卵をトロリソースに

県魚としてなじみのあるグルクン。今回は「グルクンのポワレ～和風スクランブルエッグとのりのつくだ煮のソース」を紹介します。つくだ煮は糖質が高い食品ですが、味のアクセントとして使っています。
スクランブルエッグは卵の火の通し方に注意するとトロっとした食感のソースになります。鍋を上手に使って、魚の火の通り方を均一にするなど、プロの技もチェックしましょう。

グルクンのポワレ
和風スクランブルエッグとのりのつくだ煮のソース

糖質4.22g

［材料（2人分）］

グルクン（三枚におろした切り身）	4枚（140g）
卵	2個
ホウレン草（冷凍）	20g
白だし	小さじ１
オイル	適宜
ニンニクのみじん切り・バター・塩・こしょう・しょうゆ	少々
ネギ	1本
[ソース]
のりのつくだ煮	20g
ミネラルウオーター	大さじ1

 

［作り方］

①	のりのつくだ煮とミネラルウオーターを混ぜて、ソースを作る。
②	卵2個を割り、卵白を切るように混ぜ、白だしを加えてさらに混ぜ、細かく切って水分を拭き取ったホウレン草を混ぜ合わせる。
③	グルクンの皮目に格子状の切れ目を入れ（写真）、軽く塩・こしょうする。
④	フライパンにオイルを入れ、③のグルクンを皮目から入れ、フライ返しで押さえながら焼き（写真）、焼き色が付いたら返して身の部分を焼き、しょうゆ少々で香りを付けいったん取り出す。
⑤	④のフライパンにオイルを少々足し、弱火にしてニンニク、バターを加えたら②の卵を一気に流し10秒ほどで火を止め、取り出す。
⑥	⑤を皿に敷き、④のグルクンを乗せ、①のソースをあしらい、ネギを盛り付けると完成。

 

真栄城悟さんのワンポイント

卵は弱火で手早く調理

• 卵は卵白を箸で持ち上げるようにすると卵黄としっかり混ざり合う（写真下）。
  
• スクランブルエッグをトロッとしたソース状にするには、火加減を弱火にすることが大切。余熱で火が通ることも考えて、フライパンに流し込んだら全体的に混ぜて（写真下）、10秒ほどで取り出す。
  
• グルクンは、三枚におろして骨を取り除いたものが冷凍で売っているので、それを使ってもよい。

 

皮目をきちんと焼いて

• グルクンの皮目に切れ目を入れるのは、焼いた時に反り返らないようにするため。
• ポワレは通常、小麦粉を付けて焼き、カリッとした風味を楽しむが、小麦粉は糖質が高いため今回は使っていない。
• グルクンは１枚ずつ入れてフライ返しでしっかり押さえ（作り方B）、皮目が反り返らないようにしながら焼き目を付ける。
• 魚の火の通りを均一にするため、フライパンをずらして、火の当たる部分で焼き、その他は火が当たらない端に寄せる（写真下）。
  
• グルクンの代わりに好みの魚をつかってもよい。サーモンは身が軟らかいので取り扱いは丁寧に。
• 盛り付けも魚を置く位置を変えてアレンジすると、見た目も楽しくなる（写真下）。
  

◆今回紹介した「グルクンのポワレ」は浦添市城間の隠れ家ピノー、那覇市おもろまちの食彩ダイニング・ピノーで、3月12日（月）以降、メニューとして登場します。これまでこのコーナーで紹介した10種のメニューも味わうことができます。



真栄城悟
まえしろ・さとる／ピノーグループ総料理長。ホテルやレストランでの経験を基に、現在は低糖質メニューの講習会や先進地の視察などを行う。現在は総料理長としてグループ全般のメニュー開発を担当している。




＜パパッとできちゃう!! 低糖質Cooking＞

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編集／高江洲千里
毎週木曜日発行・週刊ほーむぷらざ
「第1598号 2018年3月8日紙面から掲載」