［沖縄・レシピ］味わい深い沖縄そば｜ごちそうレシピ

今回は、おうちで作れる手打ちの「沖縄そば（ウチナースバ）」を紹介します。豚骨で時間をかけてとった濃厚なだしで食べるそばは、何度でも食べたくなります。爽やかな「ゴーヤージュース」とも相性がいい。（松本料理学院院長：松本嘉代子）

コクのある豚だしに弾力ある麺がぴったり
沖縄そば

手打ち麺
【材料（５人分）調理目安時間80分】

（かん水）
重曹……………………小さじ１
塩………………………小さじ２
卵……………………………１個
水…………………２３０ｍｌ～２５０ｍｌ

強力粉……………………　５００ｇ
打ち粉（片栗粉）…………適量
サラダ油……………………適量

【作り方】
１　小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を２～３回に分けて混ぜ入れる。

２　大きなボウルに強力粉を入れ、真ん中をあけて１のかん水を入れ＝写真、周りから混ぜて１０分ほどこねる。

２　大きなボウルに強力粉を入れ、真ん中をあけて１のかん水を入れ＝写真、周りから混ぜて１０分ほどこねる。

３　２の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめて＝写真＝ビニール袋に入れ、１時間～１時間半寝かす。
※寝かしが足りないと麺棒で伸ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなるので注意。

４　３の生地を４等分にし、打ち粉をしながら１～２ミリ厚さの長方形に伸ばす。

５　４の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、４～８つ折りに畳んで＝写真＝２～４ミリ幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。

６　大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として１分～１分３０秒ほどゆでる。

７　６をざるに取って水気を切り＝写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。

そばだし
【材料（５人分）調理目安時間２〜３時間】

豚の骨（腰・尻尾など）１．５～２キロ
水…………たっぷりかぶるほど

豚だし…………………６カップ
かつおだし……………１カップ
塩　…………小さじ２・１／２前後
しょうゆ……………………少々

【作り方】
１　豚の骨（背と腰の骨、尻尾など）は、湯洗いして深鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、その後、中火→弱火にして２～３時間ゆっくり煮る＝写真（途中で何回もあくを取りながら１／２の量になるまでゆっくり煮る）。
１　豚の骨（背と腰の骨、尻尾など）は、湯洗いして深鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、その後、中火→弱火にして２～３時間ゆっくり煮る＝写真（途中で何回もあくを取りながら１／２の量になるまでゆっくり煮る）。

１　豚の骨（背と腰の骨、尻尾など）は、湯洗いして深鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、その後、中火→弱火にして２～３時間ゆっくり煮る＝写真（途中で何回もあくを取りながら１／２の量になるまでゆっくり煮る）。

２　１をこして鍋に入れ、かつおだしを加えて強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。

具
【材料（５人分）調理目安時間１時間】

（豚の三枚肉の煮付け）
豚三枚肉…………………２００ｇ
泡盛……………………大さじ３
砂糖………………大さじ２～３
しょうゆ………………大さじ３

棒かまぼこ………………１０切れ
わけぎ………………………適量
紅しょうが…………………少々
コーレーグス（唐辛子の泡盛漬け）……少々

【作り方】
１　豚三枚肉はゆでて５～６センチ幅の５ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る＝写真。

１　豚三枚肉はゆでて５～６センチ幅の５ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る＝写真。

２　棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。

３　深めの器に熱湯を通したそばを盛りつけ、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、薬味用のねぎ、紅しょうがを盛りつけて熱いうちに供する。
★好みでコーレーグスを少量かけて供するのもいい。

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夏のビタミンＣ補給に
ゴーヤージュース

【材料（５人分）調理目安時間５分】

ゴーヤー（しぼり汁）…１／２カップ

（シロップ）
砂糖　…………………１／２カップ
水　……………………１／２カップ

水………………………４カップ
レモンのしぼり汁……大さじ２
（またはシークヮーサーのしぼり汁）
氷片…………………………適量

【作り方】
１　ゴーヤーはきれいに洗って緑の部分だけをおろし金でおろし＝上写真、布巾で絞って＝下写真＝青汁を作る。