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2022年7月28日更新

[沖縄・旧盆]ひと味違う手作りに挑戦|作ってみよう重詰め料理

ことしは8月10日(水)から12日(金)の3日間が旧盆です。沖縄のお盆では先祖を供養し、もてなすのに欠かせないのが「重詰め料理」。重箱に詰める料理「御三味(うさんみ)」のレシピを紹介。ほかにも、詰め方や供え方などを松本料理学院学院長の松本嘉代子さんの著書「沖縄の行事と食」を基に松本さんに寄せてもらいました。文・レシピ/松本嘉代子(松本料理学院 学院長)

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松本嘉代子さん(松本料理学院学院長)

まつもと・かよこ/松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。2019年、沖縄タイムス賞受賞
 
◇      ​◇      ​◇ 

旧盆は沖縄では、盛大な行事の一つ。先祖をもてなし供養するメイン料理として、重詰め料理は欠かせません。

一般的な御三味は主に、豚三枚肉(バラ肉)の煮つけ、揚げ豆腐、赤かまぼこ、昆布、ダイコン、ゴボウ、カステラかまぼこ、田芋のから揚げ、天ぷらなどを重箱に詰めたものが多いです。

料理の品数は必ず奇数にすること。5品、7品、9品が一般的ですが、離島では、11品、13品と詰める地域もあります。

内容や飾り方は地域や家庭によって異なりますが、一般的に重箱に詰める際は、仏壇側に肉、手前に昆布がくるようにします。

先祖をもてなす料理なので詰める際は、丁寧に心を込めて見栄え良くしたいものです。隙間なく詰めることがポイントで、重箱に合わせて型紙を作り、それに沿って具材を切りそろえるときれいに仕上がります。

料理を仏壇に供える際は、仏壇に向かってもちを右側に、重詰め料理を左側にします。最近は自宅で重詰め料理を作ることは減ってきていますが、手作りはひと味もふた味も違います。一品からでもいいので、挑戦してみませんか。
 
仏壇側
重詰め料理は、仏壇側に肉、手前に昆布が来るように盛り付ける。通常の盆は、見た目も華やかに仕上げるよう、赤かまぼこや結び昆布を使う。ただし、故人の四十九日の忌明け以降に初めて迎える新盆(ミーボン)には、死者の冥福を祈るため、白かまぼこと昆布は二つ折りにして切り込みを入れてから、その中のひとつの輪でまとめた返し昆布(ケーシクーブ)にする。※決まりごとは地域によって違う


 型紙があると便利 

重箱の縦横の長さを測り、9等分して型紙を作る。型紙に合わせて具材を切りそろえると、収まりがいい




重詰め料理の中から煮物、代表的な料理7品をピックアップ。そのレシピを紹介します。

 豚三枚肉 


●材料(21枚程度)
豚三枚肉600g、かつおだし1カップ、泡盛(30度以上)3/4カップ、砂糖1/2カップ、しょうゆ1/2カップ

●作り方
三枚肉をゆでる

 豚三枚肉は、皮に残り毛があれば直火で焼き、湯洗いする。深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、三枚肉をまるごと皮目を上にして入れ、軟らかくなるまでゆでる(約1時間半)。さらに肉を裏返して30分ほどゆでる。

 1の豚三枚肉を型紙に合わせて切りそろえる(長さ7~8㌢ぐらいで厚さ8㍉ほど)。

 鍋に分量のかつおだしと泡盛、2の豚肉を並べ入れて煮る=写真。次に、砂糖としょうゆを加えて、中火でつやが出るまで煮付ける。
☆豚三枚肉に限らず、豚ロースを使ってもよい。





 結び昆布 


●材料(21枚分)
昆布3本、漬け汁適量(かつおだし1/4カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ3、みりん小さじ1)

●作り方
 昆布は洗って塩を落とし、水に30分ほど漬けて戻す。漬け汁は取っておく。※ピンと張るまでしっかり戻す。

 1の昆布を縦二つに折り、結ぶ。1本の昆布を連続して結ぶ=写真。


 2を1の漬け汁で軟らかくなるまで煮る(早く仕上げたい時は、酢を小さじ1杯ほど加えると良い)。

 鍋に分量のだし、砂糖、しょうゆ、みりんを煮立て3の結び昆布を入れて煮しめる。煮えたら一つずつ切り離す。




 小天(クティン)ぷら 


●材料(10本分)
メカジキ(アンダアチー)200g、塩少々、小麦粉少々、衣(全卵1個、卵黄1個、水大さじ3~4、塩小さじ1、小麦粉1カップ強)、揚げ油適量

●作り方
 メカジキを1~2㌢角の7㌢長さに切って薄塩をし、ある程度時間をおいて身を引き締める。

 ボウルに割りほぐした全卵、卵黄、水、塩を入れて混ぜ、その中にふるった小麦粉を加え、さらに混ぜ、固めの衣を作る。

 1に小麦粉を軽くまぶし、2の衣をつけて180度に熱した油で色よく揚げる。両端を切り、そろえて盛り付ける。




 コンニャク 


●材料(2箱分)
コンニャク1個、かつおだし1カップ、砂糖小さじ1~2、しょうゆ大さじ1、※みりん小さじ1

●作り方
 コンニャクは8cm長さの4cm幅に切り、真ん中に切り込みを入れて返す「手綱」にして、アクを取るために軽くゆでる。※水から入れて一度煮立て、ザルにあげる。長く煮すぎると硬くなるので注意する。

 かつおだしに砂糖、しょうゆを入れて煮立て、1を加えて味を浸透させる。




 ゴボウ 


●材料(2箱分)
ゴボウ2~3本、かつおだし1~1+1/4カップ、調味料(酒1/4カップ、砂糖1/4カップ、しょうゆ大さじ2)

●作り方
 ゴボウは洗って皮をこそげ取って型紙の幅より少し長めに切り、太いものは二つ割りにして米のとぎ汁につけた後、軟らかくなるまで水からゆでる。

 だしに分量の調味料を煮立てて、1のゴボウを入れて味が浸透するまで煮付ける。




 揚げ豆腐 


●材料(2箱分)
島豆腐1丁、塩少々、揚げ油適量

●作り方
 豆腐は1丁を4~5等分に切り薄く塩をふって、しばらくおき、十分に表面の水気を拭く。

 高温に熱した油に入れ、くっつかないように一つずつ揚げる。

 2の豆腐を型紙の大きさに切る。
※豆腐や田芋は油が汚れないので、魚天ぷらよりも先に揚げるとよい。




 田芋のから揚げ 

●材料(2箱分)
田芋(蒸し)500g、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ4、揚げ油適量

●作り方
 田芋の皮をむいて2.5㌢角で6~7㌢長さに切る。

 砂糖としょうゆは煮立てておき、これに揚げたての田芋を絡ませて味を浸透させる。


 
県内書店で発売中の「沖縄の行事と食~伝統のならわし・重詰め料理~」(松本嘉代子著)では、重詰め料理をはじめ、行事料理のレシピを詳しく紹介している。2200円(税込み)。
問い合わせ/タイムス住宅新聞社 ☎098(862)1155

毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1825号 2022年7月28日紙面から掲載」

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