松本嘉代子さん（松本料理学院学院長）

まつもと・かよこ／松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。２０１９年、沖縄タイムス賞受賞
 
旧盆は沖縄では、盛大な行事の一つ。先祖をもてなし供養するメイン料理として、重詰め料理は欠かせません。

一般的な御三味は主に、豚三枚肉（バラ肉）の煮つけ、揚げ豆腐、赤かまぼこ、昆布、ダイコン、ゴボウ、カステラかまぼこ、田芋のから揚げ、天ぷらなどを重箱に詰めたものが多いです。

料理の品数は必ず奇数にすること。５品、７品、９品が一般的ですが、離島では、１１品、１３品と詰める地域もあります。

内容や飾り方は地域や家庭によって異なりますが、一般的に重箱に詰める際は、仏壇側に肉、手前に昆布がくるようにします。

先祖をもてなす料理なので詰める際は、丁寧に心を込めて見栄え良くしたいものです。隙間なく詰めることがポイントで、重箱に合わせて型紙を作り、それに沿って具材を切りそろえるときれいに仕上がります。

料理を仏壇に供える際は、仏壇に向かってもちを右側に、重詰め料理を左側にします。最近は自宅で重詰め料理を作ることは減ってきていますが、手作りはひと味もふた味も違います。一品からでもいいので、挑戦してみませんか。
  重詰め料理は、仏壇側に肉、手前に昆布が来るように盛り付ける。通常の盆は、見た目も華やかに仕上げるよう、赤かまぼこや結び昆布を使う。ただし、故人の四十九日の忌明け以降に初めて迎える新盆（ミーボン）には、死者の冥福を祈るため、白かまぼこと昆布は二つ折りにして切り込みを入れてから、その中のひとつの輪でまとめた返し昆布（ケーシクーブ）にする。※決まりごとは地域によって違う


 型紙があると便利 

重箱の縦横の長さを測り、９等分して型紙を作る。型紙に合わせて具材を切りそろえると、収まりがいい



重詰め料理の中から煮物、代表的な料理７品をピックアップ。そのレシピを紹介します。

 豚三枚肉 


●材料（21枚程度）
豚三枚肉600ｇ、かつおだし1カップ、泡盛（30度以上）3/4カップ、砂糖1/2カップ、しょうゆ1/2カップ

●作り方
三枚肉をゆでる
１　豚三枚肉は、皮に残り毛があれば直火で焼き、湯洗いする。深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、三枚肉をまるごと皮目を上にして入れ、軟らかくなるまでゆでる（約1時間半）。さらに肉を裏返して３０分ほどゆでる。

２　1の豚三枚肉を型紙に合わせて切りそろえる（長さ7～8㌢ぐらいで厚さ8㍉ほど）。

３　鍋に分量のかつおだしと泡盛、２の豚肉を並べ入れて煮る＝写真。次に、砂糖としょうゆを加えて、中火でつやが出るまで煮付ける。
☆豚三枚肉に限らず、豚ロースを使ってもよい。





 結び昆布 


●材料（21枚分）
昆布3本、漬け汁適量（かつおだし1/4カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ3、みりん小さじ1）

●作り方
１　昆布は洗って塩を落とし、水に30分ほど漬けて戻す。漬け汁は取っておく。※ピンと張るまでしっかり戻す。

２　1の昆布を縦二つに折り、結ぶ。1本の昆布を連続して結ぶ＝写真。


３　2を1の漬け汁で軟らかくなるまで煮る（早く仕上げたい時は、酢を小さじ1杯ほど加えると良い）。

４　鍋に分量のだし、砂糖、しょうゆ、みりんを煮立て3の結び昆布を入れて煮しめる。煮えたら一つずつ切り離す。




 小天（クティン）ぷら 


●材料（10本分）
メカジキ（アンダアチー）200ｇ、塩少々、小麦粉少々、衣（全卵1個、卵黄1個、水大さじ3～4、塩小さじ1、小麦粉1カップ強）、揚げ油適量

●作り方
１　メカジキを1～2㌢角の7㌢長さに切って薄塩をし、ある程度時間をおいて身を引き締める。

２　ボウルに割りほぐした全卵、卵黄、水、塩を入れて混ぜ、その中にふるった小麦粉を加え、さらに混ぜ、固めの衣を作る。

３　1に小麦粉を軽くまぶし、2の衣をつけて180度に熱した油で色よく揚げる。両端を切り、そろえて盛り付ける。




 コンニャク 


●材料（2箱分）
コンニャク1個、かつおだし1カップ、砂糖小さじ1～2、しょうゆ大さじ1、※みりん小さじ1

●作り方
１　コンニャクは8cm長さの4cm幅に切り、真ん中に切り込みを入れて返す「手綱」にして、アクを取るために軽くゆでる。※水から入れて一度煮立て、ザルにあげる。長く煮すぎると硬くなるので注意する。

２　かつおだしに砂糖、しょうゆを入れて煮立て、1を加えて味を浸透させる。




 ゴボウ 


●材料（2箱分）
ゴボウ2～3本、かつおだし1～1+1/4カップ、調味料（酒1/4カップ、砂糖1/4カップ、しょうゆ大さじ2）

●作り方
１　ゴボウは洗って皮をこそげ取って型紙の幅より少し長めに切り、太いものは二つ割りにして米のとぎ汁につけた後、軟らかくなるまで水からゆでる。

２　だしに分量の調味料を煮立てて、1のゴボウを入れて味が浸透するまで煮付ける。




 揚げ豆腐 


●材料（2箱分）
島豆腐1丁、塩少々、揚げ油適量

●作り方
１　豆腐は1丁を4～5等分に切り薄く塩をふって、しばらくおき、十分に表面の水気を拭く。

２　高温に熱した油に入れ、くっつかないように一つずつ揚げる。

３　2の豆腐を型紙の大きさに切る。
※豆腐や田芋は油が汚れないので、魚天ぷらよりも先に揚げるとよい。




 田芋のから揚げ 

●材料（2箱分）
田芋（蒸し）500ｇ、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ4、揚げ油適量

●作り方
１　田芋の皮をむいて2.5㌢角で6～7㌢長さに切る。

２　砂糖としょうゆは煮立てておき、これに揚げたての田芋を絡ませて味を浸透させる。


  県内書店で発売中の「沖縄の行事と食～伝統のならわし・重詰め料理～」（松本嘉代子著）では、重詰め料理をはじめ、行事料理のレシピを詳しく紹介している。２２００円（税込み）。
問い合わせ／タイムス住宅新聞社　☎０９８（８６２）１１５５

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1825号 2022年7月28日紙面から掲載」