毎日のレシピ
2021年10月28日更新
［沖縄・レシピ］なじみのクスイムンを味わう｜ごちそうレシピ
沖縄では、クスイムン（薬になるもの）でおなじみのサギグスイ（下げ薬）といわれている「いかすみ汁」、ニーブイグスイ（よく眠れる薬）といわれている「クヮンソウの花の甘酢漬」。サッとつくれる「フータシヤー」の３品を紹介します。講師／松本嘉代子（松本料理学院学院長）
いかすみのコクがたっぷり
いかすみ汁
【材料（5人分） 調理目安時間50分】
白イカ……………………５００ｇ
豚肉（肩ロース）………２００ｇ
ニガナ……………１束（２００ｇ）
かつおだし……………７カップ
塩………小さじ２～２＋１／２
イカの墨……………………適量
【作り方】
1 イカの背の中央に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して＝写真＝洗う。墨袋は取っておく。
2 イカの薄皮を取り＝写真、繊維に逆らって５センチ長さの１．５センチ幅に切る。ゲソも５センチの長さに切る。
3 豚肉はひと口大の薄切りにする。
4 ニガナは、葉と茎の部分を切り分けて、２つに切る。
５ 鍋にニガナを敷き、その上に豚肉、イカを重ね、分量のだしを入れて＝写真＝火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、あとは弱火にして３０～４０分くらい煮込む。
６ 軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて＝写真、全体に混ぜて仕上げる。
★豚肉は肩ロースかグーヤーヌジ（腕肉）を使うと良い。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
しっとり食感がおいしい
フータシヤー
【材料（2人分） 調理目安時間5分】
くるま麩（ふ）……………１本
卵……………………………３個
塩…………………小さじ１／２
油………………………大さじ２
ニラ………………………１０ｇ
（だし………………大さじ２）
【作り方】
１ くるま麩は水に戻し、水気を絞り＝写真、ひと口大に手でちぎる。
２ ニラは洗って小口切りにする。
３ ボウルに卵を割りほぐして２のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせる。卵を麩にしっかり浸透させることで、しっとりとした食感になる。
４ フライパンを火にかけて油を熱し、３の麩を入れて程よい焼き色がつくまで炒める＝写真。
★３の卵に、だし（大さじ２くらい）を入れても良い。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
爽やかな酸味が口中に広がる
クヮンソウの花の甘酢漬
【材料（5人分） 調理目安時間6分】
クヮンソウの花（アキノワスレグサ）
……………３００ｇ
酢……………………………適量
［甘酢］
酢………………………１５０ｍｌ
砂糖……………………１５０ｍｌ
塩…………………小さじ１／２
★酢は醸造酢を使う
1 調味料を合わせて甘酢を作っておく。
２ たっぷりの湯を沸かし、酢を入れてクヮンソウを軽く２～３分ゆで＝写真、ザルに取り、熱いうちに甘酢に漬け込む。湯に入れる酢は色止めの効果があるので、忘れずに。
３ ふた付きの広口びんに２を移して＝写真＝保管する。
★数カ月から１年ほど、長期保存ができる。クヮンソウの花はこの時季にしか手に入らないので、見つけたらぜひ、保存がきく甘酢漬けにしてみましょう。
★クヮンソウは「ニーブイグスイ（よく眠れる薬）」ともいわれ、安眠効果があるとされている。花にもその効果があるが、主に茎の部分を肉などと一緒に煮込んで使う。
講師／松本嘉代子（松本料理学院学院長）
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1786号 2021年10月28日掲載
いかすみ汁
【材料（5人分） 調理目安時間50分】
白イカ……………………５００ｇ
豚肉（肩ロース）………２００ｇ
ニガナ……………１束（２００ｇ）
かつおだし……………７カップ
塩………小さじ２～２＋１／２
イカの墨……………………適量
【作り方】
1 イカの背の中央に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して＝写真＝洗う。墨袋は取っておく。
2 イカの薄皮を取り＝写真、繊維に逆らって５センチ長さの１．５センチ幅に切る。ゲソも５センチの長さに切る。
3 豚肉はひと口大の薄切りにする。
4 ニガナは、葉と茎の部分を切り分けて、２つに切る。
５ 鍋にニガナを敷き、その上に豚肉、イカを重ね、分量のだしを入れて＝写真＝火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、あとは弱火にして３０～４０分くらい煮込む。
６ 軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて＝写真、全体に混ぜて仕上げる。
★豚肉は肩ロースかグーヤーヌジ（腕肉）を使うと良い。
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しっとり食感がおいしい
フータシヤー
【材料（2人分） 調理目安時間5分】
くるま麩（ふ）……………１本
卵……………………………３個
塩…………………小さじ１／２
油………………………大さじ２
ニラ………………………１０ｇ
（だし………………大さじ２）
【作り方】
１ くるま麩は水に戻し、水気を絞り＝写真、ひと口大に手でちぎる。
２ ニラは洗って小口切りにする。
３ ボウルに卵を割りほぐして２のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせる。卵を麩にしっかり浸透させることで、しっとりとした食感になる。
４ フライパンを火にかけて油を熱し、３の麩を入れて程よい焼き色がつくまで炒める＝写真。
★３の卵に、だし（大さじ２くらい）を入れても良い。
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爽やかな酸味が口中に広がる
クヮンソウの花の甘酢漬
【材料（5人分） 調理目安時間6分】
クヮンソウの花（アキノワスレグサ）
……………３００ｇ
酢……………………………適量
［甘酢］
酢………………………１５０ｍｌ
砂糖……………………１５０ｍｌ
塩…………………小さじ１／２
★酢は醸造酢を使う
1 調味料を合わせて甘酢を作っておく。
２ たっぷりの湯を沸かし、酢を入れてクヮンソウを軽く２～３分ゆで＝写真、ザルに取り、熱いうちに甘酢に漬け込む。湯に入れる酢は色止めの効果があるので、忘れずに。
３ ふた付きの広口びんに２を移して＝写真＝保管する。
★数カ月から１年ほど、長期保存ができる。クヮンソウの花はこの時季にしか手に入らないので、見つけたらぜひ、保存がきく甘酢漬けにしてみましょう。
★クヮンソウは「ニーブイグスイ（よく眠れる薬）」ともいわれ、安眠効果があるとされている。花にもその効果があるが、主に茎の部分を肉などと一緒に煮込んで使う。
講師／松本嘉代子（松本料理学院学院長）
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1786号 2021年10月28日掲載
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