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2021年10月28日更新

[沖縄・レシピ]なじみのクスイムンを味わう|ごちそうレシピ

沖縄では、クスイムン(薬になるもの)でおなじみのサギグスイ(下げ薬)といわれている「いかすみ汁」、ニーブイグスイ(よく眠れる薬)といわれている「クヮンソウの花の甘酢漬」。サッとつくれる「フータシヤー」の3品を紹介します。講師/松本嘉代子(松本料理学院学院長)

いかすみのコクがたっぷり
いかすみ汁
いかすみ汁

【材料(5人分) 調理目安時間50分】
白イカ……………………500g
豚肉(肩ロース)………200g
ニガナ……………1束(200g)
かつおだし……………7カップ
塩………小さじ2~2+1/2
イカの墨……………………適量

【作り方】
1 イカの背の中央に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して=写真=洗う。墨袋は取っておく。
1 イカの背の中央に切り込みを入れて甲を抜き取り、墨袋をつぶさないようにわたを取り出して=写真=洗う。墨袋は取っておく。

2 イカの薄皮を取り=写真、繊維に逆らって5センチ長さの1.5センチ幅に切る。ゲソも5センチの長さに切る。
2 イカの薄皮を取り=写真、繊維に逆らって5センチ長さの1.5センチ幅に切る。ゲソも5センチの長さに切る。

3 豚肉はひと口大の薄切りにする。

4 ニガナは、葉と茎の部分を切り分けて、2つに切る。

 鍋にニガナを敷き、その上に豚肉、イカを重ね、分量のだしを入れて=写真=火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、あとは弱火にして30~40分くらい煮込む。
5 鍋にニガナを敷き、その上に豚肉、イカを重ね、分量のだしを入れて=写真=火にかける。沸騰するまでは強火にしてあくを取り、あとは弱火にして30~40分くらい煮込む。

 軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて=写真、全体に混ぜて仕上げる。
6 軟らかくなったら、塩とイカの墨を入れて=写真、全体に混ぜて仕上げる。

★豚肉は肩ロースかグーヤーヌジ(腕肉)を使うと良い。


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しっとり食感がおいしい
フータシヤー
フータシヤー

【材料(2人分) 調理目安時間5分】
くるま麩(ふ)……………1本
卵……………………………3個
塩…………………小さじ1/2
油………………………大さじ2
ニラ………………………10g
(だし………………大さじ2)

【作り方】
 くるま麩は水に戻し、水気を絞り=写真、ひと口大に手でちぎる。
1 くるま麩は水に戻し、水気を絞り=写真、ひと口大に手でちぎる。

 ニラは洗って小口切りにする。

 ボウルに卵を割りほぐして2のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせる。卵を麩にしっかり浸透させることで、しっとりとした食感になる。

 フライパンを火にかけて油を熱し、3の麩を入れて程よい焼き色がつくまで炒める=写真。
4 フライパンを火にかけて油を熱し、3の麩を入れて程よい焼き色がつくまで炒める=写真。

3の卵に、だし(大さじ2くらい)を入れても良い。


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爽やかな酸味が口中に広がる
クヮンソウの花の甘酢漬
クヮンソウの花の甘酢漬

【材料(5人分) 調理目安時間6分】
クヮンソウの花(アキノワスレグサ)
       ……………300g
酢……………………………適量

[甘酢]
酢………………………150ml
砂糖……………………150ml
塩…………………小さじ1/2
★酢は醸造酢を使う


1 調味料を合わせて甘酢を作っておく。

 たっぷりの湯を沸かし、酢を入れてクヮンソウを軽く2~3分ゆで=写真、ザルに取り、熱いうちに甘酢に漬け込む。湯に入れる酢は色止めの効果があるので、忘れずに。
2 たっぷりの湯を沸かし、酢を入れてクヮンソウを軽く2~3分ゆで=写真、ザルに取り、熱いうちに甘酢に漬け込む。湯に入れる酢は色止めの効果があるので、忘れずに。

 ふた付きの広口びんに2を移して=写真=保管する。
3 ふた付きの広口びんに2を移して=写真=保管する。

★数カ月から1年ほど、長期保存ができる。クヮンソウの花はこの時季にしか手に入らないので、見つけたらぜひ、保存がきく甘酢漬けにしてみましょう。

★クヮンソウは「ニーブイグスイ(よく眠れる薬)」ともいわれ、安眠効果があるとされている。花にもその効果があるが、主に茎の部分を肉などと一緒に煮込んで使う。

講師/松本嘉代子(松本料理学院学院長)
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ
第1786号 2021年10月28日掲載

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