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2023年11月9日更新

なじみのある味わい深い料理|ごちそうレシピ

今回はなじみのある食材を使った味わい深い琉球料理を紹介。手軽につくれ、香ばしい「フータシヤー」、昔から下げる薬(サギグスイ)と言われている「いかすみ汁」、心地良い苦みと酸味が爽やかな「ゴーヤームース」の3品です。名嘉裕子(松本料理学院講師)

フワッとした食感が心地よい
フータシヤー
フータシヤー

【材料(5人分) 調理目安時間15分】

くるま麩(ふ)………1本
卵………………………3個
塩………………………小さじ1/2
油………………………大さじ2
ニラ……………………10g
※だし…………………大さじ2


【作り方】
 くるま麩は水に戻し、水気を搾り、ひと口大に手でちぎる。
1 くるま麩は水に戻し、水気を搾り、ひと口大に手でちぎる。

 ニラは洗って小口切りにする。

 ボウルに卵を割りほぐして2のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせる。
ボウルに卵を割りほぐして2のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせる。

 フライパンを火にかけて油を熱し3の麩を入れ、程よい焼き色がつくまで炒める。
      ※好みでだしを加えて味を調整するのもいい。
フライパンを火にかけて油を熱し3の麩を入れ、程よい焼き色がつくまで炒める。※好みでだしを加えて味を調整するのもいい。

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イカ墨のコクがたっぷり
いかすみ汁
いかすみ汁

【材料(5人分) 調理目安時間50分】

白イカ………………………500g
豚肉(肩ロース)…………200g
ニガナ………………………1束(200g)
カツオだし…………………7カップ

塩……………………………少々
イカの墨……………………適量


【作り方】
 イカの背の中央(甲の中央)に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して洗う。
イカの背の中央(甲の中央)に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して洗う。

 イカの薄皮をはいで取り、繊維に逆らって6センチ長さの1.5センチ幅に切る。ゲソも6センチ長さに切りそろえる。
イカの薄皮をはいで取り、繊維に逆らって6センチ長さの1.5センチ幅に切る。ゲソも6センチ長さに切りそろえる。

 豚肉はひと口大の薄切りにする。

 ニガナは葉と茎の部分を切り分けて、2つに切る。

 鍋にニガナを敷き、その上にイカ、豚肉を重ね、分量のだしを入れて火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、後は弱火にして30~40分くらい煮込む。
鍋にニガナを敷き、その上にイカ、豚肉を重ね、分量のだしを入れて火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、後は弱火にして30~40分くらい煮込む。

 軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて全体に混ぜて仕上げる。
軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて全体に混ぜて仕上げる。

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甘酸っぱさが広がる
ゴーヤームース
ゴーヤームース

【材料(6個分) 調理目安時間15分】

粉ゼラチン……………大さじ1
水………………………大さじ4
砂糖……………………大さじ4

牛乳………………… 1/2カップ
プレーンヨーグルト…1カップ
ゴーヤー……………… 中1/3本
レモン汁………………大さじ1

〔オレンジソース〕
オレンジジュース… 1/2カップ
砂糖……………………小さじ2
水溶きコーンスターチ
   …………………小さじ1

ミントの葉…………………5枚


【作り方】
 ゴーヤーはきれいに洗い緑の部分だけをおろし金でおろし、こし器や布巾などを使い搾り汁を作る(大さじ2杯分)。
ゴーヤーはきれいに洗い緑の部分だけをおろし金でおろし、こし器や布巾などを使い搾り汁を作る(大さじ2杯分)。

 小鍋に粉ゼラチンと水を入れてふやかしておく。

 2を湯せんにかけ、砂糖を加えて溶かす。
2を湯せんにかけ、砂糖を加えて溶かす。

 3に牛乳とプレーンヨーグルト、ゴーヤーの搾り汁、レモン汁を加え、ぬらしたゼリー型に流し込み冷やし固める。

 オレンジジュースと砂糖を火にかけ、水溶きコーンスターチを少しずつ入れてとろみをつける。
オレンジジュースと砂糖を火にかけ、水溶きコーンスターチを少しずつ入れてとろみをつける。

 4のゼリーを型から出して皿に盛りつけミントの葉を飾り、5のソースをかける。小さなグラスに冷やし固め、オレンジソースをかけてもいい。

★ゴーヤーのワタの部分は、天ぷらやンブシーにしていただくのもいい。

名嘉裕子(松本料理学院講師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1892号 2023年11月9日掲載

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