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2024年1月25日更新

ひと手間かけた洋風料理|ごちそうレシピ

肉のうまみたっぷりの「ハンバーグステーキ」をはじめ、つややかな彩りの「ニンジンとレンコンのグラッセ」、具だくさんでクリーミーな「あさりのチャウダー」の3品。ひと手間かけた洋風料理を紹介します。(松本料理学院教師:照屋裕子)

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やわらかな肉とタマネギの食感
ハンバーグステーキ


【材料(4人分) 調理目安時間30分】

合いびき肉………………400g

タマネギ…………………200g
塩……………………………少々
ホワイトペッパー…………少々

生パン粉…………カップ1/2
牛乳…………………………40ml

卵……………………1/2個分
塩…………………小さじ1/2
ナツメグ……………………少々
ブラックペッパー…………少々
サラダ油……………………適量

【ブラウンソース】
ブイヨン…………………100ml
トマトケチャップ……大さじ4
ウスターソース(またはとんかつソース)……………大さじ1
砂糖・塩……………………少々
ブラックペッパー…………少々
バター…………………大さじ2

付け合わせの野菜…………適宜



【作り方】
 タマネギをみじん切りにする。サラダ油で透明感が出るまで炒めてから、塩・ホワイトペッパーで軽く味付けし、冷ましておく。パン粉は牛乳に浸しておく。

 ボウルに合いびき肉を入れ、肉の粒が見えなくなるまで練る。塩ひとつまみ加え、さらによく練る。残りの塩・ナツメグ・ブラックペッパー、パン粉、卵の順に加えて練る。最後にタマネギを混ぜ込む。

 手にサラダ油を薄く塗り、4等分した2を丸める。左右の手のひらに交互に生地を打ち付けながら空気を抜き小判型にする。

 フライパンにサラダ油(大さじ1程度)を熱し、生地を並べる。生地中央を少し押さえてくぼませ、焼き色がつくまで焼く。焼き目が付いたら裏返す。大さじ2~3程度の水(または酒や赤ワイン)を加え、火を弱める。ふたをして3~4分焼く。火通りを確認し、器に盛り付ける。

 フライパンの油を軽く拭き取り、肉の焼き汁にブイヨン・トマトケチャップ・ウスターソース・砂糖を加えて煮詰める。塩とブラックペッパーで味を調える。火を止めバターを加え、フライパンをゆすって余熱で溶かしツヤよく仕上げる。

 ハンバーグに5のブラウンソースをかける。付け合わせの野菜も適宜添える。※左のニンジンとレンコンのグラッセを添えてもいい。

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つややかな彩り
ニンジンとレンコンのグラッセ


【材料(4人分) 調理目安時間約20分】

ニンジン…………………200g
レンコン…………………200g

【煮汁】
ブイヨン………………カップ1
砂糖……………………大さじ2
塩……………………………少々
バター…………………大さじ2
ホワイトペッパー…………少々


【作り方】
 ニンジンを1.5cm厚さの輪切りに、レンコンを半月切りにする=写真。どちらも皮をきれいにむき、面取りする。レンコンはサッと水にさらし水気を切る。


 鍋に煮汁の材料を合わせ、ニンジンとレンコンを入れて強火で煮る。沸騰したら火を弱め、落としぶたをして中火で煮る=写真。


 煮汁が少なくなったら、鍋をゆすりながら汁をからめ、照りをつけて仕上げる。

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あさりのうまみとクリーミーな味わい
あさりのチャウダー


【材料(4人分) 調理目安時間約40分】

あさり(殻付き)………400g
水………………………カップ1

タマネギ…………………150g
ニンジン……………………40g
ジャガイモ………………小1個
ベーコン……………………2枚
パセリ………………………少々
クラッカー…………………4枚

【スープ】
バター…………………大さじ2
薄力粉…………………大さじ2
ブイヨン………………カップ2
牛乳……………………カップ1
塩……………………………適量
ローレル……………………1枚
ホワイトペッパー…………少々


【作り方】
 あさりはひたひたの塩水(海水程度)でよく砂出しする。調理の前にあさりの殻と殻をしっかりとこすり合わせながらきれいに洗う(1晩砂出しする時は先にこすり洗いしてよい)。ふた付きの鍋にあさりと水を入れ、強火にかけて蒸し煮にする。あさりの口が開いたらむき身にする。蒸し汁は少しぬらした厚めのキッチンペーパーを敷いたザルでこしてカップ1計量する。不足分は水を足す。

 タマネギ、ニンジン、ベーコンを1cm角の色紙切りにする。ジャガイモは1cm角のさいの目に切り、水にさらす。

 鍋にバターを入れ、タマネギに透明感が出るまで炒める。引き続きベーコン、ニンジン、ジャガイモの順に炒める。薄力粉も加え、焦がさないように弱火で炒める。ブイヨンとあさりの蒸し汁、ローレルを加える。煮立ったらあくを取る。野菜のうま味が出るまで弱火で15分ほど煮込む。

 3に牛乳を加え、塩・ホワイトペッパーで味を調える。あさりを戻し温める。器に注ぎ、パセリを散らす。クラッカーを添え、食べる前に砕いて入れる。


照屋裕子(松本料理学院教師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1903号 2024年1月25日掲載

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