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2022年3月10日更新

[沖縄・レシピ]祝いごとを華やかに彩る|ごちそうレシピ

旬の味覚を使ったおもてなし料理を紹介します。卒業・入学祝いなどの祝いごとにおすすめの「散らしずし」をはじめ、磯の香りが広がる「アーサの銀あん仕立て」、ゴマの風味が香ばしい「ほうれん草としめじのおひたし」の3品です。(松本料理学院教師:松本嘉代子)

さっぱりした味わい
アーサの銀あん仕立て
アーサの銀あん仕立て

【材料(5人分) 調理目安時間5分】

アーサ(ひとえぐさ)…15~20g
カツオだし……………3カップ
塩…………………小さじ1/2
しょうゆ……………………少々

片栗粉…………………大さじ1
だし……………………大さじ2

ゆし豆腐………………小さじ5
梅肉…………………………少々

【作り方】
 アーサは、ザルに入れたまま洗っておく=写真。
1 アーサは、ザルに入れたまま洗っておく=写真。

 鍋にカツオだしを入れ、煮立ったらアーサと塩、しょうゆを加える。だしで溶いた片栗粉を少しずつ入れて=写真、ほどよい濃度をつける。
2 鍋にカツオだしを入れ、煮立ったらアーサと塩、しょうゆを加える。だしで溶いた片栗粉を少しずつ入れて=写真、ほどよい濃度をつける。

★碗(わん)に2のアーサを盛り付け、温めたゆし豆腐を入れ、その上に梅肉を少量乗せて供する。

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具材たっぷり見た目も鮮やか
散らしずし
散らしずし

【材料(5人分) 調理目安時間50分】

米………………………3カップ
水……………3+1/2カップ
だしコンブ…………………10センチ
酒………………………大さじ2

白ゴマ…………………大さじ2

[合わせ酢]
酢…………………1/2カップ
砂糖……………………大さじ3
塩………………………小さじ1

[具]
かんぴょう……………乾燥15g
シイタケ……………………3枚
だし汁…1~1+1/2カップ
砂糖……………………大さじ4
しょうゆ………………大さじ3

ニンジン……………………50g
だし汁……………1/2カップ
砂糖……………………小さじ1
塩……………………………少々

サヤインゲン………………30g
だし汁…………………大さじ1
塩……………………………少々

卵……………………………3個
砂糖……………………小さじ1
塩……………………………少々

もみのり(または切りのり)…1/2~1枚
新ショウガ(みじん切り)…少々

【作り方】
 米は洗って分量の水とだしコンブを加えて30分置き、酒を加えて炊きあげる。

 炊きあがったらすしおけや大きめのボウルに移し入れ、酢や砂糖、塩を混ぜた合わせ酢をかけて密封し5分おく。風を当てながら木杓子(しゃくし)でほぐすように混ぜる。

 かんぴょうは塩でもみ洗いしてゆでておき、その後、シイタケと一緒に鍋に入れ、分量の調味料で煮て味をつけ、短めの千切りにする。

 ニンジンは一部を花型に切り(型抜きを使うと簡単)、残りは2センチ長さの千切りにし分量の調味料で煮含めておく。

 卵と分量の調味料を混ぜ、フライパンに少し油(分量外)をぬり、薄焼き卵を作って、千切りにして錦糸卵を作る。錦糸卵の少量を盛り付け用に別でとっておく。

 サヤインゲンは塩ゆでにして分量の調味料でさっと煮て冷まし、斜めに薄く切る。

 2の酢飯に、かんぴょうやシイタケ、ニンジン、錦糸卵を混ぜ合わせて=写真=器に盛り、別でとっておいた錦糸卵、サヤインゲン、新ショウガ、もみのり(または切りのり)を彩りよく盛り付ける。
7 2の酢飯に、かんぴょうやシイタケ、ニンジン、錦糸卵を混ぜ合わせて=写真=器に盛り、別でとっておいた錦糸卵、サヤインゲン、新ショウガ、もみのり(または切りのり)を彩りよく盛り付ける。

酢飯がある程度温かいうちに具を混ぜると、よくなじむ。

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ほどよいあんばいで食感も心地よい
ほうれん草としめじのおひたし


【材料(5人分) 調理目安時間7分】
ホウレン草………………150g
シメジ(小粒)………1パック
ニンジン……………………20g

カツオだし……………1カップ
塩……………………………少々
薄口しょうゆ………大さじ1+1/2
みりん………大さじ1+1/2

切りゴマ………………大さじ2


【作り方】
1 ホウレン草は、ゆでて冷水に取り、水気を切って3センチの長さに切る=写真。
1 ホウレン草は、ゆでて冷水に取り、水気を切って3センチの長さに切る=写真。

ホウレン草は、ゆでてアクをとり、冷やすことで変色を防ぐ。

2 シメジは小房に分け=写真、ニンジンは4センチの長さの千切りにする。
2 シメジは小房に分け=写真、ニンジンは4センチの長さの千切りにする。

 鍋にカツオだし、塩、薄口しょうゆ、みりんを入れて煮立て、シメジとニンジンを加えて煮る=写真。
3 鍋にカツオだし、塩、薄口しょうゆ、みりんを入れて煮立て、シメジとニンジンを加えて煮る=写真。

3が再び煮立ったらそのまま冷まし、ホウレン草を加える。

5 4を器に盛り付け、切りゴマを振る。

講師/松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほ~むぷらざ』ごちそうレシピ
第1805号 2022年3月10日掲載

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