コク深い豚だしに手打ち麺がよく絡む
沖縄そば


 手打ち麺 【材料（5人分） 調理目安時間２時間】

〈かん水〉
重曹……………………小さじ１
塩………………………小さじ２
卵……………………………１個
水…………………………　２００ｍｌ

強力粉………………………５００ｇ
打ち粉（片栗粉）……………適量
サラダ油……………………適量

【作り方】
１　小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を２～３回に分けて混ぜ入れる。

２　大きなボウルに強力粉を入れ、１のかん水を数回に分けて加え、１０分くらいこねる＝写真。


３　２の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめてビニール袋に入れ、１時間～１時間半寝かす。寝かしが足りないと綿棒で延ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなるので注意。

４　３の生地を４等分にし＝写真、打ち粉をしながら１～２ミリ厚さの長方形に延ばす。


５　４の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、四～八つ折りにたたんで２～４ミリ幅に切り＝写真、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。


６　大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として１分～１分３０秒ゆでる。

７　６をざるに取って水気を切り＝写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。




 そばだし 【材料（5人分） 調理目安時間３時間】

豚の骨（腰・尻尾）……　１．５～２キロ
水…………たっぷりかぶるほど

カツオだし……………１カップ
塩…………………小さじ２＋１／２
しょうゆ……………………少々

【作り方】
１　豚の骨（背と腰の骨、尻尾）は、熱湯できれいに洗い、たっぷりかぶるほどの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り＝写真、その後、中火→弱火にして２～３時間ゆっくり煮る（途中、何度もあくを取りながら１／２量になるまで煮る）。


２　１をこして６カップ鍋に入れ、カツオだしを加え強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。



 具 【材料（５人分） 調理目安時間１０分】

〈豚三枚肉の煮付〉
豚三枚肉（ゆで）…………２００ｇ
泡盛……………………大さじ３
砂糖………………大さじ２～３
しょうゆ………………大さじ３

棒かまぼこ………………１０切れ
わけぎ………………………適量
紅ショウガ…………………少々
コーレーグス………………少々

【作り方】
１　豚三枚肉はゆでて５～６センチ幅の５ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る＝写真。


２　棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。

３　深めの器に熱湯を通したそばを盛り付け、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、わけぎ、紅ショウガを盛り付ける。
★好みでコーレーグス（唐辛子の泡盛漬け）を少量かける。
 
さわやか味でビタミンＣ補給にも
ゴーヤーのジュース


【材料（５人分） 調理目安時間１５分】

ゴーヤー……小さめのもの２～３本

〈シロップ〉
砂糖…………………　１／２カップ
水……………………　１／２カップ

水………………………４カップ
レモンの搾り汁（またはシークヮーサーの搾り汁）………大さじ２

１　ゴーヤーはきれいに洗って、緑の部分だけをおろし金でおろし＝上写真、布巾で搾って１／２カップ分の青汁をつくる＝下写真。


２　同量の砂糖と水を火にかけて煮溶かし、冷ましてシロップを作っておく。

３　１のゴーヤーの搾り汁に２のシロップを入れ、分量の水でのばし、レモンの搾り汁（またはシークヮーサー）を加えて香りをつける。

４　グラスに氷片を２～３個入れ、その中に３のゴーヤージュースを注ぎ入れる。
★水の代わりに炭酸水で割って飲むのもいい＝写真。



仲村公子（松本料理学院教師）

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1888号　2023年10月12日掲載