乾物とだしで料理がラクに！ 

手のかかるイメージがある乾物。だが、吉盛ゆう子さんは「乾物にはうまみと栄養が凝縮されているので、調味料をあれこれ使わなくてOK。焼くだけ・煮るだけ・蒸すだけの簡単料理で、レシピなしでおいしく仕上がります」と話す。
 

吉盛ゆう子さん。だしソムリエ認定講師。

メール＝dashimama.oki@gmail.com

 

 加熱せずサラダ、和え物に 

使いやすい「昆布だし」

乾物を使うようになり、料理のストレスが減った、という吉盛さん。「以前は料理が苦手で、レシピ通りに作ってもおいしくなかったり、子どもに好きな料理はふりかけと言われたり…。忙しい中レシピを見る手間も惜しかった。それが、乾物とだしを使うことで、レシピなしでもおいしく仕上がるように。映えない、名も無い料理ばかりですが、子どもたちにも好評です」と笑う。

吉盛さんがすすめる手軽に使える乾物ベスト3は、「切り干し大根」「芽ひじき」「乾燥しいたけ（スライス）」。戻し時間が短く、切り干し大根や芽ひじきは加熱せず、生でもOK。サラダや和え物として、手軽に一品増やせる。「賞味期限が長いのも、乾物のいいところ。使いきれなくて食材をダメにしてしまう…という心配がありません」


水代わりに昆布だし

料理を簡単においしくするために、吉盛さんがよく使うのが「昆布だし」。うまみはあるが、香りや主張が強すぎず、いろいろな料理に合わせやすいという。「料理に使う水を昆布だしに替えるだけで、味に深みが出て調味料をたくさん使わなくてもおいしく仕上がります。煮物やみそ汁だけでなく、カレーや炒め煮など、何にでも合います」

昆布だしは、水にだし昆布を入れて冷蔵庫で一晩置くだけ。吉盛さんは、だしを取った後の昆布も使い切ることを提案している。「炊飯時に入れたり、細切りにしてチャンプルーにしたり、大きいまま煮物にしたり。昆布のだしがらには栄養が9割以上残っていてミネラルや食物繊維が豊富。できれば使ってみてください


 ①使いやすい乾物ベスト3 
 

「使いやすい乾物を三つ挙げるなら？」と聞くと、「切り干し大根、芽ひじき、乾燥しいたけ（スライス）です」と吉盛さん。

「切り干し大根」は、戻し時間が短く（15～20分ほど）、火を使わずに使えるのが利点。戻し汁もだし汁として使えるので、炊き込みご飯やみそ汁に加えると、うまみアップ！

「芽ひじき」も戻し時間が短く（15分ほど）、火が通りやすい。定番のひじき煮のほか、加熱せずドレッシングをかけてサラダにするのもオススメ。

「乾燥しいたけ」は、少量入れるだけで料理に深みが出る。スライスされているものは、早く戻せて使いやすい。みそ汁、ポトフなどの汁物、煮物や炒め煮に使える。


 ②だし＆調理に使いやすい日高昆布 


昆布にはさまざまな種類があるが、吉盛さんは「だしを取るのに、家庭で使いやすいのが日高昆布。磯の香りが強く、身も軟らかいため、昆布のだしがらも調理しやすい」と説明する。煮物に使われることが多い竿前昆布は、軟らかくて煮物には最適だが、戻し汁には雑味が出るので、だしを取るのには向いていない。真昆布＝写真＝は上品なだしが取れるが、厚みがあって繊維が多いので、だしがらを使う場合はしっかり煮込む必要がある。

昆布のだしがらを料理に使う際は、だしを取る前に昆布をキッチンばさみでカットしておくか、だしを取った後の昆布を包丁などで切る。あらかじめだし昆布が刻まれたもの＝写真右＝もあり、便利。


 ③丸めない「自家製みそ玉」 


「自家製みそ玉」があれば、お湯を注ぐだけですぐにみそ汁が飲める。1人分は、みそ20㌘に煮干し粉やかつお粉小さじ1杯を混ぜればOK。好みで、乾燥わかめ、刻んだ切り干し大根、桜エビ、ふ、青のり、アーサ、ゴマなどを加えよう。飲むときには、好みの量のお湯を入れる。冷蔵で1週間、冷凍で1カ月ほど保存が可能。

一般的なみそ玉は球状だが、丸めずに保存容器にまとめて作ればより手間が省ける。


 だしがら昆布でうまみUP 
 鶏手羽と昆布の煮物 


材料（２人分）
昆布のだしがら……10g
手羽元（手羽先や鶏モモ肉でもOK）…500g
しょうゆ……………50ml
みりん………………50ml
酢……………………50ml

作り方
1　フライパンに薄く油をしき（くっつかなければ油なしでOK）、手羽元の両面に焼き色が付くまで焼く。　　
　　
2　調味料と食べやすい大きさに切った昆布のだしがらを入れて蓋をし、弱火～弱めの中火で加熱する（約10分～15分）。



 加熱せず和えるだけ 
 切り干し大根のマヨポン和え 


材料（２人分）
切り干し大根……30g
きゅうり…………1本
ツナ缶……………1個
マヨネーズ………大さじ4
ポン酢……………大さじ2

作り方
1　切り干し大根を水で10分ほどつけて戻しておく。きゅうりを千切りにする。    
2　ツナ缶の油を軽く切って、ボウルにすべての材料と調味料を入れて和える。
     ☆お好みでカニカマや刻んだ大葉を入れてもOK。