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2022年6月23日更新

[沖縄・レシピ]箸がよく進む郷土料理|ごちそうレシピ

今回は、軟らかな肉が食欲をそそる「ラフテー」、優しい味わいの「ウカライリチー」、甘酸っぱさが口中に広がる「ゴーヤーの梅酢漬」の3品を紹介。箸がよく進む郷土料理ばかり。名嘉裕子(松本料理学院講師)

トロトロで濃厚な味わい
ラフテー
ラフテー

【材料(5人分) 調理目安時間約90分(三枚肉の下ゆで時間を除く)】

豚三枚肉………………… 600g
カツオだし……………4カップ
泡盛………………1カップ以上
砂糖………………1/2カップ
しょうゆ…………1/2カップ
針しょうが…………………少量


【作り方】
 豚三枚肉は湯洗いして丸ごと50分くらいゆでる。

 1の豚三枚肉は6~7センチ幅の1.5~2センチ厚さに切る=写真。または、3~4センチ角に切る。※器に合わせて切るといい。
1の豚三枚肉は6~7センチ幅の1.5~2センチ厚さに切る=写真。または、3~4センチ角に切る。※器に合わせて切るといい。

 厚手の鍋に分量のだしと豚三枚肉、泡盛を入れて=写真、しばらく煮たら砂糖を加える。
3 厚手の鍋に分量のだしと豚三枚肉、泡盛を入れて=写真、しばらく煮たら砂糖を加える。

 3にしょうゆを2回に分けて加え、最初の5分程は強火、あとは弱火にして1時間程ゆっくり煮る=写真。箸でちぎれるようになるまで煮る。
4 3にしょうゆを2回に分けて加え、最初の5分程は強火、あとは弱火にして1時間程ゆっくり煮る=写真。箸でちぎれるようになるまで煮る。

 4を器に盛り付け、たっぷりの煮汁をかけて、針しょうがを天盛りにする。
  ※ゆでたゴボウやニンジンを一緒に煮込んで添えてもよい。


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野菜たっぷり
ウカライリチー


【5人分 調理目安時間約25分】

おから(うの花) ………150g
豚三枚肉(ゆで)……… 80g
サラダ油 …………… 大さじ1
もやし(正味)………… 100g
シイタケまたはキクラゲ…2枚
モーアーサ(ねんじゅも)……(乾)5g
ニンジン(3センチ千切り)…50g
豚だし…………………1カップ
塩………………………小さじ1
カステラカマボコ(3センチ千切り)……50g
しょうゆ……………………少々
わけぎ(3センチの長さに切る)適量


【作り方】
 おからは蒸す。または乾炒(からい)りして=写真=特有の豆臭さを取っておく(丁寧にするなら粗めの裏ごし器でこしておく)。
1 おからは蒸す。または乾炒(からい)りして=写真=特有の豆臭さを取っておく(丁寧にするなら粗めの裏ごし器でこしておく)。

 豚三枚肉は、細めの千切りにする。

 もやしはひげ根の部分を摘み取り、洗って水気を切っておく。

 シイタケ(またはキクラゲ)は、水に戻して3センチの長さの千切りにする。

 モーアーサも水に戻し=写真、わらや砂を取り除いてきれいに洗い、布巾で包んで絞る。
5 モーアーサも水に戻し=写真、わらや砂を取り除いてきれいに洗い、布巾で包んで絞る。

6 鍋にサラダ油を熱し、豚三枚肉を炒め、もやし、ニンジン、シイタケ、モーアーサ(またはキクラゲ)を炒める=写真。
6 鍋にサラダ油を熱し、豚三枚肉を炒め、もやし、ニンジン、シイタケ、モーアーサ(またはキクラゲ)を炒める=写真。

 6におからを入れ、だしを数回に分けて加えながら炒め、塩で味を調える。

 7にカマボコを入れ、鍋肌からしょうゆを加えて香りを付け、最後にわけぎを加えて仕上げる。※水に戻したひじきも合うのでおすすめ。


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食感楽しくさっぱり
ゴーヤーの梅酢漬
ゴーヤーの梅酢漬

【材料(5人分) 調理目安時間約20分(漬け込み時間を除く)】

ゴーヤー(正味)…1kg(約5本)
塩…………………………100g
※塩はゴーヤーの1割の分量
氷砂糖……………………500g
梅干し(赤)…………8~12個
※梅干しははちみつが入っていないもの。塩分10%以上のものがいい。


【作り方】
1 ゴーヤーは洗って縦2つ割りにしてスプーンで種を除き、6センチ長さの2センチ幅に切る。

2 ゴーヤーと塩を交互に重ね=上写真、重しをして1~2日くらい下漬けをする=下写真。
2 ゴーヤーと塩を交互に重ね=上写真、重しをして1~2日くらい下漬けをする=下写真。2 ゴーヤーと塩を交互に重ね=上写真、重しをして1~2日くらい下漬けをする=下写真。

 下漬けしたゴーヤーの水気をタオルペーパーなどでよく拭き取り、ガラス容器などに梅干し、氷砂糖を交互に入れて=写真=密封しておく。日数がたつにつれ、水分が出てきて十分に浸るようになり、1カ月くらいからでもいただけるようになる。
※6カ月以上で1年くらい漬け込んだ方が一層おいしい。冬はダイコンを使うといい。
3 下漬けしたゴーヤーの水気をタオルペーパーなどでよく拭き取り、ガラス容器などに梅干し、氷砂糖を交互に入れて=写真=密封しておく。日数がたつにつれ、水分が出てきて十分に浸るようになり、1カ月くらいからでもいただけるようになる。


講師/名嘉裕子(松本料理学院)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1820号 2022年6月23日掲載

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