葉と茎分けてシャキッと！　ウンチェータシヤー

材料（５人分）
ウンチェー……………………………６００ｇ
ニンニク…………………………………２片
油………………………………大さじ２～３
しょうゆ……………………………大さじ１

作り方
(１)　ウンチェーは茎と葉の部分を手でちぎって別々にし、茎をたたく。葉と茎を食べやすい大きさに切る。
※繊維が強いので、たたくことで食べやすくなる。


(２)　ニンニクは薄皮をむいて、包丁で押さえるようにつぶす。
※つぶすことで風味が出やすくなる。

(３)　鍋を火にかけて油を入れ、ニンニクを加えてきつね色になったら、ウンチェーの茎の部分を先に炒め、続いて葉の部分を入れて炒める。
※中火でサッと炒める。

ポイント
(４)　鍋肌からしょうゆを入れて、焼きじょうゆにしてウンチェーにからませる。
※しょうゆを焼くと、香ばしい風味が加わる。




ウンチェーは、ヨウサイ、エンサイ、空心菜とも言います。葉野菜が少なくなる夏場に頼りになる緑黄色野菜です。鉄、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｃが豊富に含まれているので、ぜひ食卓へ取り入れていただきたいですね。
　汁物やあえ物にも使えますが、一番おいし食べ方は、タシヤー（炒め物）だと思います。油で炒めることで独特のえぐみが和らぎ、食べやすくなります。
　材料は少なく作り方もシンプルなのですが、調理のコツは、葉と茎を分けること。茎は繊維が強いのでたたいて組織を壊すことで口当たりが良くなります。炒める際は中火で、火が通るのに時間がかかる茎から先に炒め、葉は短時間でシャキッと仕上げます。加熱時間を短くすることで、ビタミンを効率良く摂取することができますよ。
　この料理に欠かせないのが、焼きじょうゆ。しょうゆを鍋肌で焼くことで、香ばしくなります。


まつもと・かよこ／松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。２０１９年、沖縄タイムス賞受賞

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1722号 2020年８月６日紙面から掲載」