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2022年9月22日更新

[沖縄・レシピ]味わい深い沖縄そば|ごちそうレシピ

今回は、おうちで作れる手打ちの「沖縄そば(ウチナースバ)」を紹介します。豚骨で時間をかけてとった濃厚なだしで食べるそばは、何度でも食べたくなります。爽やかな「ゴーヤージュース」とも相性がいい。(松本料理学院院長:松本嘉代子)

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コクのある豚だしに弾力ある麺がぴったり
沖縄そば
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手打ち麺
【材料(5人分) 調理目安時間80分】

(かん水)
重曹……………………小さじ1
塩………………………小さじ2
卵……………………………1個
水…………………230ml~250ml

強力粉…………………… 500g
打ち粉(片栗粉)…………適量
サラダ油……………………適量


【作り方】
 小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を2~3回に分けて混ぜ入れる。

 大きなボウルに強力粉を入れ、真ん中をあけて1のかん水を入れ=写真、周りから混ぜて10分ほどこねる。
2 大きなボウルに強力粉を入れ、真ん中をあけて1のかん水を入れ=写真、周りから混ぜて10分ほどこねる。

 2の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめて=写真=ビニール袋に入れ、1時間~1時間半寝かす。
※寝かしが足りないと麺棒で伸ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなるので注意。
3 2の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめて=写真=ビニール袋に入れ、1時間~1時間半寝かす。 ※寝かしが足りないと麺棒で伸ばしにくく、ゆでたときに切れやすくなるので注意。

 3の生地を4等分にし、打ち粉をしながら1~2ミリ厚さの長方形に伸ばす。

 4の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、4~8つ折りに畳んで=写真=2~4ミリ幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。
5 4の麺にまんべんなく打ち粉をまぶし、4~8つ折りに畳んで=写真=2~4ミリ幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。

 大きめの深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみ入れ、麺についている打ち粉を落として1分~1分30秒ほどゆでる。

 6をざるに取って水気を切り=写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。
7 6をざるに取って水気を切り=写真、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。




そばだし
【材料(5人分) 調理目安時間2〜3時間】

豚の骨(腰・尻尾など)1.5~2キロ
水…………たっぷりかぶるほど

豚だし…………………6カップ
かつおだし……………1カップ
塩 …………小さじ2・1/2前後
しょうゆ……………………少々


【作り方】
 豚の骨(背と腰の骨、尻尾など)は、湯洗いして深鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、その後、中火→弱火にして2~3時間ゆっくり煮る=写真(途中で何回もあくを取りながら1/2の量になるまでゆっくり煮る)。
1 豚の骨(背と腰の骨、尻尾など)は、湯洗いして深鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰してきたらあくをすくい取り、その後、中火→弱火にして2~3時間ゆっくり煮る=写真(途中で何回もあくを取りながら1/2の量になるまでゆっくり煮る)。

 1をこして鍋に入れ、かつおだしを加えて強火にかける。塩、しょうゆを加え、やや濃いめの味に仕立てる。





【材料(5人分) 調理目安時間1時間】

(豚の三枚肉の煮付け)
豚三枚肉…………………200g
泡盛……………………大さじ3
砂糖………………大さじ2~3
しょうゆ………………大さじ3

棒かまぼこ………………10切れ
わけぎ………………………適量
紅しょうが…………………少々
コーレーグス(唐辛子の泡盛漬け)……少々


【作り方】
 豚三枚肉はゆでて5~6センチ幅の5ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る=写真。
1 豚三枚肉はゆでて5~6センチ幅の5ミリ厚さに切り、泡盛、砂糖、しょうゆを煮立てた中に入れ、つやが出るまで煮る=写真。

 棒かまぼこは一口大の斜め薄切りにし、わけぎは小口切りにする。

 深めの器に熱湯を通したそばを盛りつけ、そばだしを注ぎ、豚三枚肉、かまぼこ、薬味用のねぎ、紅しょうがを盛りつけて熱いうちに供する。
★好みでコーレーグスを少量かけて供するのもいい。

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夏のビタミンC補給に
ゴーヤージュース


【材料(5人分) 調理目安時間5分】

ゴーヤー(しぼり汁)…1/2カップ

(シロップ)
砂糖 …………………1/2カップ
水 ……………………1/2カップ

水………………………4カップ
レモンのしぼり汁……大さじ2
(またはシークヮーサーのしぼり汁)
氷片…………………………適量


【作り方】
 ゴーヤーはきれいに洗って緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で絞って=下写真=青汁を作る。
1 ゴーヤーはきれいに洗って緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で絞って=下写真=青汁を作る。1 ゴーヤーはきれいに洗って緑の部分だけをおろし金でおろし=上写真、布巾で絞って=下写真=青汁を作る。

 同量の砂糖と水を火にかけて煮溶かしてシロップを作り、冷ましておく=写真。
2 同量の砂糖と水を火にかけて煮溶かしてシロップを作り、冷ましておく

 1のゴーヤーの青汁に2のシロップを入れ、次に分量の水でのばし、レモン汁を加えて香りをつける。

 グラスに氷片を2~3個入れ、その中に3のゴーヤージュースを注ぎ入れる。
★水の代わりに炭酸水を使って飲むのもおすすめ。

講師/松本嘉代子(松本料理学院院長)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1833号 2022年9月22日掲載

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