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2023年10月12日更新

手作り味わう沖縄そば|ごちそうレシピ

今回はコシのある手打ち麺の「沖縄そば」を紹介します。だしのうまみたっぷりのスープに軟らかな三枚肉など、箸が進みます。さっぱりした「ゴーヤージュース」とも好相性。10月17日は「沖縄そばの日」、手作りを味わってみませんか。(松本料理学院教師:仲村公子)

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コク深い豚だしに手打ち麺がよく絡む
沖縄そば


 手打ち麺 【材料(5人分) 調理目安時間2時間】

〈かん水〉
重曹……………………小さじ1
塩………………………小さじ2
卵……………………………1個
水………………………… 200ml

強力粉………………………500g
打ち粉(片栗粉)……………適量
サラダ油……………………適量

【作り方】
 小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を2~3回に分けて混ぜ入れる。

 大きなボウルに強力粉を入れ、1のかん水を数回に分けて加え、10分くらいこねる=写真。
2 大きなボウルに強力粉を入れ、1のかん水を数回に分けて加え、10分くらいこねる=写真。

 2の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめてビニール袋に入れ、1時間~1時間半寝かす。寝かしが足りないと綿棒で延ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなるので注意。

 3の生地を4等分にし=写真、打ち粉をしながら1~2ミリ厚さの長方形に延ばす。
4 3の生地を4等分にし=写真、打ち粉をしながら1~2ミリ厚さの長方形に延ばす。

 4の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、四~八つ折りにたたんで2~4ミリ幅に切り=写真、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。
5 4の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、四~八つ折りにたたんで2~4ミリ幅に切り=写真、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。

 大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として1分~1分30秒ゆでる。

 6をざるに取って水気を切り=写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。
7 6をざるに取って水気を切り=写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。



 そばだし 【材料(5人分) 調理目安時間3時間】

豚の骨(腰・尻尾)…… 1.5~2キロ
水…………たっぷりかぶるほど

カツオだし……………1カップ
塩…………………小さじ2+1/2
しょうゆ……………………少々

【作り方】
 豚の骨(背と腰の骨、尻尾)は、熱湯できれいに洗い、たっぷりかぶるほどの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り=写真、その後、中火→弱火にして2~3時間ゆっくり煮る(途中、何度もあくを取りながら1/2量になるまで煮る)。
1 豚の骨(背と腰の骨、尻尾)は、熱湯できれいに洗い、たっぷりかぶるほどの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り=写真、その後、中火→弱火にして2~3時間ゆっくり煮る(途中、何度もあくを取りながら1/2量になるまで煮る)。​

 1をこして6カップ鍋に入れ、カツオだしを加え強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。



 具 【材料(5人分) 調理目安時間10分】

〈豚三枚肉の煮付〉
豚三枚肉(ゆで)…………200g
泡盛……………………大さじ3
砂糖………………大さじ2~3
しょうゆ………………大さじ3

棒かまぼこ………………10切れ
わけぎ………………………適量
紅ショウガ…………………少々
コーレーグス………………少々

【作り方】
 豚三枚肉はゆでて5~6センチ幅の5ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る=写真。
1 豚三枚肉はゆでて5~6センチ幅の5ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る=写真。

 棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。

 深めの器に熱湯を通したそばを盛り付け、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、わけぎ、紅ショウガを盛り付ける。
★好みでコーレーグス(唐辛子の泡盛漬け)を少量かける。
 
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さわやか味でビタミンC補給にも
ゴーヤーのジュース


【材料(5人分) 調理目安時間15分】

ゴーヤー……小さめのもの2~3本

〈シロップ〉
砂糖………………… 1/2カップ
水…………………… 1/2カップ

水………………………4カップ
レモンの搾り汁(またはシークヮーサーの搾り汁)………大さじ2

 ゴーヤーはきれいに洗って、緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で搾って1/2カップ分の青汁をつくる=下写真。
1 ゴーヤーはきれいに洗って、緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で搾って1/2カップ分の青汁をつくる=下写真。1 ゴーヤーはきれいに洗って、緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で搾って1/2カップ分の青汁をつくる=下写真。

 同量の砂糖と水を火にかけて煮溶かし、冷ましてシロップを作っておく。

 1のゴーヤーの搾り汁に2のシロップを入れ、分量の水でのばし、レモンの搾り汁(またはシークヮーサー)を加えて香りをつける。

 グラスに氷片を2~3個入れ、その中に3のゴーヤージュースを注ぎ入れる。
★水の代わりに炭酸水で割って飲むのもいい=写真。
4 グラスに氷片を2~3個入れ、その中に3のゴーヤージュースを注ぎ入れる。 ★水の代わりに炭酸水で割って飲むのもいい=写真。


仲村公子(松本料理学院教師)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1888号 2023年10月12日掲載

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