だしが決め手の琉球料理｜ごちそうレシピ

今回紹介する「鶏肉のお汁」と「モーウイイリチー」はどちらもだしが味の決め手です。具材を切りそろえることも調理のポイント。「かるかん」は材料を混ぜ合わせて蒸すだけなので意外と簡単です。ぜひご家庭で作ってみてください。（松本料理学院学院長：松本嘉代子）

だしでゆっくり煮込む
モーウイイリチー

【材料（5人分）調理目安時間30分】

モーウイ（赤瓜）…………1.2kg
サラダ油……………………大さじ３
豚三枚肉（ゆで）…………80ｇ
かつおだし・豚だし………適量
塩……………………………小さじ１
しょうゆ……………………少量

【作り方】
１　モーウイは縦に二つ割りにして皮と種を除き、５ミリ～１センチ厚さに切る＝写真。

２　ゆでた豚三枚肉は１センチ幅の短冊に切る。

３　鍋にサラダ油を熱し、豚三枚肉を入れて脂が少しずつ出てきたら、１のモーウイを入れて強火で炒める。全体に油が回ったらだしを鍋肌から加え、中火にしてゆっくり煮込む。

４　途中で煮減りしたら、だしを数回に分けて鍋肌から加える。

５　モーウイに透明感が出て軟らかくなったら塩を加え、しょうゆを鍋肌で焼いて絡ませる＝写真。全体を混ぜて、塩としょうゆの味が浸透するまで煮込めばできあがり。

モーウイに透明感が出て軟らかくなったら塩を加え、しょうゆを鍋肌で焼いて絡ませる＝写真。全体を混ぜて、塩としょうゆの味が浸透するまで煮込めばできあがり。

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肉のうま味がたっぷり
鶏肉のお汁

【材料（5人分）調理目安時間35分】

若鶏…………………………………１羽（1.2kg）
チデェークニー（黄ニンジン）…400g
水……………………………………12カップ
塩……………………………………小さじ１・１／２～２
しょうゆ……………………………少々
青ネギ（3cmに切る）……………少々

【作り方】
１　鶏肉（手羽、もも肉、むね肉、砂肝、肝臓など）は一口大のぶつ切りにする＝写真。さらに、砂肝は繊維に逆らって切り込みを入れる。

鶏肉（手羽、もも肉、むね肉、砂肝、肝臓など）は一口大のぶつ切りにする＝写真。さらに、砂肝は繊維に逆らって切り込みを入れる。

２　チデェークニーはきれいに洗って厚めの斜め切りにする＝写真。

３　深い鍋に鶏肉と水を入れて強火にかけ、煮立ったらあくを取って＝写真、チデェークニーを加えて中火にしてしばらく煮る。☆もも肉や手羽は骨ごとゆでるとだしが出る。

４　鶏肉が軟らかくなったら＝写真、塩、しょうゆを加えて味を調える。器に盛り付ける直前に青ネギを入れる。おろしショウガを加えても良い。☆ゴボウやトウガンも鶏肉と相性が良い。

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上品な甘さに、もちっと食感がやみつき
かるかん

【材料（直径約６ｃｍのカップ約２０個分）調理目安時間３０分】

ヤマイモ（正味）…………８０ｇ
上白糖……………………　１３０ｇ
水……………………………５０ｍｌ
上新粉………………１５０～１８０ｇ
卵白…………………………２個
上白糖………………………２０ｇ
※かるかんまんじゅうにする場合は小豆あんを適量用意。

【作り方】
１　ヤマイモは皮をむき、酢水に５分ほど漬けてあく抜きをする。

２　ミキサーに１のヤマイモと上白糖１３０ｇ、水を入れて１分ほど混ぜ合わせ、ボウルにうつしておく。

３　２のボウルに上新粉を少しずつ入れてだまにならないようによく混ぜ合わせる。

４　卵白をしっかり泡立て＝写真、上白糖２０ｇを加える。その後３にさっくり混ぜ込む。