共に楽しんでいただけます。その景観からリゾートウエディングの会食会場としても人気があります。

Q.大切にしていることは?
A.スタッフとのコミュニケーションを大事にしています。日常の他愛のない話から、生き方に関わる人生論など幅広いですね。プライベートで行った旅行先での経験やおすすめの旅先などを共有するなど、日常のコミュニケーションが互いの息を合わせて料理を仕上げることにつながっています。
また泡盛が好きで、自分でも古酒づくりをしています。時間をかけて仕上げ、熟成させて変化する味も、仕事の味作りに役立っています。

Q.今後の目標は?
A.当レストランでは、朝食も提供しています(下記)。朝食は沖縄の食材を使った洋食バイキングで、お客さまの目の前で調理したり、焼きたてのパンがあります。
夕食はフレンチ、イタリアン、スペイン料理などの要素を融合したアラカルトやコース料理でお迎えします。そのため幅広い食材の知識と調理技術が必要となります。
お客さまに満足していただける味を提供し続けるために、シェフの育成には今以上に力を入れたいと思っています。料理コンクールなどへの挑戦で、目標を明確にしながら個々の技術力を継続的に高めるような仕組みづくりを考えています。
その技術を味に生かし、「この味が食べたくて」と何度も足を運んでいただけるよう、時代にとらわれない味を探求し、お客さまの期待を上回る味を提供していきます。



朝食からディナーまで、沖縄のエッセンスを取り入れた色彩豊かな素材が並ぶ



 

口コミで人気のおすすめ朝食



ベルデマールでは、宿泊していなくても利用できる朝食も口コミで人気だ=写真。シェフが目の前で焼き上げるオムレツ、黒糖フレンチトースト、アリビラオリジナルの紅芋ジャム、パインバターもおすすめ。時間は午前6時30分~10時。料金は大人2400円、小学生1500円。



<問い合わせ>
ホテル日航アリビラ
ブラッスリーベルデマール

読谷村儀間600(地図
098ー982ー9111


発信!沖縄の魅力「未来をつくる企業」|過去の記事一覧
<過去の記事一覧>
発信!沖縄の魅力 ー未来をつくる企業ー


『週刊ほーむぷらざ』発信!沖縄の魅力ー未来をつくる企業ー<176>
第1584号 2017年11月23日掲載

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