さっぱりした味わい
アーサの銀あん仕立て


【材料（5人分） 調理目安時間5分】

アーサ（ひとえぐさ）…１５～２０ｇ
カツオだし……………３カップ
塩…………………小さじ１／２
しょうゆ……………………少々

片栗粉…………………大さじ１
だし……………………大さじ２

ゆし豆腐………………小さじ５
梅肉…………………………少々

【作り方】
１　アーサは、ザルに入れたまま洗っておく＝写真。


２　鍋にカツオだしを入れ、煮立ったらアーサと塩、しょうゆを加える。だしで溶いた片栗粉を少しずつ入れて＝写真、ほどよい濃度をつける。


★碗（わん）に２のアーサを盛り付け、温めたゆし豆腐を入れ、その上に梅肉を少量乗せて供する。

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具材たっぷり見た目も鮮やか
散らしずし


【材料（5人分） 調理目安時間50分】

米………………………３カップ
水……………３＋１／２カップ
だしコンブ…………………１０センチ
酒………………………大さじ２

白ゴマ…………………大さじ２

［合わせ酢］
酢…………………１／２カップ
砂糖……………………大さじ３
塩………………………小さじ１

［具］
かんぴょう……………乾燥１５ｇ
シイタケ……………………３枚
だし汁…１～１＋１／２カップ
砂糖……………………大さじ４
しょうゆ………………大さじ３

ニンジン……………………５０ｇ
だし汁……………１／２カップ
砂糖……………………小さじ１
塩……………………………少々

サヤインゲン………………３０ｇ
だし汁…………………大さじ１
塩……………………………少々

卵……………………………３個
砂糖……………………小さじ１
塩……………………………少々

もみのり（または切りのり）…１／２～１枚
新ショウガ（みじん切り）…少々

【作り方】
１　米は洗って分量の水とだしコンブを加えて３０分置き、酒を加えて炊きあげる。

２　炊きあがったらすしおけや大きめのボウルに移し入れ、酢や砂糖、塩を混ぜた合わせ酢をかけて密封し５分おく。風を当てながら木杓子（しゃくし）でほぐすように混ぜる。

３　かんぴょうは塩でもみ洗いしてゆでておき、その後、シイタケと一緒に鍋に入れ、分量の調味料で煮て味をつけ、短めの千切りにする。

４　ニンジンは一部を花型に切り（型抜きを使うと簡単）、残りは２センチ長さの千切りにし分量の調味料で煮含めておく。

５　卵と分量の調味料を混ぜ、フライパンに少し油（分量外）をぬり、薄焼き卵を作って、千切りにして錦糸卵を作る。錦糸卵の少量を盛り付け用に別でとっておく。

６　サヤインゲンは塩ゆでにして分量の調味料でさっと煮て冷まし、斜めに薄く切る。

７　２の酢飯に、かんぴょうやシイタケ、ニンジン、錦糸卵を混ぜ合わせて＝写真＝器に盛り、別でとっておいた錦糸卵、サヤインゲン、新ショウガ、もみのり（または切りのり）を彩りよく盛り付ける。


★酢飯がある程度温かいうちに具を混ぜると、よくなじむ。

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ほどよいあんばいで食感も心地よい
ほうれん草としめじのおひたし


【材料（5人分） 調理目安時間7分】
ホウレン草………………１５０ｇ
シメジ（小粒）………１パック
ニンジン……………………２０ｇ

カツオだし……………１カップ
塩……………………………少々
薄口しょうゆ………大さじ１＋１／２
みりん………大さじ１＋１／２

切りゴマ………………大さじ２


【作り方】
１　ホウレン草は、ゆでて冷水に取り、水気を切って３センチの長さに切る＝写真。


★ホウレン草は、ゆでてアクをとり、冷やすことで変色を防ぐ。

２　シメジは小房に分け＝写真、ニンジンは４センチの長さの千切りにする。


３　鍋にカツオだし、塩、薄口しょうゆ、みりんを入れて煮立て、シメジとニンジンを加えて煮る＝写真。


４ ３が再び煮立ったらそのまま冷まし、ホウレン草を加える。

５ ４を器に盛り付け、切りゴマを振る。

講師／松本嘉代子（松本料理学院学院長）

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1805号　2022年3月10日掲載