北谷町にあるヒルトン沖縄北谷リゾート内のイタリアンレストラン「コレンテ」の手塚真規シェフが、沖縄食材を使ったイタリアンをシリーズで提案します。プロの技、おいしく仕上げるコツなどを紹介。期間限定でレストランでも味わえます。
 

一皿でさまざまな味わいを

パパイアとモッツァレラチーズを包んだ県産豚バラ肉のカツレツ

＜材料＞（4人前）

• 豚バラ肉（スライス）／300g
• パパイア／100g
• 焼き油／200ml
• モッツァレラチーズ／100g
• 小麦粉／20g
• 卵／２個
• パン粉･塩･こしょう／適量
• 飾り野菜／適宜

【ソース】

• ベーコン／30g
• トマトホール／200ml
• ズッキーニ／1本
• 玉ネギ／1/5個
• ブイヨン／200ml
• オリーブオイル／50ml

＜作り方＞カツレツ

1. パパイアはスライスし、さっとゆでる。モッツァレラチーズは1センチ角に切る。
2. 豚バラ肉を敷き、①を包みながら巻き、ラップフィルムに包んで冷蔵庫に入れる。
3. ②を取り出し、塩・こしょうをして、小麦粉を薄くまぶし、溶き卵にくぐらせ、細かく砕いたパン粉を全体にしっかり付くようにまぶす。
4. フライパンに油を入れて熱し、160～170度の温度で③を揚げ焼きにして、色づいたらオーブン（オーブントースター）に6～7分入れる。フライパンで焼き上げる場合は10分ほど。

＜作り方＞ソース

1. オリーブオイルで玉ネギを炒め、塩・こしょうをして水分を引き出すようにしてとろみが出ると、ズッキーニを入れ、ブイヨンを加えて煮詰める。火が通ったら氷水で冷やし、ミキサーで滑らかにする。
2. オリーブオイルでベーコンを炒め、ホールトマトを入れて煮詰める。ミキサーにかけて滑らかにする。

【仕上げ】
ソースを2種、皿に敷き、カツレツを乗せ、飾り野菜をあしらい出来上がり。

 

県産野菜と相性良いチーズ

沖縄で初めてパパイアイリチー（炒め）を食べた時、豚肉との相性に驚きでした。そこで、イタリア料理でよく使われるモッツァレラチーズを加えるとおいしいのではとひらめきました。連載1回目（5月25日発行号）はゴーヤーとゴルゴンゾーラでしたが、県産野菜とチーズはとても相性が良いんです。

今回はパパイア、チーズ、豚肉に、イタリア料理でよく使うズッキーニとトマトに焦点を合わせたオリジナル料理に仕上げました。一皿の中にさまざまな食材を盛り込むことで、いろんな料理をテーブルに並べて食を楽しむ日本人の食文化をイタリア料理で表現した私のこだわりの一品です。

紹介するカツレツはイタリア語で「コトレッタ」と言い、イタリアのパン「フォカッチャ」を乾燥させて使います。パン粉がきめ細かく、油を含んだ感じが少ない"軽さ"を楽しめる料理です。衣の軽さに、パパイアとモッツァレラチーズのコク、豚バラ肉のうま味を合わせました。

パパイアの味と香りが感じられるように、さっと下ゆでし、食感も残しました。ポイントは一旦、ラップフィルムに包んで冷蔵庫にしばらく入れること（写真下）。形が整い、見た目が美しくなるので、プロはその手間を大切にします。



ソースにもひと手間をかけます。ズッキーニの色鮮やかさを残すため、材料を煮込んだ後、鍋ごと氷水にあて色止めします。今回は詳しく紹介していませんが、レストランのトマトソースは4時間以上煮込みます。じっくりコトコト煮て、うま味を出しています。



盛り付けはソースディスペンサーを使いました（写真上）。ご家庭では百均で購入してもいいですね。ソースを交互に敷くとイタリアンカラーでオシャレになります。この作り方は野菜のピューレの基本で、皮をむいたナスや、ホウレンソウとジャガイモなどのペーストに応用できます。お試しください。

【パパイアとモッツァレラチーズを包んだ県産豚バラ肉のカツレツ】

期間／2017年7月27日（木）～8月9日（水）（ランチのみ）
場所／ヒルトン沖縄 北谷リゾート1階 イタリアンレストラン「コレンテ」
料金／1000円（税・サ別）
098-901-1130（直通）




手塚真規（てづか・まさのり）
イタリアで料理を学び、ヒルトン沖縄北谷リゾートの開業と同時に料理長として赴任。繊細な味と個性豊かで芸術的な盛り付けが評判。

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『週刊ほーむぷらざ』第1567号　2017年7月27日掲載