祝い肴華やかに彩る「ゴボウ巻き」「山吹鯛」「昆布巻き」｜ごちそうレシピ

今回は、写真左から「ゴボウ巻き」、「山吹鯛（やまぶきたい）」、「昆布巻き」の3品を紹介。
松本料理学院学院長：松本嘉代子

琉球料理

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祝い肴（ざかな）華やかに彩る

今回は、写真左から「ゴボウ巻き」、「山吹鯛（やまぶきたい）」、「昆布巻き」の3品を紹介。昆布巻きやゴボウ巻きは、琉球王朝時代のおもてなし料理「東道盆（トゥンダーブン）」に使われた琉球料理。山吹鯛は「五段の御取持（グダンヌウトゥイムチ）」の本膳である「五盛（イチムイ）」で使われていた料理で、お祝いの場にぴったりです。

ゴボウの食感が味の決め手
ゴボウ巻き
【調理目安時間60分】
豚背ロース（2～3ミリ）………300グラム
ゴボウ………………3本

かつおだし
………………………1～1と1／2カップ
酒……………………1／4カップ
砂糖…………………1／4カップ
塩……………………小さじ1／2
しょうゆ……………大さじ2

【作り方】
１　豚背ロースは脂身を除いて縮まないように肉たたきで表面を均等に整える＝写真。

２　ゴボウは洗って皮をこそげ取り、長さ6～7センチに切り、米とぎ汁または水につけてあく抜きし、軟らかくなるまでゆでる。

３　ゴボウを芯にして豚背ロースでくるくる巻く＝写真。

４　鍋に分量の調味料を煮立て、ゴボウの巻き目を下にして丁寧に並べ、落としぶたをして弱火でゆっくり煮る＝写真。途中でゴボウ巻きを一つずつ離しながらあくをすくい取る。最後に中火にして、つやを出して仕上げる。

５　4の端を切り落とし、斜め切りまたは輪切りにする。

チェック
巻き方のこつ
・背ロースのような薄い肉を使うと、肉が離れにくいです。
・巻き終わりの部分をできるだけ薄くすると巻き終わりをぴったりそろえられます＝写真。

昆布と魚がとろけておいしい
昆布巻き
【調理目安時間60分】
昆布（乾）…………………3枚
アンダアチー（メカジキ）………200グラム

かつおだし…………………2と1／2カップ
酒……………………………大さじ1
砂糖…………………………大さじ2と1／2
塩……………………………少々
しょうゆ……………………大さじ3

【作り方】
１　昆布はきれいに洗って砂を落として戻し、長さ20～24センチに切りそろえる。

２　アンダアチーは昆布の幅に合わせて1.5～2センチ角の棒状に切り、これを芯にして昆布でくるくる巻く＝上写真。巻き目が外れないように5～6本ずつボタン糸を結わえてまとめる＝下写真。

３　鍋にかつおだし、酒、砂糖を入れて火にかけ2の昆布を並べ入れてある程度軟らかくなるまで落としぶたをして煮る＝写真。煮汁が半カップほどになったら塩、しょうゆを加えてさらに煮込んで味をよく浸透させる。

４　3の両端をそろえて切り落とす。または斜めに二つ切りにして切り口を見せて盛りつける。

チェック
昆布巻き
まとめ方
・昆布巻きは魚を芯にしてしっかり巻きましょう。巻き目が外れないように竹串や糸でまとめます＝写真。
・たこ糸は太すぎるので、たこ糸より細いボタン糸を使うと型くずれしないです。

昆布じめの上品な味わい
山吹鯛
【調理目安時間15分（鯛をしめる時間を除く）】
鯛……………………………100～200グラム
酒・塩・だしこんぶ………適量

卵……………………………2～3個

【作り方】
１　鯛は三枚におろして酒と薄塩をふり、昆布で2～3時間しめておく＝写真。一晩ほど置くとよりおいしくなる。