うま味がたっぷり

温かな鍋物が恋しくなる季節です。今回紹介するのは「肉団子のみぞれ鍋」。ふんわりとした食感に仕上げるために、ひき肉を混ぜる時の温度や、煮る時のスープの火加減などに気を付けるのがコツ。さらに、大根おろしを煮込む時と仕上げに分けて使う「二度使い」が味に深みを出してくれます。大根は根菜で糖質は含まれますが、酵素の働きで消化を助けてくれる食材。旬のこの時期にこそたっぷり味わうのがおすすめです。



 

肉団子のみぞれ鍋

糖質13.27g

［材料（2人分）］

合いびき肉	200g
白ネギ	45g
溶き卵	1/2個
キノコ（好みで数種類、今回はエノキ、シメジ、エリンギ）	110g
しらたき	30g
水菜	20g
大根おろし	50g
塩・こしょう	少々
＜スープの材料＞
水	500ml
ネギの青い部分	適宜
顆粒だし	大さじ1
しょうゆ	大さじ2
塩	1/2（味をみながら調整）

 

［作り方］

①	スープの材料を煮立たせる。
②	肉団子を作る＝合いびき肉に、みじん切りにした白ネギ25g、溶き卵1/2、塩・こしょうを少々入れ、混ぜ合わせる。
③	①のスープに、②をスプーンですくって入れ、鍋の周りが少し煮立つ程度の火加減にする。アクを取りながら肉団子に火が通ったら、いったん、鍋から取り出し、スープはこしておく。
④	③の鍋にしらたき、キノコ、水菜、斜め切りにした白ネギ20gを入れ、肉団子、スープ、大根おろし30gを入れて煮る。
⑤	④の野菜に火が通ったら、残りの大根おろし20gを入れ、火を止めて出来上がり。

 

真栄城悟さんのワンポイント

ひき肉をうまく使って

• ひき肉は牛と豚の合いびき肉を使ったが、鶏ひき肉でもＯＫ。牛ひき肉だけだとパサつき感がある。
• ひき肉は半解凍程度の冷たさでほかの材料と混ぜ合わせると、まとまりやすくなる。
• 肉団子を入れる場合、スプーンで形を整えながらゆっくり鍋に入れ、スープの火加減は周囲が少し泡立つ程度に。肉のうま味がスープに溶け出し、肉団子もしっとりとした食感に仕上がる。
  
• 肉団子はつなぎに小麦粉やパン粉などを使うが、糖質がアップするので使っていないため、崩れやすくなるのでいったん取り出す。
• スープの味は昆布、カツオ、チキンコンソメ、鶏ガラなどでも可能。煮詰まったら水で調整。

大根おろしがポイント

• ひき肉からアクが出るので、こまめに取り除き、スープはキッチンペーパーでこすと透明になる。
  
• 具材は豆腐や旬の食材を入れたり、水菜の代わりにホウレンソウや小松菜でもよい。
• 大根おろしは材料を煮る用と、仕上げに飾るものに分けると、同じ食材でも異なる味を楽しむことができる。材料を煮る時に大根おろしを入れるとスープにとろみが出て、肉団子もジューシーになる。
• 大根は根菜で少し糖質はあるが、それに含まれる酵素が消化を助けてくれるので、今回は使用した。
• 大根はおろしてザルで軽く水切りをして、小分けにして冷凍が可能。冷凍から出せば鍋にも使える。

真栄城悟
まえしろ・さとる／ピノーグループ総料理長。ホテルやレストランでの経験を基に、現在は低糖質メニューの講習会や先進地の視察などを行う。現在は総料理長としてグループ全般のメニュー開発を担当している。


◆今回紹介した「肉団子のみぞれ鍋」は浦添市城間の隠れ家ピノー、那覇市おもろまちの食彩ダイニング・ピノーで、2018年1月15日（月）以降、メニューとして登場します。これまでこのコーナーで紹介した8種のメニューも味わうことができます。




＜パパッとできちゃう!! 低糖質Cooking＞

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編集／高江洲千里
毎週木曜日発行・週刊ほーむぷらざ
「第1590号 2018年1月11日紙面から掲載」